제빵 기능사 실기 준비 15. 그리시니 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 5번 그리시니

- 시험 시간 : 2시간 30분

- 스트레이트법, 전 재료를 동시에 투입하여 믹싱

- 반죽 온도 27℃

- 분할무게 30g, 길이 35~40cm 성형

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

 

 

학원에서는 실습을 위해 강력분 700g을 800g으로 늘려 계량했다.

아래 표가 실제 시험 분량이다.

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	700
설탕	1	7(6)
건조 로즈마리	0.14	1(2)
소금	2	14
이스트	3	21(22)
버터	12	84
올리브유	2	14
물	62	434
계	182.14	1,275(1,276)

• 특징

- 건조 로즈마리, 올리브유가 들어간다.

- 유지를 포함한 전재료를 동시에 투입하여 믹싱한다.

- 약 40개를 성형해야 하기 때문에 시간이 부족해 합격률이 낮은 편인 품목이다.

- 성형 방법이 굉장히 간단하지만 일정한 길이와 두께로 길게 미는 것이 굉장히 어렵다.

 

 

 

 

• 반죽

- 스트레이트법, 발전단계(80%)에서 완료, 반죽온도 27℃

- 유지를 포함한 전재료 모두 넣고 믹싱

- 예상한 것보다 훨씬 부드러운 반죽이 완성된다.

 

 

 

 

• 1차 발효

- 브레드스틱은 실온에서 10~20분 휴지시켜도 상관 없다.

- 발효기에 넣은 뒤 설거지 등 뒷정리를 하고 난 뒤에 20분이 지난 시점에 꺼내어 분할을 시작하면 된다.

- 1차 발효보다 2차 발효가 더 중요하다.

- 성형에 미숙할 경우, 30분 발효하면 성형 시간이 부족할 수 있다.

 

 

 

 

• 분할 및 둥글리기

- 분할 무게 30g, 둥글리기 후 중간 발효 10~15분

- 오른쪽 사진이 중간 발효가 됐는지 확인하는 방법이다. 살짝 누르거나 찔러보면 부드럽고 가벼우며 구멍이 다시 올라오지 않는다.

 

 

 

 

 

 

• 성형

① 중간발효한 반죽을 가스를 확실하게 빼준다.

→ 발효를 오래한 반죽에 비해 가스가 적은 것을 느낄 수 있다.

② 뒤집어서 단단하게 말아준다.

③ 손가락 끝부터 손바닥 끝까지 사용해 가운데부터 민다.

④ 볼록 올라온 부분에 손바닥을 놓고, 양손을 바깥 방향으로 수영하듯 밀어 반죽을 늘린다.

⑤ 반죽 여러개를 길게 만든 뒤 조금씩 휴지기를 줘 성형이 용이하도록 한다.

⑥ 35~40cm로 민다. 이때 두께, 길이가 일정하도록 한다.

→ 길이 차이가 나면, 두께 차이를 만들고, 두께가 다르면 오븐 속에서 굽는 시간이 달라진다.

→ 너무 얇은 부분은 수분 증발이 빨리 일어나 휘어지기도 한다.

⑦ 잠깐 휴지 시켰다가 수축이 일어나면 한 판에 10개씩 패닝하여 수평을 맞춰준다. 총 약 40개를 성형하게 된다.

 

 

 

 

내가 성형한 그리시니. 나름 길이를 비슷하게 밀었는데, 수축이 일어나고 나니 31cm가 조금 넘는다.

아쉬워서 살짝 더 밀었더니 금방 40cm를 넘어간다. 그리시니 반죽이 생각보다 잘 밀리니 성형할 때 주의해야 한다.

 

 

→ 패닝 후 반죽 길이가 안 맞을 때, 살짝 잡고 들어서 늘려 길이를 맞춘다. 반죽이 워낙 부드러워서 가능한 일이다.

 

 

 

• 2차 발효

- 온도 35℃, 습도 85~95%, 시간 10~15분

- 계란물을 살짝 발라 2차 발효한다.

- 최대한 똑같은 길이로 패닝한다고 한건데도 굉장히 길이 차이가 난다. 첫번째 그리시니는 31cm에서 조금 더 늘려보겠다고 밀었는데 40cm가 넘어버린 그리시니다. 다시 수축이 일어나길 바라고, 줄여보려 노력했지만 소용이 없었다.

 

 

 

 

• 굽기

- 온도 200/160℃, 시간 15~20분

- 수분을 전부 날리기 위해 굽는 시간이 꽤 길다.

 

 

 

 

남은 작은 반죽으로 민 그리시니. 미니어처 바게트처럼 생겼다. 오븐팬을 돌려줄 때 스윽 꺼내왔다.

 

 

 

 

• 평가

내 그리시니. 역시나 길이가 뒤죽박죽이다.

 

 

 

 

같은 조원의 완제품인데, 길이가 아주 일정하다.

 

 

 

 

옆조분이신데, 길이가 너무 길어 반으로 접어 재성형했다고 한다.

 

 

 

 

계란물을 너무 많이 바르면 아래에 자국이 생기니 조심해야 한다.

 

 

 

 

• 시식

확실하게 구워 구움색이 잘 난 것이 훨씬 바삭하고 맛있다. 조금 덜 구운 것이나 너무 두꺼운 부분은 수분이 덜 증발해서 금방 눅눅해져버렸다. 아침에 일어나 커피 한 잔과 함께 그리시니 하나를 집어들고 먹으니, 간편 식사용으로도 괜찮았다. 달지 않고 살짝 짭조름하면서 로즈마리 향이 은은하게 퍼져 아주 맛있었다. 출출할 때 나도 모르게 조금씩 뚝뚝 부러뜨려 먹다보니 금세 다 먹어버렸다. 개인적으로 초코잼에 찍어먹고 싶었으나 집에 없어서 크림을 곁들여봤다. 모카빵에 발라 먹고 남은 모카크림이 있어 찍어먹어보니, 역시 크림은 어디에 발라먹어도 맛있다. 이런 식으로 참깨 스틱을 만들어 먹으면 좋을 것 같다.