제빵 기능사 실기 준비 18. 옥수수식빵 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 17번 옥수수식빵

- 시험 시간 : 3시간 40분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

- 표준분할무게 180g, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정

- 단, 분할무게x3을 1개의 식빵으로 함

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

 

• 특징

- 시험 문제의 소금은 24g이다. 학원에서는 소금만 2g 감량해서 만들었으며, 나머지 재료의 양은 시험 문제와 같다.

- 메옥수수가루를 사용했으며, 옥수수가루가 들어가는 제품 중 쉬운 제품이 없다. 반죽이 질다 싶어 덧가루를 많이 사용하게 되면 완성도가 떨어진다. 반대로 너무 질면 완제품이 터져버린다. 끈적거리는 반죽 특성 때문에 믹싱 단계를 확인하기 어려워서 오버믹싱 되는 경우가 많다. 그러면 글루텐의 활성이 떨어지며 제품이 쳐지게 된다. 믹싱할 때 한 덩어리가 잘 되지 않는다. 표면이 매끄럽고 곧잘 늘어날 때 믹싱을 멈춰야 한다.

- 옥수수분말에는 글루텐보다 전분의 함량이 높아 반죽을 만들 때는 수분을 많이 흡수하지 못하지만 반죽을 구울 때는 수분을 많이 흡수한다. 이러한 이유 때문에 바죽의 되기가 다른 시험품목의 식빵들의 되기보다 매우 질다. 그래서 반죽정형공정에서 반죽의 표면을 매끄럽게 유지하기가 어렵다. 그러니 덧가루를 효과적으로 사용하여 반죽의 표피가 거칠어지지 않도록 한다.

 

 

 

 

 

• 반죽

- 스트레이트법, 발전단계후기(90%)에서 완료, 반죽온도 27℃

- 옥수수분말의 옥수수전분으로 인해 반죽이 굉장히 끈적거리며 찰지다.

→ 학원에서 실제로 반죽할 땐 RPM이 빠른 측에 속하는 믹서를 사용했다. 그래서인지 전체 반죽시간이 6~7분으로 예상보다 아주 짧았다. 그마저도 선생님이 와서 반죽이 다 됐다고 알려주셔서 그제서야 멈춘 것이다. 반죽이 한 덩이가 되지 않기 때문에 오버믹싱하기 아주 좋은 반죽이니 주의해야 한다.

 

 

 

 

 

• 1차 발효를 위한 둥글리기

- 반죽 이후 1차 발효를 위해 스텐 볼로 옮길 때, 손으로 직접 늘려 표면을 정리하면 손에 달라붙는 반죽량이 많아 반죽 손실량이 커진다. 따라서 반죽을 조리대 위해 올려놓고 큰 반죽 둥글리기 방법으로 표면을 매끄럽게 한 후에 넣어주는 것이 낫다.

→ 반죽을 조리대에 올리기 전에 덧가루를 먼저 뿌리고 그 위에 반죽을 올려놓고, 다시 반죽 위에 덧가루를 뿌린다. 손과 스크래퍼를 사용해 둥글리기를 한 후 1차 발효를 시킨다. 덧가루를 최소한으로 써야만 제품이 잘 나온다. 반죽이 질척거린다고 덧가루를 너무 많이 사용하지 않도록 주의해야 한다.

 

• 1차 발효

- 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 50분

 

 

 

 

 

• 분할 및 둥글리기

- 표준 분할 무게 180g, 전 반죽 사용하여 성형

- 180g 3개가 1 세트

- 둥글리기 후 중간 발효 10~15분

- 중간 발효하는 동안 식빵 팬 4개에 유지를 발라 준비해놓는다.

 

 

 

 

 

• 산봉형 성형 방법 (우유 식빵과 같음)

 

① 중간발효 된 반죽 3개를 덧가루를 적절하게 뿌려 끈적임이 없도록 한 뒤, 길게 민다. 가장자리의 큰 기포는 손으로 탁탁 치고 차례대로 옆에 놓는다.

→ 반죽에 조금씩 휴지를 줘서 성형이 용이하도록 한다. 따라서 차례대로 놓는 것이 중요하다.

→ 한번 들었다 내려놓는 것으로 반죽이 자연스럽게 수축되도록 한다. 하지만 옥수수식빵 반죽은 수축이 크게 일어나지 않는다.

② 3개를 차례대로 한 번씩 더 밀고 뒤집어 놓는다.

③ 뒤집은 반죽을 높이를 맞춰주기 위해 한 번 살짝 더 밀고 3겹접기를 한다.

④ 접을 때마다 손바닥끝(손과 손목이 이어지는 부분)으로 살짝 눌러준다.

⑤ 이음매가 될 부분은 일자가 되도록 하고 손바닥 끝으로 눌러준다. 말아올릴 부분은 삼각형모양으로 잡아올려 말기 시작한다.

→ 발효가 잘된 반죽은 모서리 될 부분을 눌렀을 때 바닥에 달라붙어 고정이 되기 때문에, 마는 것이 용이해진다.

→ 이음매가 될 부분의 길이가 식빵팬의 좁은 모서리 길이보다 짧아야 말았을 때 적절한 길이로 성형할 수 있다.

⑥ 밑면 혹은 윗면부터 단단하게 말아준다.

⑦ 이음매가 될 부분을 꼬집어 붙인다.

⑧ 이음매가 아래로 가도록 하고 3개를 전부 성형한다. 가장 먼저 성형한 반죽을 가운데에 놓도록 한다. 반죽을 만 방향이 같도록 배열한다.

⑨ 유지를 발라 준비해둔 틀에 반죽을 넣고 손등을 사용해 살포시 누른다.

→ 반죽이 모서리까지 채워지도록 하는 과정이다.

 

※ 옥수수식빵 반죽은 굉장히 찰지기 때문에 덧가루를 꼭 절절하게 사용해서 반죽이 조리대에 늘러붙지 않도록 해야한다. 반죽이 눌러붙으면 그 부분이 밀대로 밀 때 밀리지 않아 나중에 표면이 거칠어지고, 거칠어진 부분은 구움색이 잘 나지 않는다.

 

 

 

 

 

• 패닝 및 2차 발효

- 식빵틀에 성형한 반죽을 3개씩 채워넣고 발효실에 넣는다.

- 총 4개의 식빵이 완성된다.

- 발효 온도 35℃, 습도 85%, 시간 33~38분

- 반죽이 팬 높이보다 1cm 위로 발효되도록 한다.

- 밀대로 밀었기 때문에 발효 시간이 30분 이상으로 길다.

 

 

 

 

 

• 굽기

- 온도 170/190℃ : 윗색이 나면 윗불 온도를 줄이도록 한다.

- 언더베이킹 하지 않도록 주의한다.

 

 

 

 

 

- 틀을 내려쳐 충격을 주고 식빵틀에서 제거한다.

- 분명히 제일 먼저 성형한 반죽을 가운데에 넣었는데, 그 옆에 있는 반죽이 더 높아졌다.

 

 

 

 

• 평가 및 시식

- 옆조 식빵인데 굉장히 예쁘게 잘 나와서 찍어봤다. 표면도 매끄럽고 반죽의 높이도 일정해서 예뻤다.

- 콘브레드를 떠올려서 퍽퍽할 거라 생각했는데, 예상보다 너무 부드럽고 맛있었다. 옥수수의 고소한 맛이 그대로 남아있어서 지난 우유식빵보다 맛있게 먹었다.