제빵 기능사 실기 준비 16. 스위트롤 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 8번 스위트롤

- 시험 시간 : 3시간 30분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

- 야자잎형 12개, 트리플리프(세잎새형) 9개

- 계피설탕은 각자가 제조하여 사용

- 성형 후 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출

 

 

- 시험 문제의 소금은 18g이다. 학원에서는 소금만 2g 감량해서 만들었으며 나머지 재료의 양은 시험 문제와 같다.

- 충전용 설탕을 시험 분량 만큼 넣으면 생각보다 달지 않다고 하여 180g으로 증량해 계량했다.

- 예전엔 야자잎형, 트리플리프형을 포함 말발굽형, 나비형까지 총 4종류로 성형해야했는데, 현재는 야자잎형, 트리플리프형만 시험에 해당된다.

 

 

 

• 반죽

- 스트레이트법, 최종단계(100%)에서 완료, 반죽온도 27℃

- 굉장히 부드러운 반죽으로 반죽의 단계를 파악하기 어렵다.

→ 대략 발전단계는 7~8분, 최종단계는 12분라고 기억하고 믹싱하면 수월하다.

- 날씨가 따뜻할 때 반죽의 물 온도가 높으면 반죽이 늘어져 한덩이가 될 때까지 반죽하다가 오버 믹싱 되는 경우가 많다. 그렇다고 너무 차가운 물을 넣으면 반죽이 움츠러든다.

- 시험장은 반죽기 RPM이 학원보다 빠르니 3단으로 돌리기 전에 반죽을 만져보고 너무 질면 덧가루를 묻혀서 한덩이가 일찍 되도록 도와줘야한다.

 

 

 

 

실제로 평소에 하던 반죽에 비해 훨씬 부드러운 것을 볼 수 있다.

발전 단계에서도 굉장히 잘 늘어나는 편이라 반죽 테스트가 미숙한 나에겐 굉장히 어려운 품목이었다.

 

 

 

 

• 1차 발효

- 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 50분

- 1차 발효 동안 충전용 설탕과 계피가루를 계량해 잘 섞어놓는다.

 

 

 

 

왼쪽 위의 그릇이 계피가루+설탕 그릇이고, 오른쪽은 덧가루 그릇이다.

아래는 반죽에 펴바를 버터를 중탕중이다. 시험장에서 감독관이 정해주는 용량에 따라 계량하고, 만약 따로 용량을 정해주지 않는다면 40g 정도를 가져와 중탕하면 된다. 찾아보니 시험장에 따라서 물만 바르는 경우도 있는 것 같으니 당황하지 말고 감독관이 정해주는 대로 하면 될 것 같다.

 

 

• 스위트롤 성형 방법

- 먼저 반죽을 2등분 하여 둥글리기 한다. 중간 발효 없이 바로 성형한다.

→ 반죽이 부드러워 쉽게 밀리지만, 둥글리기 하는 것이 성형하기에 용이하다.

- 밀대로 밀 때 가장 중요한 것은 바닥에 들러붙지 않도록 꾸준히 덧가루를 얇게 뿌려주고, 계속 반죽을 들었다 놨다 하는 것이다. 선생님의 시범을 보면 밀다가 중간에 멈추고 반죽 끝을 계속 들었다가 펴서 다시 내려놓는 것을 볼 수 있다. 반죽의 중간 부분이 뭉치면서 바닥에 늘러붙으면 그 부분을 제외한 나머지 부분만 밀리게 되기 때문에 억지로 펴다가는 반죽이 찢어져 반죽의 표면이 거칠어진다. '들었다 놨다' 계속 반복하는 것을 절대 잊지 말기.

 

 

 

 

 

• 분할 및 야자잎형, 트리플리프형 성형

① 중간발효한 반죽을 밀대로 길게 밀어준다.

② 똑같은 두께로 모양을 신경쓰지 않고 길게 민다.

③ 한 번 들었다 내려놓으면서 직사각형으로 길게 만들고 50cm 길이로 민다. 2분 휴지한다.

→ 휴지하는 동안 나머지 반 분량의 반죽을 민다.

④ 2분 후 밀대로 감싸 만다.

