제빵 기능사 실기 준비 17. 소시지빵 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 2번 소시지빵

- 시험 시간 : 3시간 30분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃

- 반죽 분할무게 70g

- 완제품은 12개 제조하여 제출하고 남은 반죽은 감독위원이 지정하는 장소에 따로 제출

- 충전물은 발효시간을 활용하여 제조

- 정형 모양은 낙엽모양과 꽃잎모양 2가지로 만들어 제출

 

 

 

 

학원에서는 실습을 위해 밀가루 총량을 700g에서 800g으로 늘려 계량했다.

아래 표가 실제 시험 분량이다.

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	560
중력분	20	140
생이스트	4	28
제빵개량제	1	6
소금	2	14
설탕	11	76
마가린	9	62
탈지분유	5	34
달걀	5	34
물	52	364
계	189	1,318

 

 

 

• 반죽

- 스트레이트법, 최종단계(100%)에서 완료, 반죽온도 27℃

 

• 1차 발효

- 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 45분

- 1차 발효 동안 필요한 충전물을 제조한다.

 

재료명	비율(%)	무게(g)
프랑크소시지	100	480
양파	72	336
마요네즈	34	158
피자치즈	22	102
케찹	24	112
계	252	1,188

 

 

 

• 충전물 준비

- 소세지 : 뜨거운 물에 담궜다가 뺀 후 물기를 제거한다.

- 양파 : 다져서 수분 제거하기.

→ 소세지의 기름기를 제거하는 과정이다. 소세지의 물기를 제거해야 나중에 반죽에 빈 공간이 생기지 않는다.

→ 학원에서는 돌아가면서 양파를 함께 다졌다. 소세지는 정수기 뜨거운 물을 부어서 담궜다가 30초 정도 뒤에 빼냈다.

 

 

 

 

새끼손톱 사이즈 정도로 다진 양파는 두 겹으로 깐 키친 타올 위에 얇게 펴서 올려놓고 건조시킨다.

→ 양파를 일일이 키친타올로 꾹 짜주다가 옆 조를 봤더니 키친타올을 두겹으로 깔고 양파를 그냥 잘 펴뒀다.

생각해보니 1차 발효 시간이 꽤 길어서 그냥 펴놓고 어느 정도 자연건조 시켜주면 될 듯 하다.

 

 

 

 

• 둥글리기 및 중간발효

- 분할 70g, 중간발효 10~15분

 

 

 

• 소시지빵 성형

① 중간발효한 반죽을 기포를 제거하고 재둥글리기 한 후 민다.

→ 반죽과 소세지가 딱 만날 수 있도록, 재둥글리기를 해 중간발효로 커진 반죽을 줄인다.

② 한 번만 밀어주고 뒤집는다.

③ 손으로 쭈욱 늘린 후 손바닥으로 쳐서 소세지처럼 길게 모양을 잡는다.

④ 소세지 끝의 3cm 위 부분을 잡고 반죽 위에 올린 후 나머지 한 손으로 반죽을 잡아당긴다.

⑤ 양끝에 살짝 여분의 반죽을 둔 채로 놓고, 양끝을 먼저 감싸 이음매를 꼬집는다.

⑥ 반대편도 감싸 이음매를 꼬집는다.

⑦ 가운데부터 이음매를 꼬집는다.

⑧ 나머지 중간 부분도 이음매를 꼬집는다.

⑨ 손에 덧가루를 아주 살짝 묻히고 소세지를 감싼 반죽을 굴린다.

⑩ 이음매가 아래로 가게끔 팬 위에 올려놓는다.

⑪ 45도 각도로 9번 잘라 성형한다.

→ 깊게 반죽까지 모두 잘라야만 잘 펴져서 넓은 모양을 만들 수 있다. 넓게 펴야만 토핑을 올릴 공간도 넓어진다.

→ 넓게 펼치지 못해 가운데 부분의 반죽이 두꺼우면, 토핑물로 인해 반죽의 수분이 미처 다 못 날라가서 축축해질 수 있다.

