제빵 기능사 실기 준비 12. 밤식빵 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 6번 밤식빵

- 시험 시간 : 3시간 40분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃

- 반죽 분할무게 450g, 성형시 80g의 통조림 밤을 넣고 한덩이(one loaf)로 정형

- 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌림

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

• 특징

- 충전용, 토핑 재료는 계랑시간에서 제외되니 1차 발효 동안 준비하면 된다.

- 실제 시험 배합에서는 소금이 24g이다.

- 강력분 80%, 중력분 20% 합해서 100%이다.

- 중력분을 더해 약간의 부드러운 식감을 추가한다. 중력분은 강력분에 비해 글루텐 함량이 낮다.

- 밤식빵은 5개 분량이 나온다.

 

• 반죽

- 스트레이트법으로 최종단계(100%)까지 친다. 반죽온도는 27℃로 한다.

- 설탕 12%, 버터 8%, 달걀 10%로 3단 믹싱을 원하면 1~2분 정도만 쳐준다.

- 반죽은 약 12분 정도 소요된다.

 

• 1차 발효

- 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 45분

- 1차 발효하는 동안 토핑물을 제조하고, 충전용 밤 다이스, 토핑용 아몬드 슬라이스를 계량하여 준비한다.

 

 

• 토핑물 만들기(수작업)

- 1차 발효 동안 토핑물을 만든다.

- 마가린은 볼에 넣고 나무주걱 혹은 장갑 낀 손을 사용해 부드럽게 풀어준다.

- 포마드 상태로 잘 풀린 마가린은 손 거품기를 사용해 마요네즈 상태로 만든다.

- 설탕을 넣고 크림화한다. 색이 점점 밝아지는 것으로 알 수 있다.

- 달걀을 넣고 설탕 입자가 녹을 때까지 크림상태로 믹싱한다. 색이 밝아지는 것을 볼 수 있다.

→ 설탕 60%, 달걀 60%로 비율이 같아 소보로빵 토핑과는 다르게 설탕이 잘 녹는 것을 볼 수 있다.

- 가루류 (중력분과 B.P)를 체질하여 넣는다. 반드시 체질을 해야 한다.

- 알뜰 주걱을 사용해 낱가루가 안 보일 때까지 잘 혼합한다.

→ 소보로 토핑과는 다르게, 잘 섞어야 구웠을 때 크랙이 생기지 않는다.

- 짤주머니에 물결모양깍지를 끼우고 토핑물을 넣어 준비한다.

 

• 밤 다이스 준비

- 밤 다이스는 통조림 밤으로 시럽에 담겨있으니 계랑할 때는 시럽을 제외한 밤 고형량 자체만의 무게를 재서 계량해야한다.

- 학원에서는 선생님이 밤이 너무 달지 않도록 미리 물에 헹궈서 준비해놨다.

- 미리 80g씩 5등분하여 키친타올을 사용해 물기를 제거해놓는다.

→ 밤에 수분이 많으면 구울 때 반죽이 들떠 구멍이 생긴다. 수증기압 팽창.

 

 

• 분할 및 둥글리기

- 1차 발효가 끝난 반죽을 450g씩 분할하여 둥글리기 한 뒤, 중간발효 10~15분 시행한다.

 

 

 

- 중간발효 하는 동안 식빵팬 5개에 유지를 칠해 준비한다.

- 그 위에는 키친타올로 물기를 제거중인 밤 다이스다.

 

 

• 밤식빵 성형하기

① 중간발효가 끝난 반죽에 끈적한 부분이 없도록 덧가루를 가볍게 반죽 전체에 묻힌다. 밀대를 사용해 가운데부터 시작해서 위아래로 밀어준다. 

② 반죽이 자연스럽게 수축하도록 두고, 또 다른 반죽을 밀어준다.

→ 밀대로 밀고나서 바로 성형을 하면 수축이 일어나 성형이 쉽지 않다. 다른 반죽을 미는 동안 첫번째 밀었던 반죽이 약간의 휴지 상태를 가지며 글루텐이 정돈되면 이후의 성형이 쉬워진다.

③ 한 번 민 반죽을 뒤집어 종 모양으로 밀어준다. 반죽의 길이는 35~40cm 사이로 민다. 한 쪽 끝은 약 12cm로 일직선이 되게끔 한다.