⑤ 반죽을 뒤집어 풀며 가로로 길게 놓는다.

⑥ 50cm x 30cm 정도로 민다. 이때 두께는 약 0.8cm가 된다. 모서리는 밀대를 대각선 방향으로 놓고 밀면 잘 밀린다.

⑦ 윗부분 1cm에 물을 바른다.

⑧ 나머지 부분엔 녹인 버터를 바르고 마를 때까지 기다린다.

→ 굳지 않은 상태에서 충전용 설탕을 뿌리면 모두 흡수된다.

⑨ 버터가 마르면 충전용 계피 설탕을 뿌린다.

⑩ 스크래퍼로 계피 설탕을 끝까지 잘 펴준다.

→ 끝까지 뿌려야 나중에 안쪽까지 결이 선명하게 생긴다.

⑪ 아래에서부터 촘촘하게 말아준다.

→ 헐렁하게 말면 공간이 떠서 성형이 어려우니 단단하게 말아야 한다.

⑫ 이음매를 잘 봉해준다.

⑬ 이음매가 정중앙이 아닌 살짝 앞에 오도록 한다. 손으로 말았을 때 손가락이 바닥에 닿는 부분 정도이다.

→ 이음매를 정중앙에 두고 자르면 나중에 잎 모양이 덜 예쁘다.

⑭ 반죽의 끝 부분을 잘라내고 사용한다. 반죽을 자를 땐 설탕이 빠지지 않도록 한 손으로 막으며 자른다.

⑮ 1.5cm 간격으로 깊게 잘라 정형한다. 야자잎형은 2개짜리, 트리플리프형은 3개짜리다. 깊숙이 잘라야 나중에 펼쳤을 때 잘 벌어져서 모양이 예쁘다. 야자잎형은 총 12개, 트리플리프형은 총 9개를 만든다.

 

 

 

 

제일 윗부분엔 물, 나머지는 녹인 버터를 발라 굳히고 계피 설탕을 뿌린다.

 

 

뿌린 후 촘촘하게 말아야하는데, 계피 설탕 때문에 반죽이 잘 풀려서 생각보다 어렵다.

 

 

 

 

• 패닝 및 2차 발효

- 온도 38℃, 습도 85%, 시간 30분

테두리 부분에만 계란물을 바르고 2차 발효한다. 생각보다 많이 부풀어서 간격을 여유롭게 둬야한다. 내 롤은 느슨하게 말렸다고 선생님이 평가해주셨다.

 

 

 

 

• 굽기

- 온도 190/140℃, 시간 15~17분

높은 온도에서 단시간에 굽는다.

 

 

 

 

큰 팬임에도 불구하고 많이 부풀어서 서로 들러붙기도 했다.

 

 

 

 

• 평가

굽고 나온 우리조 스위트롤.

 

 

 

내가 밀고 만 반죽은 이음매 부분이 너무 두꺼워서 2차 발효 후 벌어졌다. 

 

 

 

 

롤이 뒤집어지면 탄 것처럼 보이니 주의하라고 말씀하신 선생님.

 

 

 

 

다른조는 한 롤이 주먹만한 스위트롤도 나왔다.

계피향 덕분에 굉장히 향기로웠던 조리실.

 

 

0:55 반죽 돌릴 때 주의 사항

반죽 확인

3:55 확실하게 말고, 안에서 밖으로 말기

4:35 당겨서 붙여주기

6:50 당겨서 만 것과 흐물하게 만 것의 차이

8:30 스위트롤 평가

 

스위트롤은 성형 방법이 굉장히 까다로워서 다른 영상도 참고하면 도움이 될 듯 하다.

반죽 확인 방법부터 성형 방법까지 다 알려줘서 굉장히 유용하다.

 

 

 

 

집에 데려온 스위트롤. 슈가파우더 아이싱을 덧뿌리기로 했다.

 

 

 

 

슈가파우더에 우유를 살짝 섞어 뿌리니 더 맛있게 생겨진 듯 하다.

볼수록 귀여운 스위트롤.

 

 

 

 

몇개엔 초코칩을 올려서 맛있게 먹었다.