제과 기능사 실기 준비 10. 쇼트브레드 쿠키 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 7번 쇼트브레드 쿠키

- 시험 시간 : 2시간

- 크림법으로 제조

- 표준 반죽온도 20℃

- 제시한 정형기를 사용하여 두께 0.7~0.8cm, 지름 5~6cm(정형기에 따라 가감) 정도로 정형

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

- 달걀노른자칠을 하여 무늬를 만들기

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
마가린	33	198
쇼트닝	33	198
설탕	35	210
소금	1	6
물엿	5	30
달걀	10	60
노른자	10	60
바닐라향	0.5	3(2)
계	227.5	1,365(1,364)

• 특징

- 유지를 마가린과 쇼트닝을 함께 쓴다. 쇼트닝은 공기 포집 능력이 버터와 마가린 보다 뛰어나 더욱 부드러운 식감을 낸다. 더욱 부셔지는 바삭한 식감을 원한다면 쇼트닝만을 사용할 수도 있다.

- 노른자는 하나 당 약 18g이다. 계란 3.5개 정도에서 얻을 수 있는 양이다. 시험장에서 계란을 6개 쓰도록 하면, 남은 노른자를 광택제에 보태서 사용하도록 한다. 노른자를 보관할 땐 뚜껑을 꼭 덮어 막이 생기지 않도록 한다.

- 물엿으로 좀 더 촉촉한 식감을 낼 수 있다.

 

 

 

작은 그릇에 있는 노른자가 남은 노른자, 큰 그릇에 있는 것은 노른자 60g, 그리고 전란 하나.

남은 노른자는 나중에 광택제를 사용할 때 함께 사용하도록 뚜껑을 잘 덮어뒀다.

 

 

 

 

 

• 반죽

① 먼저 볼에 마가린과 쇼트닝을 부드럽게 푼다.

② 소금, 설탕, 물엿을 넣고 혼합하며 휘핑한다. 색이 밝아지고 부피감이 생길 때까지 크림화한다.

 

 

 

③ 노른자를 넣고 혼합하며 휘핑한다.

④ 전란 하나를 넣고 혼한하며 휘핑한다. 부피감이 있고 매끄러운 상태가 되도록 한다.

 

 

 

⑤ 체친 가루재료(박력분, 바닐라향)을 넣고 가볍게 혼합하여 한덩이 반죽으로 만든다.

⑥ 비닐에 싸서 냉장고에서 30분 휴지시킨다.

 

 

 

 

• 밀어펴기 및 성형

① 휴지가 끝난 반죽을 꺼내 덧가루를 뿌리고 가볍게 치대 반죽을 매끄럽게 만든다.

② 밀대를 사용해 0.7~0.8cm의 두께로 균일하게 밀어 편다.

③ 정형기에 덧가루를 살짝 묻히고 반죽을 찍어낸다. 남은 반죽은 다시 밀어펴야하는데, 이때 너무 치대면 글루텐이 발달해 바삭하지 않고 딱딱한 식감을 내게 되니 주의해야한다.

④ 필요시 물 한두방울을 섞어 노른자의 농도를 맞추고, 성형한 반죽 위에 붓으로 바른다.

⑤ 포크로 무늬를 낸다. 이때 반죽이 아닌 노른자를 긁어낸다는 느낌으로 긁는다. 포크로 긁을수록 반죽이 늘어나기 때문에 한 방향 보다는 가로세로 방향으로 긁는 것이 반죽의 모양을 일정하게 만들기에 좋으며 여러번 긁지 않도록 한다.

 

 

 

 

 

 

 

• 굽기

온도 : 190/130℃, 시간 10~12분

10분 쯤 판을 뒤집어준다.

 

 

 

 

0.7~0.8cm로 두께감이 살짝 있고, 노른자칠을 충분히 한 쿠키들이 모양이 예쁘고 식감도 좋았다.

두께가 일정하지 않으면 얇은 반죽의 쿠키는 색이 너무 빨리 나게 되므로 주의해야한다.

 

 

 

 

여러가지 틀로도 찍어내서 구웠는데 너무 귀여웠다.

부드럽고 바삭해서 정말 맛있는 쇼트브레드.

두께감과 너무 많이 치대지 않는 것만 주의하면 될 것 같다.

 

 

 

 

집에 가져와서 크리스마스 때 데코하고 남은 초코펜으로 꾸며봤다.

그리고 괜찮은 것들은 포장해서 선물하기도 했다.