제빵 기능사 실기 준비 23. 식빵(비상스트레이트법) 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.
from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 3번 식빵(비상스트레이트법)

- 시험 시간 : 2시간 40분

- 비상스트레이트법, 반죽온도 30℃

- 표준분할무게는 170g, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정 (단, 분할무게X3을 1개의 식빵으로 함)

- 반죽 전량 사용하여 성형

 

 

 

 

비상스트레이트법에 대해 다시 한 번 정리하고 익히기.

 

 

• 특징

- 비상스트레이트법으로 제조한다.

- 팽창력이 커서 다른 식빵과 달리 분할 무게는 170g이다.

- 성형할 때 꼼꼼하게 말도록 한다. 느슨하게 말면 팽창할 때 풀릴 수 있다.

- 오븐 속에서의 팽창도 크기 때문에, 2차 발효는 식빵틀 높이보다 살짝 볼록 올라오면 오븐에 넣는다.

 

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
물	63	756
이스트	5	60
제빵개량제	2	24
설탕	5	60
쇼트닝	4	48
탈지분유	3	36
소금	1.8	21.6(22)
계	183.8	2,205.6(2206)

• 반죽

- 비상스트레이트법, 최종단계후기(120%)에서 완료, 반죽온도 30℃

 

• 1차 발효

- 온도 30℃, 습도 75~80%, 시간 20~30분

 

 

 

• 분할 및 둥글리기

- 분할무게 170g, 둥글리기 후 실온 중간 발효 10분

 

 

중간발효 하는 동안 식빵팬 4개에 유지를 발라놓는다.

 

 

 

 

 

 

 

• 산봉형 성형 방법 (우유 식빵, 옥수수식빵과 같음)

 

① 중간발효 된 반죽 3개를 덧가루를 적절하게 뿌려 끈적임이 없도록 한 뒤, 길게 민다. 가장자리의 큰 기포는 손으로 탁탁 치고 차례대로 옆에 놓는다.

→ 반죽에 조금씩 휴지를 줘서 성형이 용이하도록 한다. 따라서 차례대로 놓는 것이 중요하다.

→ 한번 들었다 내려놓는 것으로 반죽이 자연스럽게 수축되도록 한다.

② 3개를 차례대로 한 번씩 더 밀고 뒤집어 놓는다.

③ 뒤집은 반죽을 높이를 맞춰주기 위해 한 번 살짝 더 밀고 3겹접기를 한다.

④ 접을 때마다 손바닥끝(손과 손목이 이어지는 부분)으로 탁탁 눌러붙인다.

⑤ 이음매가 될 부분은 일자가 되도록 하고 손바닥 끝으로 눌러준다. 말아올릴 부분은 삼각형모양으로 잡아올려 말기 시작한다.

→ 발효가 잘된 반죽은 모서리 될 부분을 눌렀을 때 바닥에 달라붙어 고정이 되기 때문에, 마는 것이 용이해진다.

→ 이음매가 될 부분의 길이가 식빵팬의 좁은 모서리 길이보다 짧아야 말았을 때 적절한 길이로 성형할 수 있다.

→ 위에서 아래로 말아도 괜찮다.

⑥ 밑면 혹은 윗면부터 단단하게 말아준다.

⑦ 이음매가 될 부분을 꼬집어 붙인다.

⑧ 이음매가 아래로 가도록 하고 3개를 전부 성형한다. 가장 먼저 성형한 반죽을 가운데에 놓도록 한다. 반죽을 만 방향이 같도록 배열한다.

⑨ 유지를 발라 준비해둔 틀에 반죽을 넣고 손등을 사용해 살포시 누른다.

→ 반죽이 모서리까지 채워지도록 하는 과정이다.

 

 

 

 

• 2차 발효

- 위 사진이 2차 발효 완료점이다. 옆에서 봤을 때 봉우리가 살짝 보일 때 오븐에 넣으면 된다.

 

 

 

 

• 굽기

- 온도 170/190℃ : 윗색이 나면 윗불 온도를 줄이도록 한다.

 

 

 

 

오븐 세팅이 잘못돼있는 줄 모르고, 급하게 나중에 온도를 올린 뒤에 5분 더 구웠더니 윗면이 너무 익어버렸다.

옆면은 간신히 색을 냈다. 처음 만들었던 식빵에 비하면 훨씬 예쁘게 만든 것 같다.

 

 

이렇게 모든 품목을 전부 다 한 번씩 만들어봤다.

이제 잘 암기해서 시험을 치자!