탕종의 모든 것, 빵을 쫄깃하고 촉촉하게 만드는 마법
탕종법이란? 탕종법은 빵 반죽에 풀을 섞어 빵을 부드럽게 만들며 빵의 노화를 늦춰주는 역할을 한다. 쉽게 말해 김치 만들 때 사용하는 풀과 같은 것인데 김치에 넣는 것보단 되직한 질감이다. 탕종은 湯種(Tangzhong)이라는 중국어에서 유래한 단어다. 끌잃 탕에 씨 종을 뜻하는 이 단어는 익반죽을 의미하며 영어로는 water roux다. 결국 루를 만들어 반죽에 섞는 과정이다. 일본어로는 유다네(Yudane)라고 읽는다. 그래서 탕종 식빵, 유다네 식빵, 모찌모찌 식빵, 쫄깃 식빵 등등 여러가지 이름으로 불린다. 탕종법은 보통 2가지로 나뉘는데 반죽 탕종과 풀 탕종이다. 반죽 탕종은 재료에 끓인 물을 넣어 익반죽을 만든 것이고, 풀 탕종은 모든 재료를 냄비에 넣고 졸이며 끈적하게 만드는 것이다. 두 탕..
Kitchen World/Study Room
2022. 7. 25. 16:15