제빵 기능사 실기 준비 09. 단팥빵 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 10번 버터롤

- 시험 시간 : 3시간

- 비상스트레이트법, 반죽온도 30℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

- 반죽 1개의 분할무게 50g, 팥앙금 무게 40g

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

2021/01/09 - [제과제빵/자격증 준비] - 제빵 기능사 실기 준비 02. 반죽기로 반죽하기 전 기본적으로 알아둬야할 것들

제빵 기능사 실기 준비 02. 반죽기로 반죽하기 전 기본적으로 알아둬야할 것들

↑ 이전 글을 참고하면 비상 스트레이트법에 대해 더욱 자세히 읽어볼 수 있습니다. ↑ 

 

 

 

- 실제 시험에서의 소금 비율은 2%로 같으며, 무게는 18g입니다.

- 위 레시피는 시험 레시피에 비해 소금량이 2g 감량된 레시피입니다.

→ 소금을 감소시키는 것은 비상 스트레이트 법의 선택적 조치 4가지 중 하나이다. 소금량을 낮추면 삼투압으로 인한 발효 저해 요인이 줄어들어 발효가 더 잘 일어날 수 있다.

- 충전용 통팥앙금은 계량시간에서 제외됩니다.

 

 

 

- 반죽의 믹싱 완료점은 최종 후기(120%)이며 반죽 온도는 30℃로 맞춰야한다.

→ 물은 평소보다 온도를 조금 높게 잡았다.

→ 반죽 온도를 높여 발효를 촉진할 수 있다.

→ 반죽을 오래하면 마찰력에 의해 반죽 온도가 상승한다.

 

- 1차 발효는 25분 쯤 한 번 체크, 30분에 체크해준다.

→ 이날 우리조는 총 11분 정도 믹싱을 했다. 일반 스트레이트법에 비해 1차 발효를 줄이기 위한 레시피라서 실제로 다른 날에 비해 반죽이 빨리 부풀고, 굉장히 부드러웠다.

 

최종 단계에 비해 탄력성이 떨어지지만 신장성이 더욱 증가되 가스보유력을 향상시켜 부드러울 수 있다.

하지만 다른 반죽법들에 비해서 발효시간이 짧아 풍미가 떨어질 수 있다는 단점이 있다.

말 그대로 급하게 빵을 만들어내야하는 '비상' 시에 사용하는 비상 스트레이트법이다.

 

 

 

1차 발효를 하는 동안 충전용 팥앙금을 계량한다.

40g 씩 분할하면 총 36개가 나오며, 시험장에서 팥앙금을 미리 분할해 둥글려놓는 것은 허용된다고 한다.

성형해야 할 개수가 워낙 많아서 성형 작업을 빨리 해줘야하는 품목인 듯 하다.

 

- 냉장 보관하는 팥앙금은 미리 꺼내 온도를 실온으로 유지한 후 사용해야 반죽의 발효력을 일정하게 관리할 수 있고, 팥소를 충전한 후 팽이로 구멍을 뚫을 때 구멍이 다시 메꾸어지는 원인의 하나를 제거할 수 있다.

 

 

해라(좌), 목란(우)

 

- 앙금 헤라

왼쪽 사진은 앙금을 넣을 때 사용하는 '헤라'라는 것이다.

설압자 처럼 생긴 스테인리스 제품이며, 이것을 이용해서 팥앙금을 충전하고 빵을 오므려주면 된다.

생각보다 사용법이 쉽지 않다. 손에 익숙치 않아서 학원에서는 기존의 방법과 쉬운 방법, 2가지를 알려줬다.

 

- 목란

오른쪽 사진은 단팥빵의 배꼽을 성형할 때 사용하는 목란이라는 것이다.

예전에는 계란을 사용해 구멍을 냈었는데, 위생상 안정상의 이유로 나무 제품이 개발됐다 한다.

나무 목(木), 알 란(卵)을 붙여 목란이라는 이름이 탄생했다.

 

- 두 가지 모두 시험장에서 제공되니 따로 준비할 필요 없다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

단팥빵 성형 방법

- 손바닥을 이용하여 중간발효가 끝난 반죽을 가운데, 가장자리 순으로 쳐서 가스를 빼준다.

- 반죽을 뒤집어 손바닥에 올린 후 분할해 둔 팥앙금을 올린다.

- 헤라를 이용해 앙금을 누르고 손으로 반죽을 돌리면, 앙금은 빵의 가운데로 들어가고 가장자리의 반죽이 쑥 위로 올라온다.

