달콤한 식탁

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 1번 초코머핀 (초코 컵케이크) - 시험 시간 : 1시간 50분 - 크림법 - 반죽온도 24℃ - 초코칩은 제품의 내부에 골고루 분포되게 하기 - 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양으로 패닝 - 반죽 전량 사용하여 성형 재료명물 비율(%) 무게(g) 박력분 100 500 설탕 60 300 버터 60 300 달걀 60 300 소금 1 5(4) 베이킹소다 0.4 2 베이킹파우더 1.6 8 코코아파우더 12 60 물 35 175(174) 탈지 분유 6 30 초코칩 36 180 계 372 1,860(1,858) 이날은 아직 겨울이라 날씨가 추워서 데운..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 1. 16:56

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제과기능사 실기 시험문제 3번 젤리롤케이크 - 시험 시간 : 1시간 30분 - 반죽은 공립법으로 제조 - 표준 반죽온도 23℃ - 반죽의 비중 측정 - 제시한 팬에 알맞도록 분할 - 반죽은 전량 사용하여 성형 - 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성 (무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리) ▣ 밀가루보다 설탕 사용량이 많은 고율배합니다. 많은 양의 설탕을 용해시키기 위해 계란도 많이 들어간다. 스펀지케이크에서 변형된 케이크이며, 말 때 수월하도록 수분인 물엿이 들어갔다. 또한 우유가 들어가 더욱 촉촉하다. 1. 믹서볼에 달걀을 풀고, 계량한 소금, 설탕, ..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 28. 21:24

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제과기능사 실기 시험문제 6번 마드레느- 시험 시간 : 1시간 50분- 수작업- 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형) 반죽법을 사용- 실온에서 휴지- 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣고, 반죽 전량 사용하여 성형 재료명비율(%)무게(g)박력분100400베이킹파우더28설탕100400달걀100400레몬껍질14소금0.52버터100400계403.51,614 1. 먼저 볼에 가루류(박력분, 베이킹파우더)를 체치고 설탕을 혼합해 놓는다.2. 달걀과 소금을 잘 풀어둔다.→ 이때 포크를 사용하면 거품을 내지 않으며 계란과 계란끈을 풀 수 있다. 달걀을 잘 풀어 넣어야 가루류와 섞을 때 ..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 26. 23:55

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 3번 식빵(비상스트레이트법) - 시험 시간 : 2시간 40분 - 비상스트레이트법, 반죽온도 30℃ - 표준분할무게는 170g, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정 (단, 분할무게X3을 1개의 식빵으로 함) - 반죽 전량 사용하여 성형 비상스트레이트법에 대해 다시 한 번 정리하고 익히기. • 특징 - 비상스트레이트법으로 제조한다. - 팽창력이 커서 다른 식빵과 달리 분할 무게는 170g이다. - 성형할 때 꼼꼼하게 말도록 한다. 느슨하게 말면 팽창할 때 풀릴 수 있다. - 오븐 속에서의 팽창도 크기 때문에, 2차 발효는 식빵틀 높이보다 살짝 볼록..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 25. 14:37

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 14번 더치빵 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 빵반죽에 토핑할 시간을 맞추어 발효 - 빵 반죽 1개당 300g씩 분할 - 반죽 전량 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,100 물 60~65 660~715 이스트 4 44 제빵개량제 1 11(12) 소금 1.8 20 설탕 2 22 쇼트닝 3 33(34) 탈지분유 4 44 흰자 3 33(34) 계 178.8~183.8 1,967~2,2025 • 특징 - 분유의 비율이 비교적 높고, 흰자가 있어 구조 형성이..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 24. 11:29

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제과기능사 실기 시험문제 17번 버터쿠키 - 시험 시간 : 2시간 - 반죽은 크림법으로 수작업 - 반죽온도는 22℃ - 별모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 2가지 모양짜기 (8자, 장미모양). - 반죽은 전량 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 400 버터 70 280 설탕 50 200 소금 1 4 달걀 30 120 바닐라향 0.5 2 계 251.5 1,006 • 특징 - 밀가루를 100% 기준으로 다른 재료들의 비율을 계산한 배합표를 Baker's % 라고 한다. - 크림법이므로 스텐볼에 버터가 먼저 들어간다. - 소금, 설탕은 같이 들어가므..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 22. 23:20

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. 제과 기능사 시험 품목에는 크게 '거품형, 반죽형, 구움과자류, 타르트류, 페이스트리류'가 있다. 그중 대부분을 차지하는 제법은 크게 '별립법, 공립법, 크립법'이다. 반죽을 할 때 유지를 먼저 넣느냐, 달걀을 먼저 넣느냐에 따라 크림법과 공립법&별립법으로 나뉜다. 왼쪽 그림처럼 유지를 먼저 넣는 것을 크림법이라 한다. 반면 오른쪽 그림처럼 달걀을 먼저 넣는 경우엔, 흰자와 노른자를 함께 거품내는 것을 공립법, 흰자와 노른자를 분리해서 거품내는 것을 별립법이라고 한다. 물론 예외는 있지만 70~80%는 이런 식으로 재료를 섞게 된다. 크림법은 별립법과 공립법에 비해 무거운 식감을 낸다. 예를 들면 파운드 케이크가 있다. 별립..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 20. 21:36

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 12번 풀만식빵 - 시험 시간 : 3시간 40분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 표준분할 무게 250g, 분할무게 x2를 1개의 식빵으로 함 - 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정 - 반죽 전량 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1400 물 58 812 이스트 4 56 제빵개량제 1 14 소금 2 28 설탕 6 84 쇼트닝 4 56 달걀 5 70 분유 3 42 계 183 2,562 • 특징 - 각식빵, 샌드위치용 식빵이라고도 한다. - 산봉형 식빵처럼 팬 위로 올라오는 반죽이 없어 반죽..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 19. 17:03