⑫ 좌우로 번갈아가며 펼쳐 낙엽모양을 6개 만든다. 자른 반죽을 빙둘러 꽃잎모양을 6개 만든다. 총 12개를 만들어 2차 발효한다.

 

 

 

 

• 2차 발효

- 온도 38℃, 습도 80%, 시간 30분

→ 2차 발효 전후 모습이다. 선생님이 내 낙엽을 보고 좁다고 하셨다. 시험에 나온다면 반죽을 더 잘라서 더 넓게 펼칠 수 있도록 해야겠다.

→ 난 9번 자르려해도 계속 8번 잘렸다.

→ 가장자리의 소시지가 너무 작게 잘리지 않도록 주의해야겠다. 너무 작으면 반죽이 치고 올라와서 소시지가 떨어진다. 물론 이날은 다시 붙여줬다.

 

 

 

 

2차 발효 하는 동안 충분히 수분을 말린 양파에 마요네즈를 섞고, 짤주머니에 토핑용 케찹을 준비했다.

이때 양파에 버무리는 마요네즈는 접착 역할을 한다. 마요네즈를 섞지 않으면 양파의 맛이 겉돌고, 반죽에 붙지 않는다.

혹시 시험 때 짤주머니를 2개 주는 경우가 있다면, 계량한 마요네즈의 반을 짤주머니에 담아 토핑으로 케찹, 마요네즈를 모두 뿌려야한다고 한다.

 

 

 

 

• 토핑물 올리기

- 마요네즈를 섞은 다진 양파를 올리고, 분량의 피자치즈를 올리고, 케찹을 지그재그로 뿌린다.

→ 총 2판을 만들기 때문에 미리 토핑물을 2분할 해놓는 것이 좋다. 그러면 토핑물이 한 판으로만 쏠릴 일이 없다.

→ 양파를 올릴 때 소시지까지 덮는 것이 좋다. 소시지가 덮이지 않으면 오븐 속에서 건조해진다.

 

 

 

 

양파와 피자치즈, 그리고 케찹까지 모두 올렸다. 작은 짜투리 반죽으로는 소프트롤 성형 연습을 해봤다.

 

 

 

 

• 굽기

- 온도 200/150℃, 시간 15분

피자처럼 치즈를 그을릴 때까지 구울 필요 없다. 치즈를 너무 그을리면 빵이 단단해진다.

 

 

 

 

판을 돌려주면서 작은 소프트롤을 뺐다. 꽤 귀엽게 구워졌다.

다른조에서는 소시지가 하나 남아서 팬 위에 굽다가 꺼냈다. 그 소시지를 잘라 핫도그를 만들어먹었다. 케찹까지 뿌려먹으면 정말 맛있었을 듯 싶다.

 

 

 

 

• 평가

생각보다 오븐에서 꺼내는 타이밍을 잡는 것이 어려웠다. 빵의 옆면은 구움색이 나야하지만, 치즈는 덜 그을리는 타이밍을 맞춰서 꺼내는 것이 어려웠다.

케찹은 짤주머니를 좀 더 크게 잘라서 뿌리는 게 좋겠다. 얇으니 오븐 스프링이 일어난 후의 모습이 별로였다. 좀 더 굵은 게 예쁠 듯 하다.

 

소시지빵은 토핑물로 빵을 다 가려버리기 때문에 중간 제조 과정을 신경 안 써도 될 것 같지만, 감독관들은 중간 과정을 모두 보면서 채점을 하기 때문에 꼭 예쁘게 정형해야 한다.

 

 

 

 

• 시식

총 7개를 가져왔는데, 오는 길에 남편을 만나 하나를 줬더니 흡입해버렸다. 그러더니 집에 들어와 또 하나를 먹는 남편. 소시지빵 싫어하는 한국인이 있을까? 너무 맛있는 소시지빵, 나중에 또 만들어보고싶다.