제빵 기능사 실기 준비 14. 모카빵 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 18번 모카빵

- 시험 시간 : 3시간 30분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

- 반죽 1개의 분할무게 250g, 1개당 비스킷 100g

- 타원형(럭비공 모양)으로 제조

- 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조, 계량시간에서 제외

- 완제품 6개를 제출하고 남은 반죽은 감독위원 지시에 따라 별도로 제출

 

 

 

 

 학원에서는 실습을 위해 강력분 850g을 1000g으로 늘려 계량했다.

아래 표가 실제 시험 분량이다.

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	850
물	45	382.5(382)
이스트	5	42.5(42)
제빵개량제	1	8.5(8)
소금	2	17(16)
설탕	15	127.5(128)
버터	12	102
탈지분유	3	25.5(26)
달걀	10	85(86)
커피	1.5	12.75(12)
건포도	15	127.5(128)
계	209.5	1780.75(1780)

• 특징

- 모카빵은 다른 빵들과 다르게 커피와 건포도가 들어간다.

- 커피는 가루류에 같이 섞어 넣어주면 된다. 집에서 연습해볼 때 파우더 커피가 아닌 과립형 커피가 있다면, 물에 희석하는 것이 아니라 봉지에 넣고 밀대 같은 것으로 으깨서 사용하면 된다.

- 건포도는 반드시 전처리를 해서 반죽해야한다. 따라서 반죽을 시작하기 전, 가장 첫번째로 해야할 일이 건포도를 미지근한 물에 담궈두는 것이다. 이때 물 온도는 27℃이다. 27~30℃ 사이로 사용하면 된다.

 

• 건포도 전처리 및 믹싱 방법

① 건포도는 먼저 물에 2번 정도 헹군 뒤, 반죽을 할 동안 미지근한 물에 담궈둔다. (27~30℃)

→ 건포도의 전처리를 하지 않으면, 반죽의 수분이 건포도 쪽으로 이동하게 된다.

→ 가끔 감독관이 와서 물의 온도를 측정해보기도 하니 꼭 미지근한 물에 담그도록 한다.

② 발전 단계 쯤에 체에 걸러 물기를 제거해준다. 물기를 꽉 짜주되 건포도가 깨지지 않도록 주의한다.

→ 건포도가 깨지면 당이 빠져나와 이스트의 발효를 저하시킨다.

③ 물기를 제거한 건포도에 분량 외의 강력분 1스푼을 더해 밀가루를 입혀준다.

→ 건포도에 물기가 남아있으면 반죽에 잘 섞이지 않는다.

④ 최종 단계에서 반죽 상태를 확인하고 만두 속을 넣듯 건포도를 반죽 안에 넣고 닫아준다.

→ 건포도가 잘 섞이도록 도와주기 위함이다.

⑤ 1단으로 약 2분 정도 돌리면 건포도가 고르게 섞인다.

→ 2~3단으로 돌리면 건포도가 깨질 위험이 있으니 반드시 1단으로 시행한다.

 

 

 

 

 

• 반죽

- 스트레이트법, 최종단계(100%)에서 완료, 반죽온도 27℃

- 커피의 지방 성분이 발효를 늦춰서 다른 빵들보다 반죽 시간이 좀 더 걸린다. 그래도 12분 정도면 반죽이 완료된다.

 

 

 

 

 - 발전 단계에서 미지근한 물에 담궈뒀던 건포도를 건져 조심스럽게 물기를 짜내고 밀가루 한 스푼을 넣어 잘 섞어준다. 건포도 표면에 있는 물기를 없애기 위함이다.

 

 

 

 

 - 왼쪽 그림부터 차례대로, 반죽 살짝 펴기 → 건포도 집어넣기 → 대충 봉해주기

- 최종 단계가 된 반죽을 어느 정도 당겨서 준비한 건포도를 넣고 대충 봉해준다. 그냥 넣으면 믹싱시간이 길어지니 만두 속을 넣듯 건포도를 반죽 속에 넣고 1단으로 2분 섞어준다.

 

 

 

 

 • 1차 발효

- 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 45분

- 오른쪽이 1차 발효 후의 모습이다.

