달콤한 식탁

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 15번 호밀빵 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 25℃ - 표준분할 무게 330g - 타원형(럭비공 모양)으로 제조하고, 칼집모양을 가운데에 일자로 내기 - 반죽 전량 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 70 770 호밀가루 30 330 이스트 3 33 제빵개량제 1 11(12) 물 60~65 660~715 소금 2 22 황설탕 3 33(34) 쇼트닝 5 55(56) 탈지분유 2 22 몰트액 2 22 계 178~183 1958~2016 • 특징 - 강력분 70% + 호밀가루 30% = 100% - 황설탕..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 19. 12:10

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 11번 단과자빵(크림빵) - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 반죽 1개의 분할무게 45g, 1개당 크림 무게 30g - 제품 중 12개는 크림을 넣은 후 굽고, 12개는 반달형으로 크림을 충전하지 말고 제조 - 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 800 물 53 424 이스트 4 32 제빵개량제 2 16 소금 2 16 설탕 16 128 쇼트닝 12 96 분유 2 16 달걀 10 80 계 201 1,608 • 반죽 - 스트레이..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 18. 22:58

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 17번 옥수수식빵 - 시험 시간 : 3시간 40분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 표준분할무게 180g, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정 - 단, 분할무게x3을 1개의 식빵으로 함 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 • 특징 - 시험 문제의 소금은 24g이다. 학원에서는 소금만 2g 감량해서 만들었으며, 나머지 재료의 양은 시험 문제와 같다. - 메옥수수가루를 사용했으며, 옥수수가루가 들어가는 제품 중 쉬운 제품이 없다. 반죽이 질다 싶어 덧가루를 많이 사용하게 되면 완성도가 떨어진다. 반대로 너무 질면 완제..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 16. 13:30

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 2번 소시지빵 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃ - 반죽 분할무게 70g - 완제품은 12개 제조하여 제출하고 남은 반죽은 감독위원이 지정하는 장소에 따로 제출 - 충전물은 발효시간을 활용하여 제조 - 정형 모양은 낙엽모양과 꽃잎모양 2가지로 만들어 제출 학원에서는 실습을 위해 밀가루 총량을 700g에서 800g으로 늘려 계량했다. 아래 표가 실제 시험 분량이다. 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 80 560 중력분 20 140 생이스트 4 28 제빵개량제 1 6 소금 2 14 설탕 11 76 마가린 9 62..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 8. 15:55

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 8번 스위트롤 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 야자잎형 12개, 트리플리프(세잎새형) 9개 - 계피설탕은 각자가 제조하여 사용 - 성형 후 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출 - 시험 문제의 소금은 18g이다. 학원에서는 소금만 2g 감량해서 만들었으며 나머지 재료의 양은 시험 문제와 같다. - 충전용 설탕을 시험 분량 만큼 넣으면 생각보다 달지 않다고 하여 180g으로 증량해 계량했다. - 예전엔 야자잎형, 트리플리프형을 포함 말발굽형, 나비형까지 총 4종류로 ..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 7. 18:30

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 5번 그리시니 - 시험 시간 : 2시간 30분 - 스트레이트법, 전 재료를 동시에 투입하여 믹싱 - 반죽 온도 27℃ - 분할무게 30g, 길이 35~40cm 성형 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 학원에서는 실습을 위해 강력분 700g을 800g으로 늘려 계량했다. 아래 표가 실제 시험 분량이다. 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 700 설탕 1 7(6) 건조 로즈마리 0.14 1(2) 소금 2 14 이스트 3 21(22) 버터 12 84 올리브유 2 14 물 62 434 계 182.14 1,275(1,276) • 특징 - 건조 로즈..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 4. 12:55

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 18번 모카빵 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 반죽 1개의 분할무게 250g, 1개당 비스킷 100g - 타원형(럭비공 모양)으로 제조 - 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조, 계량시간에서 제외 - 완제품 6개를 제출하고 남은 반죽은 감독위원 지시에 따라 별도로 제출 학원에서는 실습을 위해 강력분 850g을 1000g으로 늘려 계량했다. 아래 표가 실제 시험 분량이다. 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 850 물 45 382.5(382) 이스트 5 42...

Kitchen World/Baking 2021. 2. 3. 16:43

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 10번 단과자빵 (트위스트형) - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 반죽 분할무게 50g - 모양은 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 성형 - 완제품 24개를 성형하여 제출하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출 학원에서는 실습을 위해 실기 시험 분량의 3분의 1을 추가해서 반죽했다. 밀가루 1200g으로 총 42개가 나왔다. 아래 표가 실제 시험 분량이다. 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 900 물 47 422 이스트 4 36 제빵개량제 1 8 소금 2 ..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 2. 12:20