제빵 기능사 실기 준비 03. 재료별 특징 정리
※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. 재료에 관한 것은 필기 시험을 공부할 때 다루게 된다. 실기를 준비하는 학원에는 기능사 시험을 준비하지 않는 사람들도 있었다. 따라서 첫번째 수업 시간엔 기본적인 이론에 관한 수업을 진행했다. 1. 밀가루 ① 강력분 : 단백질 함량 11~13%, 70%는 전분 ② 중력분 : 단백질 함량 9~11% ③ 박력분 : 단백질 함량7~9%, 단백질 함량 즉, 글루텐 함량이 낮아 가스보유력이 떨어진다. 그러므로 좋은 부피의 빵이 나오지 않아 제빵에는 적합하지 않은 종류의 밀가루이다. ④ 우리밀 (황금밀) : 한국의 기후로 인해 강력분 보다는 주로 중력분, 박력분에 해당하는 밀가루이다. 요즘엔 기후 변화로 강력분도 재배가 가능해지고 있다..
Kitchen World/Baking
2021. 1. 9. 21:52