- 1차 발효를 하는 동안 토핑용 비스킷을 만들어둔다.

 

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	350
버터	20	70
설탕	40	140
달걀	24	84
베이킹파우더	1.5	5.25(5)
우유	12	42
소금	0.6	2.1(2)
계	198.1	693.35(693)

 • 토핑용 비스킷 (크림법)

- 위 왼쪽 사진처럼 버터를 부드럽게 풀어준 후 설탕, 소금을 2번에 나눠 넣고 저어 크림상태를 만든다.

- 버터 20%, 설탕 40% 라서 쉽게 혼합되지 않으므로 잘 섞어야 한다.

- 계란을 2번에 나눠 넣으며 약간 밝은 색이 날 때까지 혼합, 휘핑한다.

- 체질한 박력분, 베이킹 파우더와 우유 1/2을 넣고 낱가루가 안 보일 때까지 가볍게 섞는다.

- 필요시 나머지 우유 1/2을 넣고 가볍게 섞는다.

→ 겨울엔 괜찮지만 여름엔 오버 믹싱 돼서 반죽이 질어질 가능성이 있다. 첫 우유 1/2을 섞고 반죽을 만져 상태를 파악한 뒤 필요할 때 나머지 1/2을 더 넣도록 한다.

- 알뜰 주걱을 이용해 플라스틱 백에 넣고 한 덩이로 뭉친 뒤 얇게 펴서 사용할 때까지 냉장 보관한다.

→ 너무 오래 섞으면 글루텐이 발달하면서 끈적해지고, 나중에 완제품에 크랙이 생기지 않는다.

→ 크림법 반죽은 무거워서 나무 주걱으로 섞어야 잘 섞인다. (예외는 있을 수 있음)

→ 비스킷 반죽이 두꺼우면 속까지 냉기 전달이 안 되므로 얇게 펴서 휴지한다.

 

 

 

 

 • 분할 및 둥글리기

- 분할무게 250g 6개, 둥글리기 후 중간 발효 10~15분

- 분할 할 때 최대한 건포도가 고르게 분배될 수 있도록 한다.

→ 건포도가 적은 반죽은 반죽량이 많아 완제품이 커지고, 건포도가 상대적으로 많은 반죽은 반죽량이 적어 완제품이 작아진다.

- 둥글리기 할 때 가능한 건포도가 표면에 보이지 않도록 안쪽으로 넣어준다.

 

 

럭비공형 성형 방법

 

 

 

 

 

• 성형

① 중간발효한 반죽을 밀대로 길게 밀어준다.

② 가장자리의 큰 기포를 손바닥으로 쳐서 터트리고 뒤집는다.

③ 자연스럽게 수축이 일어나도록 한 번 들었다 놓은 후 이음매가 될 부분은 10~12cm로 일자로 만들어준다.

→ 말면서 더 늘어나므로 절대 12cm 이상으로 늘리지 않아야 한다.

④ 좁은 부분부터 시작해 넓은 부분으로 민다. 좁은 부분을 살짝 접고 탕탕 손바닥으로 붙여준다.

⑤ 그대로 살짝 안으로 말듯 둥글게 말아준다.

⑥ 이음매를 붙이고, 식빵과는 다르게 가장자리도 일자로 꼬집어준다.

⑦ 냉장 보관했던 비스킷 반죽을 6개로 분할한다. 비스킷 반죽이 거칠면 크랙이 너무 거칠게 나오므로 필요시 조금만 치대준다. 큰 덩이를 매끄럽게 만들어놓고 6개로 분할하는 것이 더 시간 상 효율적이다.

⑧ 준비한 두께감이 있는 투명 시트에 비스킷 반죽을 올리고 손으로 살짝 눌러 펴준다.

→ 반죽이 너무 부드러워 밀대로 바로 밀면 두께감을 가늠하기 어렵다.

⑨ 비스킷 반죽을 펴는 과정에서 끈적할 경우 덧가루를 계속 사용한다.

