제빵 기능사 실기 준비 13. 단과자빵 트위스트형 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 10번 단과자빵 (트위스트형)

- 시험 시간 : 3시간 30분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

- 반죽 분할무게 50g

- 모양은 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 성형

- 완제품 24개를 성형하여 제출하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출

 

 

 

학원에서는 실습을 위해 실기 시험 분량의 3분의 1을 추가해서 반죽했다.

밀가루 1200g으로 총 42개가 나왔다.

아래 표가 실제 시험 분량이다.

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	900
물	47	422
이스트	4	36
제빵개량제	1	8
소금	2	18
설탕	12	108
쇼트닝	10	90
분유	3	26
달걀	20	180
계	199	1,788

• 반죽

- 스트레이트법, 완료점은 최종단계(100%), 반죽 온도 27℃

- 설탕 12%, 유지 10%, 달걀 20%로 3단을 약 3분 정도 쳤다.

- 시험장에서는 반죽기 RPM이 학원 것보다 빨라서 3단을 안 쳐도 된다.

- 최종 단계 확인 방법 : 반죽 표면이 매끄러워지고 한 덩이가 된다.

- 주의해야할 점 : 여름철에는 기온이 높아 3단을 치면 반죽 온도가 올라가서 반죽이 늘어지게 된다.

 

• 1차 발효

- 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 45분

 

 

 

• 분할 및 둥글리기

- 분할 무게 50g, 둥글리기 후 중간발효 10~15분

 

 

 

8자형, 달팽이형 성형할 때 주의할 점

밀어 성형할 때 중요한 것은 충분히 중간발효를 시켜서 성형이 용이하도록 하는 것, 그리고 덧가루를 적절하게 사용해서 반죽이 들러붙지 않게 하는 것이다. 반죽이 들러붙으면 표면이 거칠어지게 된다. 표면이 거칠어지면 구움색이 나지 않는다.

 

 

• 단과자빵 트위스트 8자형 성형 방법

① 중간발효 후 손바닥으로 쳐서 가볍게 가스를 뺀다.

② 반죽을 뒤집어 탄력있게 감아준다.

→ 원한다면 이음매를 꼬집어도 좋다. 필수는 아니다.

③ 손가락 끝부터 손바닥 끝까지를 사용해 반죽을 길게 밀어준다.

→ 이때 수영하듯 양손을 바깥쪽으로 밀면 반죽이 길어진다.

→ 덧가루를 적절히 사용해 반죽이 조리대 위에 들러붙지 않도록 하는 것이 중요하다.

→ 덧가루를 너무 많이 묻히면 반죽이 밀리지 않는다.

④ 가운데 부분을 먼저 밀고 바로 옆에 볼록한 부분에 손을 올려 밀어준다.

⑤ 일정한 두께로 4개씩 밀어놓는다.

→ 곧바로 성형을 하면 반죽이 수축되 모양을 잡기 어려우니 다른 반죽을 밀 동안 잠시 휴지 시킨다.

⑥ 길이가 25cm 정도 되도록 민다.

⑦ 두번째 1/3 지점이 첫번째 1/3 지점의 가운데에 오도록 올려놓는다. 이 때, 가운데에 500원 짜리 동전 만한 사이즈의 구멍을 만든다. 위로 올라간 반죽으로 아래 반죽을 휘감아 앞으로 데려온다. 데려온 반죽을 아래에 있는 500원 짜리 동전 만한 사이즈의 구멍에 넣는다. 살짝 당겨서 밑에 붙이고, 3x4=12개 씩 패닝한다.

 

• 단과자빵 트위스트 달팽이형 성형 방법

①~⑤는 8자형 성형법과 같다.

⑥ 반죽의 한쪽 끝은 얇고, 다른 한쪽은 비교적 두껍게 민다. 이때 길이는 약 40cm 정도다. 이후 저절로 수축돼 35cm 정도로 줄어든다.

⑦ 손가락 하나가 들어갈 정도의 구멍을 만들고, 두꺼운 쪽부터 시작해 반죽을 둥글게 말아준다. 이때 두꺼운 부분을 살짝 눌러준다. 이렇게 하면 오븐 속에 들어갔을 때 똥처럼 가운데 부분이 솟아오르는 것을 방지할 수 있다. 얇은 부분을 잡고 휘감을 때 자연스럽게 감기도록 한다. 당겨서 감지 않는다. 마지막 끝부분은 반죽의 아래에 숨겨 붙인 뒤, 3x4=12개 씩 패닝한다.

 

 

 

단과자빵 트위스트형 성형 후 패닝 완료.

8자형은 대각선으로 패닝한다.

 

 

 

 

계란물을 바르고 2차 발효한다. 오른쪽이 발효 후의 사진이다.

• 2차 발효

- 온도 38%, 습도 85%, 시간 30~35분

- 충분히 발효시킨다. 굽는 시간이 짧다.

- 8자형은 대각선으로 패닝한다.

 

 

 

표면을 살짝 말린 후에 오븐 속에 넣었다.

 

 

 

• 굽기

온도 190~200/150℃, 시간 12분 전후(12~15분)

 

 

 

내가 만든 단과자빵 트위스트형.

8자형은 전부 다 엉덩이가 크다. 반죽의 가운데 부분을 제대로 밀지 못해 두꺼웠던 것 같다.

달팽이형은 굵은부분이 너무 굵고, 얇은 부분이 너무 얇다.

 

 

 

조원의 완제품과 비교해 봐도, 내 달팽이의 머리가 너무 두껍다.

위로 똥처럼 솟아오르지 않아서 그나마 다행이다.

 

 

 

얇은 반죽과 두꺼운 반죽의 두께가 너무 차이나면, 빵이 높아지면서 옆면이 잘 익지 않는다.

내 달팽이형들은 전부 옆면이 하얗다.

 

 

 

그래도 집에 잘 데려가서 먹을 예정이다.

맛, 식감은 모닝빵과 비슷했다.

 

 

 

근데 학원 책에 있는 사진과 비교하면 비슷한 것 같단 생각이 든다. 아무래도 내가 책을 펴놓고 보면서 성형한 것 같다. 선생님이 알려준 방법은 다 까먹었던 듯 하다. 8자형과 달팽이형 외에 다른 모양은 이중8자형인데, 현재는 실기 시험에서 제외된 성형법이라고 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

달팽이를 두껍고 높게 구운 덕분에 모닝빵처럼 미니버거를 만들어먹었다.

소고기 패티, 양상추, 피클, 치즈, 카라멜라이즈드 어니언을 넣고 소스는 간단하게 마요+오코노미야키 소스로 했다.

물론 빵이 맛있으니 버거가 맛있었다.