제빵 기능사 실기 준비 21. 풀만식빵 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.
from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 12번 풀만식빵

- 시험 시간 : 3시간 40분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

- 표준분할 무게 250g, 분할무게 x2를 1개의 식빵으로 함

- 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정

- 반죽 전량 사용하여 성형

 

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1400
물	58	812
이스트	4	56
제빵개량제	1	14
소금	2	28
설탕	6	84
쇼트닝	4	56
달걀	5	70
분유	3	42
계	183	2,562

• 특징

- 각식빵, 샌드위치용 식빵이라고도 한다.

- 산봉형 식빵처럼 팬 위로 올라오는 반죽이 없어 반죽 총량이 적다.

- 산봉형 식빵의 비용적 = 3.2~3.4㎤/g

- 풀만 식빵의 비용적 = 3.4~4.0㎤/g

- 비용적이란 반죽 1g으로 얻을 수 있는 부피를 말한다. 비용적이 클수록 패닝량이 적다.

 

• 반죽

- 스트레이트법, 최종단계(100%)에서 완료, 반죽 온도 27℃

- 2단으로만 시행

 

 

 

• 1차 발효

- 온도 27℃. 습도 75~80%, 시간 45분

- 직전에 했던 호밀빵과 비교하면 굉장히 잘 부푸는 것을 볼 수 있다.

 

• 분할 및 둥글리기

- 분할무게 250g, 둥글리기 후 중간발효 10~15분

- 중간 발효하는 동안 풀만 식빵 팬 5개에 유지를 발라 준비해놓는다.

 

 

 

 

 

• 풀만 식빵 성형 방법

① 중간발효 된 반죽 2개를 덧가루를 적절하게 뿌려 끈적임이 없도록 한 뒤, 길게 민다.

② 2개를 차례대로 한 번씩 더 밀고 뒤집어 놓는다.

③ 뒤집은 반죽을 높이를 맞춰주기 위해 한 번 살짝 더 밀고 3겹접기를 한다.

→ 풀만식빵 틀은 우유식빵 틀에 비해 옆면이 넓으니 그걸 감안하며 넓게 접는다.

→ 옆면의 ⅔ 길이가 되도록 한다.

④ 접을 때마다 손바닥끝(손과 손목이 이어지는 부분)으로 살짝 눌러준다.

⑤ 겹쳐올려진 반죽의 끝을 당겨 일자로 만들어붙인 뒤, 위에서 아래로 말아내린다.

⑥ 한번 말 때마다 양손의 2~4번째 손가락을 사용해 꾹꾹 눌러 풀리지 않도록 한다.

→ 옆이 삐져나오지 않도록 주의한다.

⑦ 이음매가 될 부분을 손가락 끝으로 잘 눌러주고, 양옆을 조심스레 잡고 앞뒤로 굴린다.

→ 불안하다면 이음매를 꼬집듯이 붙여도 된다.

⑧ 이음매가 아래로 가도록 하고 2개를 전부 성형한다.

⑨ 미리 유지를 발라둔 틀에 반죽 2개를 넣고 손등을 사용해 살포시 누른다.

→ 반죽이 모서리까지 채워지도록 하는 과정이다.

 

※ ④번에서 ⑤번으로 넘어가는 과정에서 반죽을 돌릴 때, 양쪽 끝을 잡고 반죽을 높이 든 채로 오래 있으면 반죽이 무게 때문에 길게 늘어지게 된다. 그러면 다시 조리대에 내려놨을 때 반죽이 좁아지고 길게 늘어나있다. 선생님이 시범 보인 것을 잘 보면 넓은 면쪽에 손가락을 넣어 낮게 들어 재빨리 반죽을 내려놓는다. 기껏 잡아놓은 모양이 망가지지 않도록 주의해서 반죽을 옮겨야만 둥글게 말아 패닝 했을 때 식빵 팬을 가득 채울 수 있다.

 

 

 

 

• 2차 발효

- 온도 35℃, 습도 85~90%, 시간 30~35분

- 풀만 식빵이 다른 식빵들과 가장 다른 점이 바로 이 2차 발효점이다.

 

 

 

 

- 우리조는 틀밑 2cm 일 때 꺼내서 뚜껑을 닫고, 5분 실온 발효를 한 뒤 오븐에 넣었다.

- 틀밑 1cm일 때 꺼냈다면 곧바로 뚜껑을 닫고 오븐에 넣어주면 된다.

- 한 틀에 있는 두 반죽의 발효속도에 차이가 있다면, 더 높게 올라온 반죽의 높이를 기준 삼아 뚜껑을 닫는다.

- 2차 발효가 잘 안 되면 모서리가 둥글고 허옇게 나온다. 2차 발효가 잘 되면 모든 면이 균일한 색을 띄고 모서리가 각잡혀있다.

 

 

 

 

단면 코팅팬에 비해 양면 코팅팬이 색이 더 잘 난다. 오른쪽 아래에 있는 것이 양면 코팅팬이다. 시험장에서는 어떤 팬이 나올지 모른다.

 

• 굽기

- 온도 180/180℃, 시간 30분

 

 

 

 

 

팬이 모자라서 미리 넣었던 산봉형 식빵은 일찍 오븐에서 나왔다. 산봉형 식빵에 비해 풀만 식빵이 2차 발효 시간이 길다.

 

 

 

 

• 평가

2차 발효는 어느 정도 잘 돼서 모양은 그럴싸하지만 구움색이 제각각이었다. 위, 아래, 옆 모두 같은색으로 만든긴 꽤 어려웠다. 우리는 시간이 부족해 25분 구운 탓도 있었지만, 어쨌든 발효가 잘 된 것은 굉장히 만족스러운 일이다.

 

 

 

 

• 시식

그중 하나를 데려와 다음날 아침에 샌드위치를 만들어먹었다. 속살이 뽀얗고 부드럽다.

 

 

 

버터 없이 그냥 토스트를 했다. 한쪽엔 잼을 발라주고 한 쪽엔 체다치즈 한 장을 올렸다.

 

 

 

그 다음 에그마요에 다진 오이피클 넣어서 뚜껑 덮기까지 완료!!

 

 

 

오이피클 물기를 안 짰더니 에그마요가 주르륵 흘러내렸지만 새콤달콤하니 맛있는 한끼가 되었다.