달콤한 식탁

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 6번 밤식빵 - 시험 시간 : 3시간 40분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃ - 반죽 분할무게 450g, 성형시 80g의 통조림 밤을 넣고 한덩이(one loaf)로 정형 - 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌림 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 • 특징 - 충전용, 토핑 재료는 계랑시간에서 제외되니 1차 발효 동안 준비하면 된다. - 실제 시험 배합에서는 소금이 24g이다. - 강력분 80%, 중력분 20% 합해서 100%이다. - 중력분을 더해 약간의 부드러운 식감을 추가한다. 중력분은 강력분에 비해 글루텐 함량이 낮다. -..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 30. 20:50

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 7번 베이글 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃ - 반죽 1개의 분할무게 80g - 반죽은 전량을 사용하여 링모양으로 성형 - 2차 발효 후 끓는 물에 데쳐 패닝 - 팬 2개에 완제품 16개 굽기 학원에서는 실습을 위해 실기 시험 분량의 1.5배를 반죽했다. 아래 표가 실제 시험 분량이다. 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 800 물 55~60 440~480 이스트 3 24 제빵개량제 1 8 소금 2 16 설탕 2 16 식용유 3 24 계 166~171 1,328~1,368 • 특징 - 평소와 다르게 유..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 29. 17:03

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 1번 빵도넛 - 시험 시간 : 3시간 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 분할무게 46g - 8자형과 트위스트형(꽈배기형)으로 성형 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 평소와 다르게 들어가는 재료는 바닐라향, 넛메그이다. 이 둘은 파우더 제형이므로 가루 재료들과 함께 넣어주면 된다. 그리고 오븐에 굽는 것이 아닌 튀겨서 제품을 완성한다. 시험장에서는 팬이 아닌 스텐볼에 튀긴다고 한다. 시장에서 파는 도너츠에 비해 반죽은 되다. 시장 도너츠의 반죽은 굉장히 질어서 성형이 어렵고, 2차 발효도 따로 하지 않는다. 그래..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 28. 14:18

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 10번 버터롤 - 시험 시간 : 3시간 - 비상스트레이트법, 반죽온도 30℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 반죽 1개의 분할무게 50g, 팥앙금 무게 40g - 반죽은 전량을 사용하여 성형 2021/01/09 - [제과제빵/자격증 준비] - 제빵 기능사 실기 준비 02. 반죽기로 반죽하기 전 기본적으로 알아둬야할 것들 제빵 기능사 실기 준비 02. 반죽기로 반죽하기 전 기본적으로 알아둬야할 것들 ※ 각자 배운 반죽 방법은 조금씩 다를 것으로 예상합니다. 이것은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. 1. 반죽 ..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 26. 14:59

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 10번 버터롤 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃ - 반죽 1개의 분할무게 50g - 제품 형태는 번데기모양 - 24개를 성형하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출 - 설탕, 버터, 달걀의 함량에 따라 3단 믹싱 여부를 결정한다. → 설탕 10%, 버터 15%, 달걀 8%, 버터는 단과자 빵류와 비슷하고 설탕, 달걀은 함량이 적다. 따라서 2단으로만 쳐도 무방하다. 시험장은 RPM이 학원보다 훨씬 빠르므로 2단으로만 치면 된다. 너무 세게 믹싱하면 반죽이 찢어질 수 있다. 모든 재료 준비 완료. 반..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 25. 14:48

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 16번 버터톱식빵 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 반죽 1개의 분할무게 460g - 제품 형태는 한덩이 (one loaf) - 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣은 형태로 만들기 - 반죽은 전량을 사용하여 5개 성형 - 설탕 6%, 버터 20%, 달걀 20%, 물 40% → 다른 식빵에 비해 물 함량이 낮다. → 설탕은 다른 식빵들과 비율이 비슷하다. → 유지와 달걀의 함량이 높아 리치한 반죽이 된다. 굉장히 부드럽다. → 3단으로 칠 수 있지만 1분 정도만 쳐야한다. 시험장..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 24. 17:59

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 20번 통밀빵 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 25℃ - 반죽 1개의 분할무게 200g - 제품 형태는 밀대(봉)형 (22~23cm)로 제조 - 표면에 물을 발라 오트밀을 보기 좋게 적당히 묻히기 - 8개를 성형하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출 시험 문제의 이스트는 2.5% (25g)인데 수업시간엔 시간이 한정적이라서 26g으로 증량했다. - 통밀, 호밀, 보리는 글루텐 형성 능력이 떨어진다. 그래서 믹싱을 오래 해서도 안 되고, 3단으로 쳐서는 안 된다. 믹싱은 총 7~8분 정도면 충분하다. 완..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 23. 22:13

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 13번 단과자빵 (소보로빵) - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 반죽 1개의 분할무게 50g, 1개당 소보로 약 30g - 배합표에 따라 토핑용 소보로는 직접 제조하여 사용 - 25개를 성형하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출 - 2021년도부터 반죽 분할무게는 50g으로, 소보로 사용량은 30g씩으로 변경됐다. - 모닝빵이랑 비슷한 성형 과정에 소보로 쿠키가 추가 된다. - 시험 문제의 이스트는 36g인데 수업 시간이 한정적이므로 40g으로 증량했다. ※ 소보로..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 19. 21:28