달콤한 식탁

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 5번 그리시니 - 시험 시간 : 2시간 30분 - 스트레이트법, 전 재료를 동시에 투입하여 믹싱 - 반죽 온도 27℃ - 분할무게 30g, 길이 35~40cm 성형 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 학원에서는 실습을 위해 강력분 700g을 800g으로 늘려 계량했다. 아래 표가 실제 시험 분량이다. 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 700 설탕 1 7(6) 건조 로즈마리 0.14 1(2) 소금 2 14 이스트 3 21(22) 버터 12 84 올리브유 2 14 물 62 434 계 182.14 1,275(1,276) • 특징 - 건조 로즈..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 4. 12:55

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 18번 모카빵 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 반죽 1개의 분할무게 250g, 1개당 비스킷 100g - 타원형(럭비공 모양)으로 제조 - 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조, 계량시간에서 제외 - 완제품 6개를 제출하고 남은 반죽은 감독위원 지시에 따라 별도로 제출 학원에서는 실습을 위해 강력분 850g을 1000g으로 늘려 계량했다. 아래 표가 실제 시험 분량이다. 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 850 물 45 382.5(382) 이스트 5 42...

Kitchen World/Baking 2021. 2. 3. 16:43

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 10번 단과자빵 (트위스트형) - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 반죽 분할무게 50g - 모양은 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 성형 - 완제품 24개를 성형하여 제출하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출 학원에서는 실습을 위해 실기 시험 분량의 3분의 1을 추가해서 반죽했다. 밀가루 1200g으로 총 42개가 나왔다. 아래 표가 실제 시험 분량이다. 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 900 물 47 422 이스트 4 36 제빵개량제 1 8 소금 2 ..

Kitchen World/Baking 2021. 2. 2. 12:20

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 6번 밤식빵 - 시험 시간 : 3시간 40분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃ - 반죽 분할무게 450g, 성형시 80g의 통조림 밤을 넣고 한덩이(one loaf)로 정형 - 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌림 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 • 특징 - 충전용, 토핑 재료는 계랑시간에서 제외되니 1차 발효 동안 준비하면 된다. - 실제 시험 배합에서는 소금이 24g이다. - 강력분 80%, 중력분 20% 합해서 100%이다. - 중력분을 더해 약간의 부드러운 식감을 추가한다. 중력분은 강력분에 비해 글루텐 함량이 낮다. -..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 30. 20:50

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 7번 베이글 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃ - 반죽 1개의 분할무게 80g - 반죽은 전량을 사용하여 링모양으로 성형 - 2차 발효 후 끓는 물에 데쳐 패닝 - 팬 2개에 완제품 16개 굽기 학원에서는 실습을 위해 실기 시험 분량의 1.5배를 반죽했다. 아래 표가 실제 시험 분량이다. 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 800 물 55~60 440~480 이스트 3 24 제빵개량제 1 8 소금 2 16 설탕 2 16 식용유 3 24 계 166~171 1,328~1,368 • 특징 - 평소와 다르게 유..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 29. 17:03

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 1번 빵도넛 - 시험 시간 : 3시간 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 분할무게 46g - 8자형과 트위스트형(꽈배기형)으로 성형 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 평소와 다르게 들어가는 재료는 바닐라향, 넛메그이다. 이 둘은 파우더 제형이므로 가루 재료들과 함께 넣어주면 된다. 그리고 오븐에 굽는 것이 아닌 튀겨서 제품을 완성한다. 시험장에서는 팬이 아닌 스텐볼에 튀긴다고 한다. 시장에서 파는 도너츠에 비해 반죽은 되다. 시장 도너츠의 반죽은 굉장히 질어서 성형이 어렵고, 2차 발효도 따로 하지 않는다. 그래..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 28. 14:18

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 10번 버터롤 - 시험 시간 : 3시간 - 비상스트레이트법, 반죽온도 30℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 반죽 1개의 분할무게 50g, 팥앙금 무게 40g - 반죽은 전량을 사용하여 성형 2021/01/09 - [제과제빵/자격증 준비] - 제빵 기능사 실기 준비 02. 반죽기로 반죽하기 전 기본적으로 알아둬야할 것들 제빵 기능사 실기 준비 02. 반죽기로 반죽하기 전 기본적으로 알아둬야할 것들 ※ 각자 배운 반죽 방법은 조금씩 다를 것으로 예상합니다. 이것은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. 1. 반죽 ..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 26. 14:59

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 10번 버터롤 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃ - 반죽 1개의 분할무게 50g - 제품 형태는 번데기모양 - 24개를 성형하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출 - 설탕, 버터, 달걀의 함량에 따라 3단 믹싱 여부를 결정한다. → 설탕 10%, 버터 15%, 달걀 8%, 버터는 단과자 빵류와 비슷하고 설탕, 달걀은 함량이 적다. 따라서 2단으로만 쳐도 무방하다. 시험장은 RPM이 학원보다 훨씬 빠르므로 2단으로만 치면 된다. 너무 세게 믹싱하면 반죽이 찢어질 수 있다. 모든 재료 준비 완료. 반..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 25. 14:48