제빵 기능사 실기 준비 19. 단과자빵 크림빵 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

 from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 11번 단과자빵(크림빵)

- 시험 시간 : 3시간 30분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

- 반죽 1개의 분할무게 45g, 1개당 크림 무게 30g

- 제품 중 12개는 크림을 넣은 후 굽고, 12개는 반달형으로 크림을 충전하지 말고 제조

- 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출

 

 

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	800
물	53	424
이스트	4	32
제빵개량제	2	16
소금	2	16
설탕	16	128
쇼트닝	12	96
분유	2	16
달걀	10	80
계	201	1,608

• 반죽

- 스트레이트법, 최종단계(100%)에서 완료, 반죽온도 27℃

 

• 1차 발효

- 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 45분

- 1차 발효 동안 필요한 충전물을 계량한다.

충전용	1개당	총
커스터드크림	30g	360g

 

 

 

• 커스터드 크림

- 달걀, 우유, 설탕 등을 섞어 만든 크림으로 점도가 되직하다. 여기에 묽은 생크림을 섞어 만든 것을 디플로매트크림이라고 한다. 학원에서는 계란 분말, 우유 분말, 설탕 등이 섞여 있는 커스터드 믹스를 사용했다. 이 믹스에 물 또는 우유를 섞어 커스터드 크림을 만든다. 보통 분말 양의 3배가 되는 물을 섞어 크림을 만드나, 오늘은 2.3배의 정수기 냉수를 섞어 만들었다. 믹스를 섞을 땐 가루가 물을 흡수하는 시간이 필요하며, 손보단 기계 작업이 더 수월하다.

시험 때엔 제조된 크림을 제공하기 때문에 직접 제조할 필요가 없다.

 

 

 

 

• 분할 및 둥글리기

- 분할무게 45g, 둥글리기 후 중간발효 10~15분

 

 

 

 

• 단과자빵(크림빵) 충전형 성형 방법

① 중간발효 된 반죽을 밀대로 밀어 길게 편다.

→ 둥글리기 한 반죽을 살짝 길게 모양을 잡아 밀면 타원형을 만들기 수월해진다.

② 양쪽 끝은 살짝 덜 밀고, 손바닥 끝으로 탁탁 쳐서 큰 기포를 터트린다.

→ 끝까지 밀면 끝이 뾰족해진다. 크림빵은 둥근 반달 모양으로 끝이 뾰족하면 안 된다.

③ 12개 혹은 6개, 정 안 되면 4개씩이라도 미리 밀어서 뒤집어 놓는다. 이때 폭은 7cm, 길이는 약 10cm가 되도록 한다.

→ 하나씩 충전물을 채우면 속도가 느리니 여러개를 한 번에 하는 것이 좋다.

④ 반쪽의 가장자리에 계란물을 칠한다.

⑤ 30g의 커스타드 크림을 퍼서 계란물을 칠한 반쪽 면 위에 올려놓는다. 이때 위아래로 약 1cm씩 떨어트려놓는다.

→ 아래는 이음매가 될 부분이라 여유가 필요하다. 크림을 중앙의 가까이에 놓을 경우, 반으로 접은 뒤에 접힌 부분이 일자가 되지 않고 뾰족해져서 모양이 예쁘지 않다.

⑥ 살짝 들어서 반으로 접는다. 필링의 무게 때문에 들어올린 반죽이 자연스럽게 조금 늘어난다.

→ 반죽의 끝부분이 잘 맞물리도록 스크래퍼를 90도로 세워 모양을 잡아주면 좋다.

⑦ 이음매 부분을 잘 눌러주고 스크래퍼로 5군데를 자른다. 중앙부터 시작해서 양옆으로 2개씩 추가로 자른다. 이때 1~1.5cm의 깊이로 잘라야한다.

→ 너무 짧게 자르면 나중에 다 붙어버리니 깊고 확실하게 잘라야한다.

⑧ 한 팬에 12개를 패닝한다.

 

• 단과자빵(크림빵) 비충전형 성형 방법

①~③은 충전형 성형 방법과 같다.

④ 반죽의 반쪽에 기름을칠을 한다.

⑤ 기름칠 하지 않는 쪽 반죽을 들어올려 반으로 접는다.

⑥ 반달 모양을 잘 잡으며 눌러준다.

⑦ 이때 윗반죽이 약 1mm 정도로 살짝 더 길게 접어 아랫반죽을 덮어준다.

→ 딱 맞게 접으면 나중에 반죽이 뒤집히니 꼭 윗반죽이 살짝 더 길어야한다.

⑧ 한 팬에 12개를 패닝한다.

 

• 2차 발효

- 온도 38℃, 습도 85%, 시간 30~35분

 

 

 

 

 

• 굽기

- 온도 200/150℃, 시간 12~15분

- 자르는 것 위주로 연습하다보니 비충전형을 안 만들어버렸다.

 

• 평가

- 반죽으로 밀 때 조리대에 반죽이 들러붙어 표면이 거칠어지면 나중에 색이 나지 않으니 주의해야한다.

- 자를 땐 깊게 과감하게 잘라야 나중에 다시 반죽끼리 달라붙는 일이 없다.

- 반죽이 예쁘게 안 밀려서 반으로 딱 접히지 않으면 스크래퍼로 꼭 모양을 잡아서 예쁘게 반달 모양으로 맞춰줘야 한다.

- 반으로 접은 후 팬에 옮길 때 양손으로 반죽의 끝 부분을 잡으면 가운데가 무거워서 늘어지게 된다. 그렇게 팬에 올려놓으면 반죽이 옆으로 길어져서 군만두처럼 모양이 변하니, 조심스럽게 옆으로 퍼지지 않게 주의하며 옮겨야 한다.

 

• 시식

부드럽고 맛있다.