제빵 기능사 실기 준비 03. 재료별 특징 정리

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

 

 

재료에 관한 것은 필기 시험을 공부할 때 다루게 된다.

실기를 준비하는 학원에는 기능사 시험을 준비하지 않는 사람들도 있었다.

따라서 첫번째 수업 시간엔 기본적인 이론에 관한 수업을 진행했다.

 

 

1. 밀가루

① 강력분 : 단백질 함량 11~13%, 70%는 전분

② 중력분 : 단백질 함량 9~11%

③ 박력분 : 단백질 함량7~9%, 단백질 함량 즉, 글루텐 함량이 낮아 가스보유력이 떨어진다. 그러므로 좋은 부피의 빵이 나오지 않아 제빵에는 적합하지 않은 종류의 밀가루이다.

④ 우리밀 (황금밀) : 한국의 기후로 인해 강력분 보다는 주로 중력분, 박력분에 해당하는 밀가루이다. 요즘엔 기후 변화로 강력분도 재배가 가능해지고 있다한다.

 

 

2. 이스트

① 생이스트 : 수분 70%, 고형분 30%

→ 초기 발효력이 높으며, 시험에서는 생이스트를 사용한다.

② 드라이 이스트(건이스트) : 수분 9~10%, 고형분 90~91%

→ 고형분이 생이스트의 3배이다. 생이스트를 드라이 이스트로 대체해서 사용할 땐 생이스트의 3분의 1이 아닌 50%에 해당하는 무게를 사용한다. 이는 드라이 이스트는 죽거나 활성도가 떨어질 가능성이 있기 때문이다. 드라이 이스트는 수분이 적어 따뜻한 물에 예비발효(용해) 후 사용한다.

③ 효소, 효모는 <온도, 수분, pH>에 영향을 받는다.

→ 최대 활성화 온도는 30~38℃이다. 40℃ 이상에서는 이스트의 활력이 떨어지며 죽기 시작한다. 60℃ 이상에서는 전부 죽는다. 보관은 7℃ 이하에서 한다.

→ pH 4.7. 약산성에서 최대 활성화된다.

 

 

3. 소금

소금, 설탕은 삼투압을 일으켜 발효를 저해한다.

소금의 배합은 2%가 거의 최대인데, 2%로도 빵이 짜다고 느낄 확률이 크다. 따라서 1.8% 정도를 사용한다.

 

 

4. 유지

	Fat (지방)	Oil (기름)
18℃(실온)에서	고체로 존재	액체로 존재
공기포집능력	있음	없음
제빵	버터, 쇼트닝, 마가린 3개를 주로 사용한다. 겨울엔 잘 퍼지는 마가린 정도의 상태로 여름엔 포마드(되직한 크림) 정도의 상태로 부드럽게 하여 사용한다.	공기포집 능력이 없으며 오직 부드러움만 있다. 부피가 중요하지 않은 빵에만 사용한다. ex) 피자, 그리시니
- 버터 : 동물성 (우유의 지방), 수분 15~18%, 유지방 80%으로 가격이 비싸다. - 마가린, 쇼트닝 : 식물성. 팜유(야자유)로 만듦. 액체를 고체로 가공한 것. 지방 80%으로 이루어져있다. (유지방 X), 가격리 저렴하다. 이 둘이 개발된 이후로 모든 사람들이 제과류를 즐길 수 있게 됐다. 그러나 융점이 높아 입에 넣었을 때 살살 녹지 않는다는 특징이 있다.

 

 

5. 우유

물 88%, 고형분 12%로 구성돼있다. (단백질, 유당, 지방 등)

 

 

6. 크림

지방 함량이 20% 이상일 때를 크림이라고 한다. 30~40% 이상이여야만 형태 유지가 가능해 데코에 적합하다.

 

 

7. 탈지분유

우유 - 수분 = 전지분유

전지분유 - 지방 = 탈지분유

지방 때문에 보관이 어려워 제거해서 보관한다.

 

 

8. 제빵 개량제

밀가루의 1~2%를 사용한다.

- 산화제 : 반죽 숙성 촉진

- 효소제 : 가스 발생 촉진

- 물조절제 : 제빵에 적합한 물로 변경 (아경수)

 

 

9. 달걀

껍질 10%, 노른자 30%, 흰자 60%

 

 

+ 선생님이 설탕은 마지막에 설명해주신다 하시고 까먹으신 듯 하여 간단하게 빵, 과자에서의 감미제 기능만 정리해야겠다.

 

10. 감미제의 기능

① 제빵

- 빵 속에 수분을 보유하는 보습제 기능

- 보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장기간을 증가시킴

- 글루텐을 연화시켜 조직과 기공을 부드럽게 만듦

- 캐러멜화와 메일라드 반응을 통해 껍질색이 나고 향이 향상됨

- 이스트의 먹이가 됨 (제과와 다른 점)

 

② 제과

- 글루텐을 연화시켜 기공, 조직을 부드럽게 함

- 캐러멜화와 메일라드 반응을 통해 껍질색이 남

- 수분 보유력이 있어 노화를 지연시키고 신선도를 지속시킴

- 감미제 특유의 향이 제품에 뱀

- 윤활작용으로 과자 반죽에 흐름성, 퍼짐성, 절단성 등의 물리적 성질을 부여 (제빵과 다른 점)