제빵 기능사 실기 준비 10. 빵도넛 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 1번 빵도넛

- 시험 시간 : 3시간

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

- 분할무게 46g

- 8자형과 트위스트형(꽈배기형)으로 성형

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

 

 

평소와 다르게 들어가는 재료는 바닐라향, 넛메그이다. 이 둘은 파우더 제형이므로 가루 재료들과 함께 넣어주면 된다.

그리고 오븐에 굽는 것이 아닌 튀겨서 제품을 완성한다. 시험장에서는 팬이 아닌 스텐볼에 튀긴다고 한다.

시장에서 파는 도너츠에 비해 반죽은 되다. 시장 도너츠의 반죽은 굉장히 질어서 성형이 어렵고, 2차 발효도 따로 하지 않는다. 그래서 못난이 도너츠가 되는 것인데 덕분에 부드럽다.

 

• 강력분 80%, 박력분 20%를 더해 100%가 된다.

→ 강력분은 쫀득함 식감을 더하고, 박력분은 부드러운 식감을 더한다.

 

• 설탕 10%, 유지 12%, 달걀 15%

→ 대략적으로 이들의 비율이 15~20%일 땐 3단 3~4분, 10~15%일 땐 3단 1~2분, 10% 미만일 땐 3단은 치지 않고 오직 2단으로만 친다. 건강빵류는 무조건 2단으로만 7~8분.

→ 빵도넛 반죽도 3단으로 1~2분 돌려줬다.

 

• 믹싱은 발전단계까지 한다. (80%)

→ 위 칠판에 잘못 써진 듯 하다. 믹싱은 발전단계까지 진행한다. 발전 단계는 탄성이 최대가 되는 단계이다. 윈도우페인 테스트를 하면 늘어나지만 지문이 비칠 정도는 아니고, 구멍이 난다. 실제로 최종 단계 반죽의 윈도우페인 테스트를 직접 해보면, 발전 단계의 반죽과 어떤 차이가 있는지 확실히 알 수 있다.

→ 시간으로는 7~8분 정도 반죽기를 돌리게 된다. 7분 쯤에 반죽 상태를 한 번 확인해보고 필요하면 1분 정도 더 돌리면 된다.

 

 

 

반죽기에 열심히 돌리고 1차 발효 후의 모습이다.

이날쯤부터 반죽기 사용법이 익숙해지기 시작했고, 반죽 상태를 확인하는 방법도 익숙해졌다.

 

 

 

 

46g씩 분할하여 둥글리기 후 중간발효 10~15분을 한다. 반죽은 전량을 사용하여 성형하며 대략 45개가 나온다.

남은 반죽은 챙겨놨다가 기름 온도 체크할 때 사용해도 된다고 하니, 혹시 시험에 나오면 감독관에게 물어보고 사용할까 한다.

 

 

 

• 성형할 때 주의할 점

약 45개를 성형해야 하므로 중간발효가 어느 정도 되면 재빨리 성형을 시작한다. 성형이 너무 오래 걸리면 반죽이 쳐지게 돼버리니 주의해야 한다. 중간발효가 되면 반죽이 흔들리며 가볍고, 손가락으로 찔렀을 때 1차 발효 완료시점 처럼 구멍이 다시 올라오지 않는다.

평철판은 강력분을 덧입혀 준비한다.

 

• 밀 때 주의할 점

- 처음 반죽의 가스를 빼고 감을 때, 탄력있게 말아준다. 헐렁하게 말면 중간에 가스가 들어가 나중에 탄력있게 밀리지 않는다.

- 반죽이 끈적이면 덧가루를 사용한다. 반죽이 너무 끈적이면 매끈하게 성형되지 않아 나중에 완제품의 표면이 거칠어진다.

- 덧가루를 아주 최소한으로 사용한다. 묻힌 듯 안 묻힌 듯. 덧가루가 너무 많으면 반죽이 굴러가지 않는다. (영상 참고)

- 반죽의 길이를 길게 늘릴 땐, 양손을 수영하듯 바깥쪽으로 밀면 된다. 왼손은 시계 10시 방향, 오른손은 시계 2시 방향으로 밀어주면 된다.

- 반죽을 밀 땐 힘을주고 돌아올 땐 힘을 빼고 그냥 굴려준다.

- 손가락 끝부터 손바닥 끝까지 전부 사용해서 밀어준다.

- 균일한 두께로 밀어주는 것이 중요하다.

- 반죽의 가장 끝부분은 밀지 않는다. 가늘어지면 나중에 오븐에서 쉽게 타버린다.

- 반죽은 4~5개씩 밀어놓고 성형한다. 밀자마자 성형하면 반죽의 수축이 심해 성형이 어렵다. 자연스럽게 수축이 일어난 후에 성형하도록 한다.

 

 

 • 8자형 성형법

① 27cm로 민 반죽을 세 등분으로 나누어 생각한다. 두번째 1/3 지점이 첫번째 1/3 지점의 가운데에 오도록 올려놓는다.

② 이 때, 가운데에 500원 짜리 동전 만한 사이즈의 구멍을 만든다.

③ 짧은 부분을 머리, 긴 부분을 꼬리라 칭하겠다. 꼬리 부분으로 머리 부분을 휘감아 앞으로 데려온다. 이 때, 너무 꽉 끼게 말지 않도록 한다. 여기에서 꽉 말아버리면 나중에 완제품의 모양이 엉덩이가 커져버린다.

