제과 기능사 실기 준비 04. 젤리롤케이크 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제과기능사 실기 시험문제 3번 젤리롤케이크

- 시험 시간 : 1시간 30분

- 반죽은 공립법으로 제조

- 표준 반죽온도 23℃

- 반죽의 비중 측정

- 제시한 팬에 알맞도록 분할

- 반죽은 전량 사용하여 성형

- 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성 (무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리)

 

 

 

 

▣ 밀가루보다 설탕 사용량이 많은 고율배합니다. 많은 양의 설탕을 용해시키기 위해 계란도 많이 들어간다. 스펀지케이크에서 변형된 케이크이며, 말 때 수월하도록 수분인 물엿이 들어갔다. 또한 우유가 들어가 더욱 촉촉하다.

 

 

 

 

1. 믹서볼에 달걀을 풀고, 계량한 소금, 설탕, 물엿도 함께 넣는다.

믹서볼을 중탕시켜 소금, 설탕이 녹을 때까지 젓는다.

온도가 약 43℃까지 올라가도록 하고, 손으로 계란을 만졌을 때 살짝 따뜻한 정도다.

계란이 익지 않도록 주의하며 계속 손거품기로 저어준다. 거품을 낼 정도로 열심히 휘핑하진 않아도 된다.

 

 

 

 

2. 설탕, 소금이 녹으면 믹서로 휘핑한다.

3단으로 5~6분 동안 공기포집을 해 반죽을 뽀얗게 만든다.

5분이 지나면 확인하고, 필요하면 1분 더 휘핑한다.

1단으로 1분 휘핑하여 기공정리를 하고 반죽을 마친다.

큰 거품이 있으면 꺼지기 쉬우니, 기포의 크기와 분배를 균일하게 하여 작업의 안전성을 높인다.

 

 

 

 

3. 3단으로 반죽하며 거품을 올리는 동안 평철판 1개를 준비한다.

유산지의 4각을 7cm 길이의 대각선 혹은 네모로 자른다. 양끝이 같은 높이로 올라가도록 주의해서 재단한다.

 

4. 우유는 따뜻한 물에 중탕해놓는다.

너무 차가운 우유는 거품을 꺼지게 한다.

 

 

 

 

5. 반죽이 완료되면 체친 가루재료(박력분, BP, 바닐라향)를 알뜰주걱을 사용해 혼합한다.

이때 가루류를 3~4회에 나눠넣는다. 첫번째는 가루류를 알뜰주걱으로 떠서 믹서 속 반죽 위에 흩뿌린다. 그 다음 재빠르게 섞어준다. 첫번째 가루류를 너무 천천히 섞으면, 반죽의 수분양이 많아 가루가 뭉치기 쉬워진다.

첫번째 이후부터는 천천히 섞는다.

 

6. 미리 중탕해둔 우유를 반죽에 혼합하여 마무리한다.

우유가 무거워 가라앉을 수 있으니 바닥을 확실하게 긁어 반죽을 섞는다. 이때도 알뜰주걱을 사용해 천천히 섞어야한다.

반죽 온도 23℃를 고려해 우유를 중탕한다.

 

 

 

 

7. 비중을 측정한다.

그릇을 가득 채운 물의 무게를 측정한다.

같은 그릇을 가득 채운 반죽의 무게를 측정한다.

반죽의 무게를 물의 무게로 나눈다.

 

40÷90=0.44

젤리롤 케이크의 비중 범위는 0.45±0.05다.

따라서 비중 범위에 들어간다.

 

비중을 측정했던 반죽은 남겨뒀다가 무늬를 낼 때 사용한다.

 

 

 

 

8. 완성된 반죽을 평철판에 패닝한다.

그릇을 이용해 반죽을 믹서볼에서 퍼서 부으면 된다.

또는 평철판을 의자에 내려놓고, 조리대 끝에 믹서볼을 기울여서 바로 부어도 된다.

 

스크래퍼를 사용해 각 모서리가 반죽을 채운다.

그 다음 스크래퍼를 사용해 기포를 정리한다. (동영상 참고)

기포를 정리한 뒤 다시 반죽을 평평하게 만든다.

그래야 나중에 말았을 때 롤의 두께가 일정하다.

 

조리대 위에 탕탕 2번 정도 내려쳐서 남아있는 기포를 제거한다.

 

 

 

 

9. 반죽에 무늬를 내준다.

남겨둔 반죽에 캐러멜 색소를 혼합하여 갈색 반죽을 만든다.

짤주머니에 반죽을 담고 짤주머니의 끝을 3mm 정도 잘라내 구멍을 만든다.

너무 다늘지 않게 일정한 간격을 두고 갈색 반죽을 뿌린다.

젓가락을 사용해 무늬를 완성한다.

 

 

 

 

제일 왼쪽의 반죽처럼 갈색 줄이 두꺼워야 구웠을 때 모양이 예쁘다.

 

 

 

 

10. 오븐에 굽는다.

온도 180/160℃, 시간 20~25분

구움색이 나면 한 번 뒤집어준다.

 

 

 

 

11. 굽는 동안 면보와 사과잼을 준비한다.

 

 

 

 

면보는 스프레이를 사용해 촉촉하게 만들어놓는다.

물이 너무 많아 축축하면 케이크가 축축해지고, 물이 너무 없으면 케이크가 쉽게 건조해져서 말리지 않는다.

 

 

 

 

12. 면보의 3분의 1 되는 지점에 케이크 시트를 엎어놓는다.

테두리에 물을 분사해 유산지가 잘 떨어지도록 한다.

 

 

 

 

13. 먼저 각 모서리를 먼저 떼놓는다.

 

 

 

 

14. 윗면의 유산지는 밑에서 위로 천천히 뜯어낸다.

 

 

 

 

15. 떼어낸 유산지는 반으로 접어 케이크 시트 앞, 면보 위에 놓는다.

 

 

 

 

16. 가장 안쪽 부분이 될 곳에 알뜰주걱을 사용해 2cm의 너비로 자국을 낸다.

 

 

 

 

17. 계량한 사과잼을 골고루 펴바른다. 끝부분은 꼼꼼하게 바른다.

 

 

 

 

18. 2cm 접어놓은 부위를 밀대를 사용해 살짝 접는다.

 

 

 

 

19. 힘을 빼고 손가락만을 사용해 밀대를 잡고 위로 쭈욱 밀며 롤케이크를 만다.

다 말면 30초 가량 밀대를 내려놓고 롤케이크의 모양을 잡아준다.

 

 

 

 

20. 롤케이크를 굴려서 미리 준비해둔 유산지 위에 올려 식힘망 위로 이동시킨다.

 

 

 

 

이것은 우리가 완성한 젤리롤케이크다.

 

 

 

 

3분의 1을 집에 가져왔다.

 

 

 

 

냉장고에 하루 넣어놨다가 다음날 먹었는데, 정말 촉촉하고 맛있었다.

사과잼은 딱 와플에 발라먹는 사과잼이라 역시 맛있었다.

 

 

 

 

생긴 것은 투박하지만 너무 부드러워서 깜짝 놀랐다.

시트가 두꺼운 롤케이크는 맛 없을 거라는 편견을 깨주었다.

 

 

 

 

우유를 부르는 부드러운 카스테라 같은 맛이었다.