달콤한 식탁

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 12번 다쿠와즈 - 시험 시간 : 1시간 50분 - 머랭을 사용하는 반죽 제조 - 표피가 갈라지는 다쿠와즈를 제조 - 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 달걀흰자 100 330 설탕 30 99(98) 아몬드분말 60 198 분당 50 165(164) 박력분 16 54 계 256 846(844) - 충전물 - ※계량시간에서 제외 버터크림(샌드용) 66 218 •특징 - 힘 있는 머랭을 만들기 위해서는 ①신선한 달걀 사용 ②차가운 달걀 사용 ③높은 설탕량 이라는 조건..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 24. 10:00

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 2번 버터스펀지케이크(별립법) - 시험 시간 : 1시간 50분 - 반죽은 별립법으로 제조 - 표준 반죽온도 23℃ - 반죽의 비중 측정 - 제시한 팬에 알맞도록 분할 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 600 설탕(A) 60 360 설탕(B) 60 360 달걀 150 900 소금 1.5 9(8) 베이킹파우더 1 6 바닐라향 0.5 3(2) 용해버터 25 150 계 398 2,388(2,386) •특징 달걀을 흰자와 노른자로 나누어 휘핑하기 때문에 별립법이라고 한다. 시퐁법과 다른 점은 노른자도 거품을 낸..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 23. 10:00

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 13번 타르트 - 시험 시간 : 2시간 20분 - 반죽은 크림법으로 제조 - 표준 반죽온도 20℃ - 반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지 - 두께 3mm 정도로 밀어서 팬에 맞게 성형 - 아몬드크림을 제조해서 팬 (지름 10~12cm) 용적의 60~70% 충전 - 아몬드슬라이스를 윗면에 고르게 장식 - 8개를 성형 - 광택제로 제품을 완성 •배합표 (반죽) 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 400 달걀 25 100 설탕 26 104 버터 40 160 소금 0.5 2 계 191.5 766 •반죽하기 ① 스텐볼에 버터를 부드럽게 풉..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 22. 11:12

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 7번 쇼트브레드 쿠키 - 시험 시간 : 2시간 - 크림법으로 제조 - 표준 반죽온도 20℃ - 제시한 정형기를 사용하여 두께 0.7~0.8cm, 지름 5~6cm(정형기에 따라 가감) 정도로 정형 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 - 달걀노른자칠을 하여 무늬를 만들기 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 600 마가린 33 198 쇼트닝 33 198 설탕 35 210 소금 1 6 물엿 5 30 달걀 10 60 노른자 10 60 바닐라향 0.5 3(2) 계 227.5 1,365(1,364) • 특징 - 유지를 마가린과 쇼트닝을 함께 쓴다. 쇼..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 16. 16:01

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 8번 슈 - 시험 시간 : 2시간 - 껍질 반죽은 수작업으로 작업 - 반죽은 직경 3cm 전후의 원형으로 짜기 - 커스터드 크림을 껍질에 넣어 제품을 완성 - 반죽 전량 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 물 125 250 버터 100 200 소금 1 2 중력분 100 200 달걀 200 400 계 526 1,052 (※충전용 재료는 계량시간에서 제외) 커스터드크림 500 1000 (※충전용 재료는 계량시간에서 제외) 커스터드크림 500 1000 1. 슈 반죽 만들기 ① 먼저 중력분을 체쳐놓습니다. ② 스텐볼에 물, 소금, 버터를 넣고..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 12. 16:05

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 15번 시퐁 케이크(시퐁법) - 시험 시간 : 1시간 40분 - 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정 - 표준 반죽온도 23℃ - 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 굽기 - 반죽 전량 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 400 설탕(A) 65 260 설탕(B) 65 260 달걀 150 600 소금 1.5 6 베이킹파우더 2.5 10 식용유 40 160 물 30 120 계 454 1,816 시퐁법 시퐁법은 흰자와 노른자를 분리해서 거품을 내는 별리법과 비슷하다. 별립법은 흰자와 노른자 모두 거품을 내지만, 시퐁법은 흰자는..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 11. 14:51

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 9번 브라우니 - 시험 시간 : 1시간 50분 - 브라우니는 수작업으로 반죽 - 버터와 초콜릿을 함께 녹여서 넣는 1단계 변형반죽법으로 제조 - 표준 반죽온도 27℃ - 반죽 전량 사용하여 성형 - 3호 원형팬 2개에 패닝 - 호두의 반은 반죽에 사용하고 나머지 반은 토핑하며, 반죽속과 윗면에 골고루 분포되게 하기 - 호두는 구워서 사용 재료명 비율(%) 무게(g) 중력분 100 300 달걀 120 360 설탕 130 390 소금 2 6 버터 50 150 다크초콜릿(커버춰) 150 450 코코아파우더 10 30 바닐라향 2 6 호두 50 15..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 9. 16:29

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 19번 호두 파이 - 시험 시간 : 2시간 30분 - 껍질에 결이 살아있는 제품으로 손반죽으로 제조 - 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시 - 충전물은 개인별로 각자 제조 (호두는 구워서 사용) - 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조 - 제시한 팬 7개에 맞는 껍질을 제조 (팬 크기가 다를 경우 크기에 따라 가감) - 반죽 전량 사용하여 성형 • 파이 껍질 만들기 재료명 비율(%) 무게(g) 중력분 100 400 노른자 10 40 소금 1.5 6 설탕 3 12 생크림 12 48 버터 40 160 물 25 100 계 191.5 766 ① 노른자에..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 7. 19:19