⑩ 모카빵 반죽에 대보고 덮어질 정도로 길이를 맞춰 길게 민다. 이후 옆면을 덮기 위해 밀 때엔 밀대를 전체적으로 사용하는 것이 아니라 가장자리로만 밀어서 내가 원하는 모양으로 펴준다. 그래야만 타원형으로 밀 수 있다. (동영상 참고)

⑪ 비스킷 반죽을 모카빵 반죽 위에 덧대어 보고 가늠하여 완성시킨다.

⑫ 붓을 물에 담궜다가 물기를 다 털어낸 뒤, 아주 극소량으로 물로 모카빵 반죽의 덧가루를 없애준다.

→ 덧가루 사용량이 많아 바로 비스킷을 붙이면 반죽끼리 붙지 않는다.

⑬ 비스킷 반죽을 모카빵 반죽에 올리고 살짝 감싼 뒤, 시트지는 떼어낸다.

⑭ 좁은 쪽의 비스킷을 먼저 감싸고, 넓은 쪽 비스킷을 감싼다.

→ 좁은 쪽의 비스킷이 주름지면 나중에 오븐스프링이 일어날 때 비스킷 반죽이 뚝 끊어지게 된다. 넓은쪽은 살짝 주름져도 괜찮으니 좁은쪽부터 감싸도록 한다.

⑮ 한 판에 3개씩 패닝하여 2차 발효한다.

→ 일렬로 3개를 놓는 것보다 가로세로로 놓으면 열을 더 잘 전도된다.

 

 

 

 

• 2차 발효

- 온도 38℃, 습도 85%, 시간 30분

- 2차 발효 전후의 모습이다. 우리조는 모카빵 8개가 나왔다. 그래서 난 모카빵 2개와 남은 반죽으로 비스킷 없이 구웠다.

- 패닝할 때, 2차 발효 후 반죽의 옆면이 오븐 틀에 가까워지지 않도록 주의해서 패닝해야겠다. 왼쪽 모카빵이 오븐 벽에 굉장히 가까운 상태여서 한쪽 면의 구움색이 덜 날 것으로 예상된다.

 

 

 

 

• 굽기

- 온도 180/160℃, 시간 최소 30분 이상

- 혹은 25~30분

 

 

 

 • 평가

- 역시나 모카빵 하나는 옆면이 덜 구워졌다. 그리고 내 모카빵을 보자마자 선생님이 비스킷이 너무 얇다고 하셨다. 8개에 나누다보니 약 90g 정도씩 분배해서 그런 것도 있지만, 윗면보다는 옆면이 비교적 구움색이 늦게 나니 비스킷을 밀 때 옆면을 살짝 얇게 밀면 구움색 나는 속도가 비슷할거라 하셨다.

 

 

 

 

 그리고 아까운 비스킷이 다 밑으로 들어가버렸다. 너무 넓게 비스킷 반죽을 밀어서 그렇다.

 

 

 

 

그래도 모양은 예쁘게 잘 나왔다고 하셨다.

 

 

 

 

각 조를 돌아다니며 평가해주시는 선생님. 마지막엔 잘했다는 격려도 꼭 남겨주신다.

모카빵이 워낙 커서 평소에 담는 빵 케이스 가지고는 어림도 없다. 흡사 바게트를 담아가는 모습 같아서 너무 귀여웠다.오동통하게 옹기종기 모여있는 모카빵들.

 

• 모카빵이 크게 부푸는 이유

모카빵이 유난히 많이 부풀어오르는 이유는 겉에 있는 비스킷 반죽 때문에 속 반죽에 열이 직접적으로 닿지 않아 오븐 스프링이 많이 일어난다고 한다. 시험 품목 중 더치빵 또한 토핑을 올려 굽기 때문에 이처럼 많이 부풀어오른다고 한다.

 

 

 

 

• 시식

오랜만에 먹는 모카빵. 정말 맛있었다. 학교 매점에서 사먹던 것의 2~2.5배의 크기지만 그때 생각이 나서 모카크림을 만들어 발라먹었다. 가로로 잘라서 바르기도 하고, 새로로 잘라서 바르기도 했다. 짤주머니 연습할 겸 모카빵 위에 잔뜩 크림을 올려 먹기도 했다. 결론은 어떻게 먹어도 맛있는 모카빵이었다.