제과기능사 실기 준비 18. 치즈케이크 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 18번 치즈케이크

- 시험 시간 : 2시간 30분

- 반죽은 별립법으로 제조

- 표준 반죽온도 20℃

- 반죽의 비중 측정

- 제시한 팬에 알맞도록 분할

- 중탕으로 굽기

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	80
버터	100	80
설탕(A)	100	80
설탕(B)	100	80
달걀	300	240
크림치즈	500	400
우유	162.5	130
럼주	12.5	10
레몬주스	25	20
계	1,400	1,120

 

 

 

•특징

- 크림치즈는 중탕을 해서 부드럽게 풀어 덩어리가 없도록 해야한다.

- 흰자 머랭도 손거품기로 만드는 것이 낫다.

 

 

•팬 준비하기

 

 

시험장마다 팬 모양은 다를 수 있다. 일단 내가 시험 볼 지역에서는 작은 푸딩틀에 담는다고 하여 준비해봤다.

먼저 유지를 바르고 설탕을 솔솔 뿌려 코팅한 후 뒤집어서 탕 쳐서 붙지 않은 설탕을 떨어트린다.

 

작은 것만 해가는 것보다 원형 1호틀에 만들어가는 것이 더 보기 좋다며, 2개는 1호 틀에 구웠다.

작은 푸딩팬은 22~24개 사용하게 된다.

 

 

•노른자 반죽 만들기

 

 

① 크림치즈를 중탕하여 크림치즈를 부드럽게 푼다.

이 단계에서 크림치즈를 제대로 풀어주지 않으면 나중에 좁쌀 처럼 덩어리져 남아있게 되니 충분히 풀어준다.

 

② 부드럽게 푼 크림치즈에 버터를 넣고 부드럽게 푼다.

③ 설탕(A)를 넣고 혼합한다.

④ 노른자를 넣고 혼합한다.

 

 

 

⑤ 체친 중력분을 넣고 혼합한다.

⑥ 우유를 2, 3회에 나누어 혼합한다. 이때 우유는 너무 차갑지 않도록 한다. 표준 반죽온도 20℃에 맞춰 준비한다.

⑦ 럼주를 혼합한다.

⑧ 레몬주스를 혼합한다.

 

 

•머랭 만들기

 

 

① 스텐볼에 흰자를 넣고 50% 정도 휘핑한다. 이때 설탕(B)의 1/2을 넣는다.

② 휘핑하다가 설탕(B)의 나머지 1/2을 넣고 70% 정도의 머랭을 만든다.

설탕을 넣자마자는 빠르게 휘핑하기보단 천천히 휘저어 설탕이 고루 섞이도록 한다.

 

 

 

③ 70%의 머랭을 3회에 나누어 노른자 반죽에 섞는다.

이때 머랭을 너무 단단하게 치면 노른자 반죽에 섞을 때 뭉쳐지게 된다. 뭉친 머랭 반죽을 풀기 위해 섞다가 비중이 높아질 확률이 크다.

 

 

•비중 측정

비중 : 0.65~0.7

 

 

•패닝

 

 

준비한 팬에 90% 씩 담는다.

 

 

•굽기

 

 

평철판 안에 적당한 간격으로 팬을 배열하고, 오븐에 걸쳐넣는다.

팬 높이의 반 정도가 잠기도록 뜨거운 물을 평철판 안에 붓는다.

 

 

 

초기 : 150℃/150℃ 30분 굽는다.

후기 : 180℃/150℃ 10~15분 굽는다.

 

 

 

초기 30분 동안 치즈케이크를 속까지 익히고, 후기 10~15분 동안 윗면에 색을 낸다.

색이 나기 시작하면 중간에 팬을 뒤집어준다.

 

1호틀은 초기 굽기를 30분 동안 했다.

초기굽기에서 후기굽기로 넘어갈 때 오븐 문을 한 번 열어서 수증기를 살짝 내보냈다.

 

 

 

나오자마자 틀 아래를 통통 쳐서 수증기가 빠져나가도록 하고, 틀에서 빼낸 후 표면에 에프리코트 혼당액을 발랐다.

 

 

 

나는 그냥 바르지 않고 집으로 가져왔다.

만들자마자 바로 먹은 크림치즈케이크는 굉장히 촉촉했다.

 

치즈케이크는 틀을 뒤집어놓으면 아주 쉽게 분리됐다.

 

 

 

냉장고에서 밤동안 숙성시켰다.

 

 

 

원형틀에 구운 것은 6등분 해서 예쁘게 포장했다.

 

 

 

시험용 팬인 푸딩팬에 구운 앙증맞은 치즈케이크.

 

 

 

반을 갈라보니 속살이 아주 뽀얗고 촘촘하다.

맛을 보니 어제에 비해 꾸덕해졌다.

하지만 여전히 촉촉하게 수분감이 남아있어 케이크를 누르면 수분 소리가 들렸다.

껍질은 굉장히 쉽게 긁히는 상태라 웬만하면 만지지 않는 것이 좋다.

오랫동안 보관하려면 냉동실에 보관해도 좋겠다.

 

학원에서 필라델피아 치즈로 만들어서 정말이지 너무 너무 맛있는 품목이었다.

제과 품목중에선 이 품목이 가장 맛있는 것 같다.

 

다음번에 머핀틀이나 1호틀에 꼭 다시 한 번 구워봐야겠다.