→ 억지로 반죽을 당겨 봉하게 되면 반죽이 얇아지면서 나중에 팥앙금이 비치게 된다.

- 위로 올라온 반죽을 잘 봉해준다.

 

 

 

목란을 사용해 단팥빵의 배꼽을 만드는 방법

- 덧가루를 묻힌 후 이음새가 아래로 가도록 조리대에 놓는다. 그 다음 손바닥을 이용하여 반죽을 눌러 평평하게 만든다.

→ 이때 너무 세게 누르면 호떡 처럼 되버리니 주의해서 살짝만 누른다.

→ 팬 위에서 하면 끈적일 수 있으니 조리대에서 탕탕탕 가볍게 친 후 패닝하도록 한다.

→ 손가락으로 하면 높낮이가 맞지 않으니 꼭 손바닥을 사용해 가볍게 눌러준다.

 

- 목란의 납작한 부분을 이용해 다시 한 번 평평하게 만들어준다.

- 목란의 볼록한 부분에 덧가루를 아주 살짝 묻히고 가볍게 눌러 구멍을 낸다.

- 헤라를 이용해 구멍 2개를 뚫어 배꼽이 부풀지 않도록 한다.

 

- 이때 중요한 것은 어느정도 발효가 일어나 부드러워진 상태의 반죽에 배꼽을 만들어줘야한다. 발효가 덜 된 반죽에 억지로 구멍을 내면 공기가 들어가면서 나중에 배꼽 부분이 다시 부풀어 오른다. 그러므로 성형할 때는 항상 조리대 위에 순서대로 놓는 연습을 해야한다.

→ 생이스트와 제빵개량제의 사용량이 많아 반죽의 저항성이 강하기 때문이다. 그러므로 앙금싸기 후 잠시 휴지를 두어 반죽의 저항성을 상쇄시킨 후 구멍을 뚫어준다.

 

 

 

 

 계란물을 바른 후 2차 발효 시킨다.

2차 발효 전후의 모습이다.

선생님이 내 단팥빵은 너무 세게 눌러서 호떡에 가깝다고 하셨다.

가볍게, 두툼하게 누르는 것을 잊지 말자.

그리고 제일 왼쪽 아래에 있는 단팥빵은 윗면의 반죽이 얇아져 팥이 살짝 비친다.

 

 

 

굽기
190/150도, 13~15분

그래도 배꼽은 올라오지 않고 잘 남아있다.

사실 구멍 안쪽으로 보면 팥이 살짝 보이는 것들도 있다.

 

 

 

꺼내자마자 유지를 덧발라 번지르하게 만들어줬다.

 

+) 이날 사용한 앙금은 대두앙금 35M이다.

팥앙금은 주로 55M과 35M을 사용하는데 이 숫자는 당도를 나타낸다.

35M 짜리는 55M에 비해 당도가 낮아 맛있지만 보존기간이 짧다는 단점이 있다고 한다.

 

정말 너무 맛있게 먹었다. 우유랑 먹으니 정말 꿀맛이었다.

옛날빵이라 여겨질 수 있지만, 여전히 인기가 많은 데엔 다 이유가 있나보다.

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+) 내가 자주 찾아보는 유튜버 빵타지아 님의 단팥빵 만들기 영상이다.

4분부터 보면 성형하는 법을 볼 수 있다.

헤라를 사용해 팥앙금을 꾹꾹 눌러 가장자리의 반죽이 올라오게 만든 후 손으로 오므려 이음매를 봉한다.

조금이라도 간단한 방법으로 성형을 하면, 해라를 조리대 위에 내려놓을 일이 없을 듯 하다.

하지만 댓글을 찾아보면 빵타지아 님은 헤라를 손에서 내려놓는 것까지 감독관들이 사소하게 확인하지 않는다고 하니 엄청 크게 걱정할 일은 아닌 것 같다. 빠르고 정확하게 성형하는 것에 집중하는 것이 좋겠다.

 

실제로 실기 시험 항목으로 단팥빵이 나오면 정신 없을 듯 하다.

약 36개를 재빨리 성형해 철판 4장에 구워내야하니 말이다.

9개씩 성형한 2판을 먼저 발효시키고, 그 사이에 나머지 2판을 더 성형한다.

먼저 발효된 것을 오븐에 넣고, 나머지 2판을 발효시켜 나중에 또 굽는다.

시간차를 두고 진행해야한다는 어려움이 있는 철판 4개 굽기 과목이다.