제빵 기능사 실기 준비 07. 버터톱식빵 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 16번 버터톱식빵

- 시험 시간 : 3시간 30분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

- 반죽 1개의 분할무게 460g

- 제품 형태는 한덩이 (one loaf)

- 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣은 형태로 만들기

- 반죽은 전량을 사용하여 5개 성형

 

 

 

- 설탕 6%, 버터 20%, 달걀 20%, 물 40%

→ 다른 식빵에 비해 물 함량이 낮다.

→ 설탕은 다른 식빵들과 비율이 비슷하다.

→ 유지와 달걀의 함량이 높아 리치한 반죽이 된다. 굉장히 부드럽다.

→ 3단으로 칠 수 있지만 1분 정도만 쳐야한다. 시험장 반죽기는 RPM이 더 빨라 치지 않아야될 수도 있다.

→ 3단은 사용하지 않고 2단으로만 쭉 쳐도 괜찮다.

 

 

 

 

 

 

10. 바르기용 버터 5% 60g

 

- 반죽은 지문이 보이는 최종 단계까지 믹싱한다.

- 버터가 많이 들어가는 반죽이므로 반죽 시 글루텐이 어느 정도 발전된 뒤에 유지를 넣는 것이 믹싱시간을 단축시킬 수 있으며 오븐팽창을 크게 만든다.

- 1차 발효 동안 바르기용 버터를 계량한다.

- 주걱으로 아주 부드럽게 풀어 마요네즈 상태로 만들어 짤주머니에 넣는다.

 

 

 

 

 

- 1차 발효가 끝난 반죽.

→ 온도 : 27℃, 습도 : 75~80%, 시간 : 45분

 

 

 

 

 

중간 발효 전후의 모습

- 분할무게 : 460g

- 둥글리기

- 중간발효 : 약 10분

- 성형 : 원로프 (one loaf)형

 

 

 

중간 발효하는 동안 식빵틀 5개에 유지를 발라놓는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

패닝 후 2차 발효 전후 모습

- 틀밑 2cm까지 오도록 2차 발효 시킨다.

- 표면을 건조시킨 후에 칼집을 내도록 한다.

- 성형 속도에 따라 발효 정도에 차이가 날 수도 있다.

- 과발효 되면 구울 때 반죽이 넘치니 주의해야한다.

 

- 버터톱 식빵은 틀민 2cm까지, 우유식빵은 틀 위 2cm까지 2차 발효한다.

- 반죽의 총량이 버터톱 식빵은 460g, 우유 식빵은 540g으로 우유식빵이 더 많다.

 

 

식빵 윗부분 칼집내기

① 오븐에서 빵을 꺼낸 뒤 표면을 건조시킨다.

→ 표면이 건조됐는지 확인하는 방법은 손등으로 반죽을 살짝 만졌을 때 끈적이지 않을 정도면 된다.

② 표면에 일자로 칼집을 내준다. 이때 양옆 2cm는 남겨둔다.

→ 너무 길게 칼집을 내면 구울 때 칼집이 거의 다 찢어지거나 반죽이 뒤집어 진다.

→ 너무 짧게 칼집을 내면 구울 때 반죽이 올라올 곳이 없어 가운데 부분이 봉긋 솟게 된다.

③ 칼을 잡을 때는 눕히듯이 잡아 칼날을 전체적으로 사용해 칼집을 내도록 한다. 이때 손에 힘을 주지 않는다.

→ 미술 시간에 스케치 할 때 연필을 잡는 방법으로 칼을 잡으면 된다.

④ 처음에는 선을 그어준다는 느낌으로 긋고, 두번째엔 0.7~0.8cm의 깊이로 찔러 그어준다.

→ 너무 깊에 가르면 완제품의 모양이 투박하게 만들어지므로 주의해야 한다.

 

 

 

 

버터 토핑하기

① 버터를 부드럽게 풀어 짤주머니에 담는다.

② 지름 1cm 정도로 짤주머니 앞부분을 자른다.

③ 바르기용 버터 60g을 5분할 하여 전부 다 짜준다.

→ 10g 씩 5개로 짜주면 된다.

→ 약 10g 정도의 짤주머니 손실이 생긴다.

④ 버터를 지나치게 많이 짜면 버터가 녹아 식빵틀 바닥에 나있는 구멍으로 흘러나와 오븐 바닥에서 발연하므로 주의해야 한다.

 

 

 

 

 

굽기 온도 : 180/180℃, 시간: 30~35분

- 색이 나면 윗불을 살짝 줄이면 된다.

- 반죽 덩이가 크기 때문에 최소 25분 이상 구워야한다.

- 대략 30분 전후로 구워주면 된다.

 

 

 

 

우리조가 구운 5개의 버터톱식빵과 남은 반죽으로 만든 것.

 

 

 

내가 집에 가져온 두 덩이의 버터톱식빵으로 평가해보기.

하나는 밑면이 일자고 하나는 밑면이 쭈글하다.

성형할 때 이음매가 될 부분을 반듯하게 해줘야한다.

 

 

두개를 비교해보면 왼쪽이 볼록하게 솟아올랐다.

칼집을 덜 내줘서 반죽이 볼록하게 솟은 것이다.

그리고 너무 길게 성형한 뒤 틀에 억지로 넣으면, 가운데 부분이 주저앉게 된다.

 

 

 

 

버터톱 식빵은 굉장히 부드럽다. 맨 처음엔 버터톱의 톱이 뭔가 했더니 Top 이었다. 식빵의 윗면에 버터를 짜줘서 버터톱(Top) 식빵인 듯하다.

토스트 할 때 따로 버터를 바르지 않아도 유지의 향이 충분이 나서 고소하며 부드러운 식빵이다.

샌드위치로 만들어 먹어도 굉장히 맛있었다.