제과 기능사 실기 준비 02. 버터쿠키 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제과기능사 실기 시험문제 17번 버터쿠키

- 시험 시간 : 2시간

- 반죽은 크림법으로 수작업

- 반죽온도는 22℃

- 별모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 2가지 모양짜기 (8자, 장미모양).

- 반죽은 전량 사용하여 성형

 

 

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
버터	70	280
설탕	50	200
소금	1	4
달걀	30	120
바닐라향	0.5	2
계	251.5	1,006

• 특징

- 밀가루를 100% 기준으로 다른 재료들의 비율을 계산한 배합표를 Baker's % 라고 한다.

 

 

 

 

- 크림법이므로 스텐볼에 버터가 먼저 들어간다.

- 소금, 설탕은 같이 들어가므로 계량 후에 그릇 하나에 모아놓으면 좋다.

- 가루류인 박력분과 바닐라향은 같이 들어가므로 계량 후에 그릇 하나에 모아놓으면 좋다.

 

 

 

 

• 반죽

- 버터를 담은 스텐볼보다 작은 스텐볼에 계량한 가루류를 체쳐둔다. (박력분, 바닐라향)

- 시험장에서는 항상 가루류를 스텐볼에 미리 체쳐둬야함을 잊지 말자.

 

 

 

 

- 버터를 볼에 넣고 거품기를 이용하여 부드럽게 풀어준다. 이때 버터는 마요네즈와 같은 상태가 된다.

- 마요네즈 상태로 풀린 버터에 소금, 설탕을 2회에 나누어 넣으며 혼합한다. 이때는 손거품기를 사용해 휘핑한다.

→ 소금, 설탕이 부셔지면서 버터에 공기포집이 돼 색이 점차 밝아지는 것을 볼 수 있다.

- 달걀을 3회에 나누어 넣으며 혼합한다. 이때는 손거품기를 사용해 휘핑한다.

→ 달걀은 수분, 버터는 유지이므로 물과 기름은 잘 섞이지 않는다. 따라서 계란을 조금씩 넣어 분리 현상이 일어나지 않도록 해야한다. 분리현상이란 달걀과 유지가 혼합되지 못해 순두부처럼 덩어리지는 것을 말한다.

 

※ 모든 재료의 온도가 비슷해야한다!

가루류의 재료들은 실온에 있으면 온도가 실온으로 비슷해진다. 제일 영향을 많이 받는 것은 냉장 보관하는 버터와 달걀인데, 겨울에는 실온이 낮아서 크림법으로 작업하기에 쉽지 않은 환경이다. 특히나 공정 시 사용하는 스텐볼은 열전도가 빨라 겨울에는 굉장히 차가운 상태다. 그렇기 때문에 따뜻한 물에 적신 수건을 스텐볼 밑에 받쳐놓고 작업을 진행하면 좀 더 수월해진다. 계란 또한 미리 그릇에 풀어서 계란이 익지 않을 정도의 따뜻한 물 안에 중탕하듯 그릇 째로 담궈놓는 것도 좋은 방법이다. 계란이 차가울 경우엔 버터에 투입된 차가운 계란으로 인해 버터의 온도가 떨어지며 다시 굳어버려 분리 현상이 일어난다.

시험 시 원래는 포마드 상태로 말랑해진 유지를 사용해야하는데, 여전히 유지가 단단할 경우엔 나무주걱 같은 단단한 주걱으로 먼저 풀거나 장갑을 낀 손으로 체온을 사용해 부드럽게 푼 뒤, 손거품기를 사용하여 저어준다. 이도 안 될 경우엔 살짝 중탕하여 유연하게 만든 후에 작업을 진행한다. 이때 절대로 유지를 많이 녹여서는 안 된다. 스텐볼만 따뜻하게 살짝 뎁히는 정도면 충분하다. 학원에서는 가스불에 스텐볼을 3초 동안 올렸다가 바로 내려서 작업을 진행했다.

 

 

 

 

- 달걀을 투입 후 반죽의 색이 뽀얗게 밝아질 때까지 휘핑을 계속한다.

→ 크림법에서는 달걀의 양 만큼 설탕이 녹을 수 있다. 이 배합에서는 설탕이 50%, 달걀이 30%이므로 설탕이 70~80% 밖에 녹지 못한다. 남은 설탕은 오븐 안에서 열에 의해 녹으면서 반죽이 옆으로 퍼지게 된다. 이런 이유 때문에 재료에 화학 팽창제(베이킹소다, 베이킹파우더)가 없어도 반죽이 퍼지는 것이다.