④ 앞으로 데려온 꼬리를 500원 짜리만한 동전 속으로 집어넣는다. 꼬리 끝을 살짝 잡아당겨 반죽 밑에 붙여준다. 살짝 튀어나오더라도 나중에 발효되면서 다 감춰지니 확실하게 꼬리를 빼준다. 이때 꼬리를 제대로 안 빼주면 나중에 꼬리가 구멍에서 빠져나온다.

⑤ 성형한 모습이 늘씬하게 1자가 되도록 한다. 2차 발효를 생각해 느슨하고 여유롭게 감아주는 것이 포인트다. 15개 씩 대각선으로 패닝한다. 한 팬에 3x5, 15개를 패닝한다.

 

• 트위스트 성형법 (꽈배기)

① 30cm로 민 반죽의 끝과 끝을 잡는다. 한 손은 고정하고, 나머지 한 손으로 원을 그리듯 위로, 안쪽으로 올라간다. 원을 그릴 때, 손을 바깥쪽으로 밀면 반죽이 얇아지니 주의해야한다. 힘을 너무 세게 주지 않고 자연스럽게 꼬이도록 천천히 밀어준다. 

② 70~90도 정도의 각도를 그리며 말아준 후에 반죽 양쪽 끝을 잡고 들어준다. 그러면 저절로 반죽이 꼬인다.

③ 꼬인 반죽을 바닥에 내려놓고 끝부분을 마저 꼬아 2개의 끝을 잘 붙여준다. 이때 잘 안 붙이면 나중에 떨어져서 갈라진다. 이상적인 모양은 꼬임이 4개 있는 것이다.

④ 일자로 패닝을 한다. 한 팬에 3x5, 15개를 패닝한다.

 

 

 

2차 발효는 충분히 시키도록 한다.

온도 35℃, 습도 80%, 시간 20~25분

튀길 때 많이 팽창하므로 2차 발효 시간이 비교적 짧다.

 

 

 

• 튀길 때 주의할 점

- 2차 발효 후 표면에 있는 물기가 마르도록 살짝 건조시킨 후에 튀긴다. 표면에 물이 있으면 튀겼을 때 기포가 생긴다.

- 180~190℃ 에서 튀긴다. 작게 남은 반죽이 있으면 반죽을 넣어본다. 넣자마자 둥둥 떠오르는 시점이다.

- 튀기는 시간은 2~3분으로 짧다.

- 두손으로 반죽을 들어 기름에 넣고 앞뒤로 뒤집어 준다.

- 거름망을 사용해 살짝 눌러줘 중간의 하얀 띠도 기름에 잠길 수 있도록 한다. 이렇게 해야만 중간의 하얀 띠에도 구조가 형성되어 나중에 쭈글쭈글해지는 것을 방지할 수 있다.

- 양쪽의 색이 같도록 튀겨준다. 처음에 한 번 뒤집고, 색 을 맞춰주기 위해 한 번 정도 더 뒤집으면 끝.

- 기름의 온도가 낮아지지 않도록 주의한다. 기름의 온도가 낮으면 반죽이 기름을 머금어 바삭하지 않고 눅눅해진다.

- 다 튀겨진 빵은 거름망으로 들어올린 뒤, 젓가락이나 집게로 거름망을 툭툭 쳐서 기름이 빠지도록 한다. 젓가락이나 집게로 거름망 아랫부분을 훑어 밑에 묻어있던 기름이 떨어져나가도록 한 뒤, 유산지를 깐 팬에 옮겨 담아 기름을 뺀다.

 

 

 

 

 

그렇게 한김 식힌 꽈배기에 설탕을 입혀 완성한다.

 

 

흡사 도넛 가게의 모습 같아 만족스러웠다.

계피가루도 잔뜩 넣어서 묻혔더니 더 맛있었다.

 

8자형을 만들 때 머리 부분의 반죽을 너무 많이 빼면 완제품 모양이 굉장히 이상한 것 같다.

 

 

 

집으로 가져와 남편 학원갈 때 잔뜩 보내고, 남은것은 이틀 내로 다 먹었다.

집에 마침 케이크 아이싱을 하고 남은 크림치즈 크림이 있어서 발라먹었더니 요즘 유행하는 크림 도너츠 맛이 나는 듯 했다. 역시 튀긴건 다 맛있다.

 

 

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넛맥, 출처 나무위키

 

넛맥(Nutmeg)은 한국어로 육두구라고 하며 살구 처럼 생긴 과일이다. 초록색이었던 과실이 익어 살구색이 되면 과육은 사용하지 않고 씨앗만 사용한다. 이때 씨앗을 감싸고 있는 빨간 껍질을 말려서 간 것이 메이스, 씨앗을 말린 것이 넛맥, 육두구라고 한다. 넛맥에 비해 메이스가 향이 더 좋고 비싸다. 

 

16세기부터 유럽에 전해지면서 인기를 누리게 된 향신료로, 정향이나 후추에 비해 향이 자극적이지 않지만 묘하게 고급스런 향미가 나며, 생강, 후추, 박하가 섞인 듯한 달면서도 톡 쏘는 듯한 향이 나기 때문에 누린내나 비린내를 제거하는 데 탁월하다. 예를 들어, 햄버그나 소세지 등의 간 고기를 이용한 요리에서 고기의 누린내를 제거하고 향을 더할 수 있고, 달걀 요리에 조금 넣으면 달걀 비린내가 신기하게 사라진다. 이런 특성으로 일반적인 육류 요리와 더불어 계피, 생강 등과 같이 제과용 향신료로 쓰이기도 한다. (출처 : 나무위키)