제과 기능사 실기 준비 05. 초코머핀 (초코컵케이크) 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 1번 초코머핀 (초코 컵케이크)

- 시험 시간 : 1시간 50분
- 크림법
- 반죽온도 24℃
- 초코칩은 제품의 내부에 골고루 분포되게 하기

- 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양으로 패닝

- 반죽 전량 사용하여 성형

 

 

 

 

 

 

재료명물	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
설탕	60	300
버터	60	300
달걀	60	300
소금	1	5(4)
베이킹소다	0.4	2
베이킹파우더	1.6	8
코코아파우더	12	60
물	35	175(174)
탈지 분유	6	30
초코칩	36	180
계	372	1,860(1,858)

 

 

 

 

이날은 아직 겨울이라 날씨가 추워서 데운 물에 믹서볼을 잠깐 담궈서 바닥을 따뜻하게 만들어준 후에 유지를 넣고 믹싱했다.

포마드 상태의 유지를 사용하는 것이 중요하다.

 

 

 

 

가루류는 한그릇에 놓고 잘 섞어서 체쳐두었다.

혹은 체친 뒤에 잘 섞어준다.

 

 

 

 

달걀은 이날 6개를 사용했다.

달걀이 너무 차가우면 나중에 유지와 분리가 일어날 수 있어 미지근한 물에 그릇 째로 담궈놓는다.

 

 

 

 

버터를 나무주걱으로 풀거나 혹은 1단으로 휘핑하여 잘 풀어준다.

버터가 잘 풀린 상태에서 3단으로 휘핑한다.

버터의 색이 밝아지면 소금, 설탕을 넣고 휘핑한다.

이때 소금, 설탕을 넣은 뒤에 1단으로 짧게 해서 잘 섞어주고, 다시 3단으로 휘핑하면 더 도움이 된다.

 

 

 

 

3단으로 치다보면 더욱 뽀얗게 크림화가 된다.

믹서 벽에 묻음 유지와 설탕, 소금을 긁어 하나로 만들어준 뒤 계란을 4회에 나누어 투입하여 혼합한다.

계란 온도가 유지의 온도에 비해 너무 차가우면 분리가 일어나기 쉬우니 미지근한 물에 중탕해 놓는 것이 좋다.

계란을 2-2-1-1 개씩 차례대로 넣는다. 한 번 넣을 때마다 약 2분 정도 휘핑한다고 생각하면 된다.

 

시험 때는 이렇게 반죽을 하면서 틈틈이 머핀틀과 유산지를 가져와 미리 준비해놓으면 좋을 듯 하다.

 

 

 

 

공기포집 된 반죽에 체친 가루재료(박력분, 코코아, 분유, BP, BS)와 계량한 물 1/2를 넣고 혼합한다.

다 섞은 뒤 나머지 물 1/2을 혼합한다.

그리고 초코칩을 혼합하여 반죽이 매끄러워질 때까지 섞는다.

 

크림 반죽은 무거워서 나무주걱으로 섞는 것이 더 잘 섞인다.

별립법, 공립법과는 달리 잘 섞어서 반죽을 매끄럽게 만들어줘야한다.

 

항상 바닥을 잘 긁어서 뭉친 것이 없는지 확인한 뒤 알뜰주걱으로 반죽을 모아 마무리한다.

초코칩은 모두 다 반죽과 섞어서 사용해도 되고, 3분의2는 반죽에 3분의1은 초코컵케이크 위에 올려서 구워도 된다.

요구사항엔 초코칩이 제품 내부에 골고루 분포되도록 하라고만 돼있다.

 

 

 

준비한 짤주머니는 초코칩이 나올 수 있도록 구멍이 너무 작지 않게 자른다.

짤주머니에 반죽을 채우고 패닝한다.

 

 

 

유산지가 딸려오지 않도록 약 1cm 위에서 반죽을 짠다.

바닥이 채워지면 짤주머니의 입구를 반죽 속에 넣고 살짝 앞뒤로 흔들며 평평하게 반죽을 채운다.

유산지컵의 70%를 채우면 된다.

잘 모르겠으면 차라리 나중에 반죽을 더 채우면 되니 초반에 너무 반죽을 많이 짜지 않도록 한다.

같은 양을 패닝해야 나중에 완제품의 크기가 같다.

 

 

바닥에 한 번 탕 치고 오븐 속에 넣는다.

 

 

 

온도 180/160℃, 시간 30분 전후로 굽는다.

 

 

 

먼저 들어간 다른조의 머핀이다.

아이스크림 스쿱으로 퍼놓은 것 마냥 터짐이 생기면서 예쁘다.

 

 

 

반면 우리조는 부푼 것도 좀 더 크고, 살짝 머핀처럼 흘러내릴 듯한 비주얼이다.

 

 

 

위에서봐도 옆에서 봐도 살짝 펑퍼짐하다.

선생님 말로는 아무래도 베이킹소다가 많이 들어간 것 같다고 했다.

오븐을 열 때에도 다른 조와 달리 베이킹소다 냄새가 확 났다고 하셨다.

급히 반으로 갈라서 맛보고 했는데 괜찮았다.

 

 

 

왼쪽이 다른 조 것, 오른쪽이 우리조 것.

확실히 색도 더 많이 났고, 모양도 펑퍼짐하다.

총 5조인데, 다른 네 조는 모두 왼쪽과 같은 모양이고 우리 조만 버섯 같은 모양이 됐다.

 

베이킹소다는 딱 2g만 계량해야하는데, 저울 단위가 2g이다 보니 계량 시 오차가 있었던 듯 하다.

2g이라고 다 같은 2g이 아니니 조심히 계량해야한다.

 

물론 맛은 아주 좋았고, 베이킹소다 냄새도 나지 않았다.