 

 

 

 

 

- 체친 가루류(박력분, 바닐라향)를 넣고 나무주걱을 이용하여 자르듯이 가볍게 섞는다. 마무리는 알뜰 주걱으로 반죽을 싹싹 긁어모아준 뒤, 별모양깍지를 끼운 짤주머니에 적당량 담는다.

- 낱가루가 보이지 않을 만큼만 가볍게 섞어야 부드러운 식감의 쿠키가 만들어진다.

 

 

 

 

 

• 패닝

- 대략 평철판 3~4개가 나오는 분량이다. 반죽을 전량 사용하여 성형하면 된다.

- 짤주머니는 선생님이 시범 보여주는 것처럼 잡는 것이 굉장히 편리하다. 우선 짤주머니에 반죽을 적당히 담고, 한손에 쥘 수 있을 만큼만 분리하여 짤주머니를 돌린다. 아래 반죽을 한 손으로 잡고 일정한 힘을 주어 눌러 짠다. 나머지 한 손으로는 윗 반죽이 흘러나오지 않게 짤주머니를 잡아주면 된다. 짤주머니에 반죽을 채울 땐 조금씩 필요한 만큼 채워넣는 것이 편리하다.

 

 

 

 

 

- 선생님의 시범을 보고 나를 포함한 조원 3명이서 패닝한 것인데, 생각보다 쉽진 않았다. 패닝할 때는 장미모양과 8자를 각각 다른 팬에 패닝해야 한다. 반죽량이 달라 오븐에서 구워지는 속도가 다르기 때문이다. 크기와 두께도 일정하게 짜야만 일정한 구움색을 낼 수 있다.

 

• 휴지

- 버터 쿠기의 결이 잘 나타날 수 있게 실온에서 10분간 표면을 건조시킨다.

 

 

 

 

 

• 굽기

- 온도 190~200/140~150℃, 시간 12~15분

- 12분 쯤 판을 뒤집어준다.

 

 

 

 

 

• 평가

- 그렇게 탄생한 우리조의 버터 쿠키. 조원 중 한 명이 잘 된 것과 그렇지 않은 것을 구분했는데, 잘된 것이 더 적다.

- 두께와 크기를 일정하게 자야하는 것이 굉장히 중요하다.

- 8자를 그릴 땐 위아래 동그라미의 크기가 같아야한다.

 

 

 

 

 

예쁜 애들 중에서도 내가 엄선해본 장미모양 버터쿠키. 정말 장미처럼 예쁘게 생겼다. 결도 굉장히 잘 나온 것 같다.

 

 

 

 

• 시식

집으로 데려와 어떻게 먹을까 하다가 가나슈 샌드를 하기로 했다. 마침 전날 모카빵에 발라먹고 남은 모카크림이 있어 살짝 덜어 전자렌지에  데운 후 다크 초콜릿을 녹였다. 꾸덕해질 때까지 초콜릿을 양껏 넣어녹였다. 시식해보고 남은 버터쿠키를 크기에 따라 짝을 맞춰줬다. 생각보다 정말 제각각인 사이즈.

 

 

 

 

 

 짤주머니에 넣어서 샌딩하기엔 손실량이 더 클 것 같아 숟가락으로 퍼올렸다. 그리고 미리 짝지어둔 쿠키끼리 겹쳤다.

 

 

 

 

 

 5분 뒤, 급한 마음에 한입 물어봤으나 아직 가나슈가 굳지 않아서 슬며시 삐져나왔다. 이왕이면 예쁘게 포장하는 것이 좋을 것 같아서 비닐 포장지에 담았다.

 

 

 

 

 

 다음날 남편 손에 들려 보내기 전에 한입 맛봤는데 어째 어제보다 더 맛있다. 어제 먹었을 땐 마가린의 식감이 단단하게 남아있는 듯 했는데, 비닐 속에서 하루지나니 조금 더 부드러워졌다. 시판의 버터링 쿠키 처럼 부드러운 버터쿠키는 버터가 아닌 쇼트닝을 사용한다고 한다. 버터, 마가린에 비해 쇼트닝이 공기포집능력이 굉장히 뛰어나 훨씬 부드러운 식감을 낼 수 있단다. 만들기 어렵지 않으니 한 번 더 연습해보면 좋을 버터쿠키. 다음번엔 다른 맛으로 만들어봐도 좋을 것 같다.