제과 기능사 실기 준비 14. 파운드 케이크 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

 

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 11번 파운드 케이크

- 시험 시간 : 2시간 30분

- 반죽은 크림법으로 제조

- 표준 반죽온도 23℃

- 반죽의 비중 측정

- 윗면을 터뜨리는 제품을 제조

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	800
설탕	80	640
버터	80	640
유화제	2	16
소금	1	8
탈지분유	2	16
바닐라향	0.5	4
베이킹파우더	2	16
달걀	80	640
계	347.5	2,780

•특징

- 파운드 케이크는 영국에서 유래했으며, 전통 파운드케이크는 박력분:설탕:버터:달걀의 비율이 1:1:1:1이다. 재료를 전부 합쳐 1파운드라는 설과 각 재료를 1파운드 씩 계량하여 제조해 파운드 케이크라는 설이 있다.

 

- 파운드케이크는 크림법으로 제조하는데, 유지와 달걀이 분리가 일어나기 굉장히 쉽다. 그래서 사용되는 것이 식품용 유화제다. 투명하며 찐득한 제형으로 홈베이킹에서 사용하기엔 좀 꺼려지는 비주얼을 갖고 있다. 유화제는 지방과 수분이 잘 섞이게끔 도와주는 재료로 많은 버터와 많은 달걀이 잘 섞여 거품을 잘 낼 수 있도록 한다. 부피가 잘 나오기 때문에 상품성을 높일 수 있게 된다. 공업용으로는 계면활성제라고도 하며 세제가 들어가 있는 성분이다. 달걀의 난황에는 천연유화제인 레시틴이 들어있다.

 

- 크림법에서 가장 중요한 것은 버터의 크림화다. 버터와 계란이 잘 유화돼서 공기포집을 잘 해야 기포력이 커져 완제품의 부피가 잘 형성된다. 반대로 분리가 일어나면 반죽의 공기포집능력이 떨어지고, 팽창이 잘 되지 않게 된다. 그래서 이를 보완하기 위해 베이킹파우더를 넣는다.

 

- 유지와 달걀이 잘 유화되기 위해 가장 중요한 것은 둘의 온도다. 20도 이상으로 온도를 높여야 분리가 일어나지 않도 크림화가 잘 된다. 표준 반죽온도를 고려해 미리 23도에 가까이 만들어놓고 휘핑을 시작하면 더 도움이 될 듯 하다.

 

- 크림법은 크랙이 생기는 제품이다. 특히나 파운드 팬은 좁고 높은 모양이라 수증기압이 커서 거의 폭발하듯 터진다. 제멋대로 터지는 것보단 예쁘게 터지게 하기 위해 굽는 중간에 꺼내서 길게 칼집을 내준다. 칼집을 내주기 위해 껍질을 빨리 형성하도록 처음엔 윗불 온도가 높다.

 

- 테두리를 살짝 두껍게 패닝해서 높이가 얼추 맞아지게 만든다. 반죽은 오븐 속에서 가장자리부터 익기 시작하며 가운데 부분은 가장 나중에 익는다.

 

 

 

•반죽 만들기

① 믹서볼에 버터를 넣고 고속(3단)으로 잘 푼다.

② 소금, 설탕을 2번에 나눠 넣고, 유화제는 1번에 넣고 혼합하며 휘핑한다.

 

③ 달걀(약 12개)을 7번에 나눠 넣으며 혼합하며 휘핑한다.

달걀은 3-3-2-2-1-1 개씩 넣는다. 처음 넣을 땐 설탕과 소금을 녹이기 위해 충분한 시간이 필요하니 천천히 넣는다. 마지막에 1개씩 넣을 땐 재빨리 넣는다. 믹싱을 너무 오래하면 온도가 올라가 버터가 녹을 수도 있다.

 

학원에서 휘핑을 했는데 왼쪽 사진처럼 살짝 분리가 일어나며 부풀어오르지 않았다. 뜨거운 물을 믹싱볼에 잠시 덧댄 상태로 휘핑을 했다. 설탕과 소금이 녹으며 확실히 더 밝은 색깔로 변하고 공기포집이 돼서 부피가 커졌다. 시험장에서는 믹싱볼 밑에 뜨거운 물을 갖다대는 것이 안전상 불가능하다. 날씨로 인해 유지가 너무 차갑다면 믹싱볼을 미리 잠깐 중탕해서 따뜻하게 하는 것도 하나의 방법이겠다. 계란이 너무 차갑다면 계란을 익지 않을 정도로 따뜻한 물에 중탕해서 온도를 올려놓는 것도 분리가 일어나는 것을 예방할 수 있다.

 

 

④ 체친 가루재료(박력분, 베이킹파우더, 탈지분유, 바닐라향)를 2회에 나누어 혼합한다.

혼합한 뒤 잘 섞어 반죽을 매끄럽게 만든다.

 

⑤ 비중을 측정한다. 0.85±0.05

 

 

 

•패닝하기

① 파운드팬에 유산지를 재단하여 팬을 준비한다. (대파운드 팬 4개)

학원에서는 중 파운드 팬 6개를 사용했다.

 

② 짤주머니에 반죽을 담아 무게를 재서 같은 무게의 반죽을 각 팬에 담는다.

대 파운드 팬 4개에 약 650g 씩 담으면 된다. 만약 시험장에서 짤주머니를 사용할 수 없다면 그냥 알뜰주걱으로 퍼서 담아야한다. 그럴 땐 바닥에 빈 공간이 생기지 않고 잘 패닝 되도록 주의해야할 듯 하다.

 

 

③ 주걱으로 윗면을 평평하게 정리하며 양끝부분만 살짝 올리는 유선형으로 패닝한다.

 

④ 평철판 위에 파운드팬을 넣는다. 대 파운드 팬 4개를 각 모서리 방향으로 놓아 가운데 공간이 생기도록 한다.

 

 

 

•굽기

① 온도 210/160℃로 굽는다.

② 12분 뒤에 팬을 한 번 뒤집어주고, 15분에 빼서 칼집을 낸다. 스패출라에 기름을 살짝 묻혀 양끝 2cm 간격을 두고 껍질만 살살 자른다.

아직 속은 익지 않아 찰랑거리는 상태이니 주의해서 옮기도록 한다.

③ 팬의 가운데에 식빵틀을 2~3겹으로 넣고 다른 평철판을 뚜껑처럼 뒤덮은 뒤 오븐에 다시 넣는다. 더이상 윗색이 나지 않도록 하기 위함이며, 가운데에 식빵틀을 넣는 것은 위에 올린 평철판이 파운드케이크의 윗면에 닿지 않도록 하기 위함이다.

④ 이후 25~30분 더 굽는다. 총 40~45분 굽는 것이다. 뒤집어진 속 반죽에 물기가 없도록 구워져야 다 구워진 것이다.

 

우리조의 파운드케이크. 뚜껑으로 덮은 평철판이 한쪽으로 기울어져서 윗면의 속살에도 구움색이 나버렸다.

 

중 파운드 틀로만 굽기엔 너무 많아서 나머지는 머핀틀에 구웠다.

 

따로 칼집을 내주지 않아도 알아서 예쁘게 터져서 먹음직스러웠다.

 

머핀은 180/150℃로 30분 정도 구웠다.

 

속살 뽀얀 파운드케이크 완성.

 

 

 

3:56 파운드케이크 틀에 맞춰 위생지를 재단하는 방법이 아주 잘 나와있어 이 동영상을 참고하는 것도 좋다.