제과기능사 실기 준비 17. 과일케이크 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 20번 초코롤케이크

- 시험 시간 : 2시간 30분

- 반죽은 별립법으로 제조

- 표준 반죽온도 23℃

- 제시한 철판에 알맞도록 패닝

- 충전용 재료는 가나슈를 만들어 제품에 전량 사용

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
설탕	90	450
마가린	55	275(276)
달걀	100	500
우유	18	90
베이킹파우더	1	5(4)
소금	1.5	7.5(8)
건포도	15	75(76)
체리	30	150
호두	20	100
오렌지필	13	65(66)
럼주	16	80
바닐라향	0.4	2
계	459.9	2,299.5(2,300~2302)

•특징

흰자와 노른자를 구분하는 별립법으로 제조한다. 하지만 크림법으로 제조한 반죽에 머랭을 섞는 것으로 예전에는 복합법이라고도 불렸다.

가장 먼저 해야하는 것이 과일 전처리다. 호두는 구워서 써도 되나 구우란 요구사항이 따로 없으므로 굽지 않아도 괜찮다.

설탕은 총 450g으로 크림법에 200g, 머랭에 250g 사용한다. 흰자에 수분이 더 많으므로 반보다 조금 더 투입한다. 설탕이 흰자의 60% 이상 투입되면 머랭을 올리는게 시간이 너무 오래 걸리게 되니 주의해서 나눠넣어야 한다.

 

 

•과일 전처리

① 체리 8등분, 건포도 2등분 하여 오렌지필과 함께 계량한 럼주에 담가 전처리한다.

이때 체리의 물기를 제거하면 럼을 더 잘 흡수할 수 있다.

럼은 향이 중요하므로 뚜껑을 덮어놓는 것이 좋다.

 

 

•틀 준비하기

 

 

파운드 틀 4개에 위생지를 재단하여 넣는다. 위생지 한 장을 삼등분 하여 준비한다.

 

 

 

파운드 틀 재단법 참고하기

 

 

 

•반죽 만들기

 

 

① 달걀의 흰자와 노른자를 분리한다.

② 큰 스텐볼에 마가린을 부드럽게 푼다.

③ 설탕 200g과 소금을 넣고 잘 혼합하며 휘핑한다.

④ 노른자를 3회에 나눠 섞으며 휘핑한다.

이때 들어간 설탕은 70~80% 정도 녹아야한다. 크림법을 잘 해야만 나중에 완제품의 부피감이 크다. 그렇지 않으면 과일 때문에 반죽이 무거워서 잘 올라오지 못한다.

⑤ 전처리한 과일을 체에 걸러 계량한 박력분 한두스푼을 섞어 반죽에 투입해 잘 섞는다.

 

 

 

⑥ 믹서볼에 전량의 흰자를 넣고 60% 휘핑됐을 때 설탕을 2회에 나누어 투입해 80~90%의 머랭을 만든다.

 

 

 

⑦ 노른자 반죽에 머랭 1/3을 혼합해 가볍게 섞는다.

⑧ 체친 가루재료(박력분, 베이킹파우더, 바닐라향)와 미지근하게 데운 우유를 혼합하여 잘 섞는다.

표준 반죽온도 23℃를 고려하여 우유를 데운다.

 

 

 

⑨ 나머지 머랭을 3~4회에 나누어 가볍게 혼합한다.

 

 

 

⑩ 정확하게 4등분하여 패닝한 뒤 윗면을 평평하게 만든다. 약 570g씩이다.

 

 

•굽기

 

 

온도 170/160℃, 시간 40분 전후

오븐 사양에 따라 불 온도는 조절 가능하다.

학원에서는 세기가 약한 오븐에서는 175/160℃로 45분 구웠다.

대 파운드틀이 아니라 중 파운드틀이라 두껍다 보니 굽는 시간이 더 오래 걸렸다.

 

자연스럽게 터지도록 냅두고, 꺼낼 땐 터진 부위에 수분기가 없을 때 꺼내면 된다.

 

 

 

그렇게 잘 구워진 과일 케이크

 

 

 

식감은 파운드케이크와 비슷한데, 덜 퍽퍽하다.

별립법을 사용해서 그런지 좀 더 촉촉하고 부드러운 느낌이었다.

 

 

 

체리 때문에 단면 색깔도 굉장히 예뻤다.

과일이 전체적으로 고르게 잘 분포돼서 더욱 예쁜 듯 하다.