→ 이 부분이 나중에 이음매가 될 부분이다. 밀대가 30cm이니 반죽에 대보면 길이를 추측할 수 있다.

④ 준비해놓은 밤 다이스를 고르게 올려놓는다. 이음매 부분 3cm 정도는 밤을 올리지 않는다. 큰 밤이 있다면 작게 부셔준다. 밤을 다 올린 뒤 손바닥으로 가볍게 눌러 높이를 맞춘다.

⑤ 처음 끝부분을 접고 손바닥으로 가볍게 누른다.

⑥ 아래에서 위로 말아준다. 양손을 밖에서 안으로 모아가며 말아준다.

⑦ 이음매를 잘 봉한다. 옆은 봉하지 않아도 괜찮다. 처음 밀었던 사이즈보다 넓어졌을 것이다.

⑧ 유지를 발라 준비해둔 식빵틀에 넣어준다.

⑨ 틀 밑 2cm까지 2차 발효 시킨다.

⑩ 중앙을 기준으로 양쪽으로 2줄씩, 총 4줄의 토핑을 짜준다.

→ 모양깍지의 크기가 크면 3줄이 될 수도 있다. 깍지의 크기에 따라 결정한다.

⑪ 양끝은 약간의 여백을 남겨놓는다.

→ 토핑이 많으면 오븐 스프링이 일어날 때 반죽이 밖으로 흘러넘쳐서 지저분해진다.

⑫ 아몬드 슬라이스를 덧뿌린다. 이때 가운데 위주로 뿌리고 이중으로 뿌리지 않도록 주의한다.

→ 가장자리쪽으로 갈수록 오븐팽창이 많이 일어나 아몬드 슬라이스가 다 떨어진다.

→ 이중으로 붙일 경우에도 다 떨어지게 돼서 소용이 없다.

 

 

• 2차 발효

- 온도 35℃, 습도 85%, 시간 27~31분

왼쪽 위부터 나, 조원1, 아래 왼쪽부터 선생님, 조원2, 조원2의 밤식빵이다.

확실히 선생님이 만든 것의 표면이 가장 매끄럽다. 표면을 매끄럽게 성형하기 위해서 덧가루를 잘 사용하는 것이 매우 중요하다. 또한 이음매가 되는 부분을 충분히 넓게 늘려주지 않으면 반죽 전체가 감싸지지 않아서 발효 후에 속 반죽이 드러나게 된다.

 

 

틀밑 2cm까지 2차 발효한 뒤, 토핑을 올린 모습이다.

너무 많이 짜서 토핑이 흘러내리지 않도록 주의해야 한다.

 

 

 

 

 

• 굽기

- 온도 180/180℃, 시간 25분 이상, 약 30분

→ 반죽량이 많은 빵이라 꼭 25분 이상 구워야 한다.
- 오븐 속에는 지그재그로 W 자로 넣는다. 구움색이 날 때 앞뒤를 바꿔준다.

 

• 밤식빵 평가

위 사진에서 제일 아래에 있는 것이 내 밤식빵이다. 나는 반죽을 말았을 때 틀보다 길게 성형됐다. 그래서 억지로 집어넣었더니 가운데 부분은 주저앉고 양끝이 더 부풀어 올라 모양이 둥글게 올라오지 않았다.

다른 식빵들 처럼 모서리 부분은 잘 메워졌는지, 이음매는 일자인지 확인할 수 있다.

전체적으로 위, 아래, 옆 모두 구움색이 잘 났는지 확인해봤다.

내 밤식빵은 윗부분이 주저앉아서 푹 들어간 부분이 살짝 색이 옅다.

토핑이 갈라지거나 부셔지지 않았는지, 아몬드 슬라이스가 잘 붙어있는지, 토핑이 흘러넘치지 않았는지 등을 확인했다.

 

 

 

 

집에 가져와서 땅콩버터+휘핑크림으로 맛있게 먹었다.

시판의 밤식빵에 비하면 밤 다이스가 적은 편이긴 하지만, 그래도 여전히 부드럽고 맛있다.
특히 위에 올린 토핑반죽 덕분에 바삭하고 달달해서 쉽게 손이 갔다.