달콤한 식탁

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 16번 소프트롤 케이크 - 시험 시간 : 2시간 - 반죽은 크림법으로 제조 - 표준 반죽온도 24℃ - 주어진 팬에 알맞은 양으로 패닝 - 적포도주 퐁당 1회 바르기 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게 박력분 100 400 버터 85 340 설탕 80 320 소금 1 4 달걀 85 340 베이킹파우더 2.5 10 건포도 25 100 호두 10 40 적포도주 30 120 계 418.5 1,674 충전용 재료는 계량시간에서 제외 분당 20 80 적포도주 5 20 •특징 가장 먼저 해야할 것은 토핑 전처리다. 각 학원 마다 방식..

Kitchen World/Baking 2021. 4. 7. 10:00

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 4번 소프트롤 케이크 - 시험 시간 : 1시간 50분 - 반죽은 별립법으로 제조 - 표준 반죽온도 22℃ - 반죽의 비중 측정 - 제시판 팬에 알맞도록 분할 - 반죽의 전량을 사용 - 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성 (무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리) 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 250 설탕(A) 70 175(176) 물엿 10 25(26) 소금 1 2.5(2) 물 20 50 바닐라향 1 2.5(2) 설탕(B) 60 150 달걀 280 700 베이킹파우더 1 2.5(2) 식용유 50 125(126) 계 59..

Kitchen World/Baking 2021. 4. 6. 22:59

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 18번 치즈케이크- 시험 시간 : 2시간 30분- 반죽은 별립법으로 제조- 표준 반죽온도 20℃- 반죽의 비중 측정- 제시한 팬에 알맞도록 분할- 중탕으로 굽기- 반죽은 전량을 사용하여 성형 재료명비율(%)무게(g)중력분10080버터10080설탕(A)10080설탕(B)10080달걀300240크림치즈500400우유162.5130럼주12.510레몬주스2520계1,4001,120 •특징- 크림치즈는 중탕을 해서 부드럽게 풀어 덩어리가 없도록 해야한다.- 흰자 머랭도 손거품기로 만드는 것이 낫다. •팬 준비하기 시험장마다 팬 모양은 다를 수 있다. 일..

Kitchen World/Baking 2021. 4. 1. 10:00

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 5번 버터스펀지케이크(공립법) - 시험 시간 : 1시간 50분 - 반죽은 공립법으로 제조 - 표준 반죽온도 25℃ - 반죽의 비중 측정 - 제시한 철판에 알맞도록 분할 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 500 설탕 120 600 달걀 180 900 소금 1 5(4) 바닐라향 0.5 2.5(2) 버터 20 100 계 421.5 2,107.5(2,106) •특징 별립법에 비해 밀도는 촘촘하고 무겁지만, 부드럽다. 별립법은 공립법에 비해 부피가 크다. 달걀을 약 16개 정도 사용하여 부피감을 형성한다. 화학..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 31. 10:00

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 20번 초코롤케이크 - 시험 시간 : 2시간 30분 - 반죽은 별립법으로 제조 - 표준 반죽온도 23℃ - 제시한 철판에 알맞도록 패닝 - 충전용 재료는 가나슈를 만들어 제품에 전량 사용 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 500 설탕 90 450 마가린 55 275(276) 달걀 100 500 우유 18 90 베이킹파우더 1 5(4) 소금 1.5 7.5(8) 건포도 15 75(76) 체리 30 150 호두 20 100 오렌지필 13 65(66) 럼주 16 80 바닐라향 0.4 2 계 459.9 2,299.5(2,300~2302) •특..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 30. 10:00

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 20번 초코롤케이크 - 시험 시간 : 1시간 50분 - 반죽은 공립법으로 제조 - 표준 반죽온도 24℃ - 반죽의 비중 측정 - 제시한 철판에 알맞도록 패닝 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 - 충전용 재료는 가나슈를 만들어 제품에 전량 사용 - 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성 (반대 방향으로 롤을 말면 성형 및 제품평가 해당항목 감점) 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 168 달걀 285 480 설탕 128 216 설탕 128 216 코코아파우더 21 36 베이킹소다 1 2 물 7 12 우..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 29. 10:02

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 14번 사과파이- 시험 시간 : 2시간 30분- 껍질에 결이 있는 제품으로 제조- 충전물은 개인별로 각자 제조- 제시하는 팬(지름 약 12~15cm)에 맞추어 총 4개를 만들고, 격자무늬(2개)와 뚜껑을 덮는 형태(2개)로 제조- 충전물의 양은 팬의 크기에 따라 조정하여 사용- 반죽은 전량을 사용하여 성형 - 껍질 -재료명비율(%)무게(g)중력분100400설탕312소금1.56쇼트닝55220탈지분유28물35140계196.5786 •특징물과 유지는 차가운 것으로 준비한다.블렌딩법으로 반죽한다. •반죽 만들기 ① 중력분과 탈지분유를 체치고 소금과 설탕을 넣고 잘 섞는다.② 쇼트닝을 ..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 28. 10:00

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 11번 파운드 케이크 - 시험 시간 : 2시간 30분 - 반죽은 크림법으로 제조 - 표준 반죽온도 23℃ - 반죽의 비중 측정 - 윗면을 터뜨리는 제품을 제조 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 800 설탕 80 640 버터 80 640 유화제 2 16 소금 1 8 탈지분유 2 16 바닐라향 0.5 4 베이킹파우더 2 16 달걀 80 640 계 347.5 2,780 •특징 - 파운드 케이크는 영국에서 유래했으며, 전통 파운드케이크는 박력분:설탕:버터:달걀의 비율이 1:1:1:1이다. 재료를 전부 합쳐 1파운드라는 설과 각 재료를 1파운드 ..

Kitchen World/Baking 2021. 3. 25. 10:00