제빵 기능사 실기 준비 02. 반죽기로 반죽하기 전 기본적으로 알아둬야할 것들

※ 각자 배운 반죽 방법은 조금씩 다를 것으로 예상합니다.

이것은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

1. 반죽 온도에 적합한 온도의 물에 생 이스트를 잘 섞는다.

2. 강력분, 탈지분유, 제빵개량제와 같은 가루류를 넣는다. 이로서 이스트와 소금, 설탕을 떼어놓을 수 있다. 중력분과 박력분은 꼭 체쳐야하지만 강력분은 크게 상관 없다.

3. 설탕과 소금을 함께 넣는다. 설탕, 소금은 삼투압 작용을 일으켜 이스트의 발효를 저해하므로 꼭 이스트와 닿지 않게 믹싱볼에 넣어줘야 한다.

4. 달걀이 들어갈 경우 달걀을 넣는다.

5. 유지는 클린업 단계에 넣어야하므로 따로 챙긴다. 유지는 밀가루에 유막을 형성해 물이 침투하는 것을 방해한다. 이로 인해 믹싱시간을 증가시키므로 꼭 어느 정도 글루텐이 잡힌 클린업 단계 후에 넣어줘야 한다. 믹싱볼이 깨끗해지는 때를 클린업 단계라고 한다.

 

- 시험에서는 스트레이트법과 비상 스트레이트법만 이용한다.

- 스트레이트법은 모든 재료를 믹싱볼에 한 번에 넣고 반죽하는 방법으로, 직접법이라고도 하며 소규모 제과점에서 많이 쓴다.

- 비상 스트레이트법은 스트레이트법을 변형한 방법으로 발효를 촉진하는 필수 조치 6가지를 적용해 반죽한다.

- 비상 스트레이트법을 사용하는 실기 시험 품목은 식빵과 단팥빵, 2가지이다.

 

	식빵류	단과자빵류 (소보로, 단팥빵, 크림빵 등)
배합	저율배합 (유지, 계란, 설탕 비율이 낮음)	고율배합 (유지, 계란, 설탕 비율이 높음)
1단	1분	1분
2단	2분 유지 투입 후 추가 2분	2분 유지 투입 후 추가 2분
3단	3단 사용하지 않음 2단으로만 총 약 10분 반죽	3단으로 3~4분 이후 2단으로 유지하며 총 약 12분 반죽
※ 이 방법은 반죽기를 사용하는 초보자들이 반죽기에 적응하기 위한 방법으로 간단하게 시간에 따라 단수를 변경하도록 학원에서 배운 것이다. 실제로는 반죽의 상태에 따라 반죽 시간을 정하고 반죽 단수를 정해야 하지만, 아직 초보자에게는 구분하기 어려우므로 이 순서에 따라 연습하면서 반죽 상태를 파악하는 연습을 하도록 해야 한다. ※ 쉽게 이해하기 위해 저율배합은 식빵류라 칭하고 고율배합은 단과자빵류라 칭했다. • 반죽 단계 : 픽업 단계 - 클린업 단계 - 발전 단계 - 최종 단계 - 렛다운 단계 - 파괴 단계 • 빵의 종류에 따라 반죽을 종료하는 시점은 다르다. • 대부분의 빵은 최종 단계까지 믹싱하며, 반죽을 늘려봤을 때 풍선껌 같은 상태가 된다. • 식빵류는 단과자빵류에 비해 설탕, 버터가 적어 이스트 발효 유해 요인도 적다. 따라서 이스트의 배합 또한 낮아진다. • 식빵류는 반죽이 단단하여 3단으로 반죽할 경우 부하가 많이 걸려 반죽이 찢어질 수 있으므로 절대 사용하지 않는다. • 밀가루 외에 다른 재료가 들어가는 호밀빵, 통밀빵, 옥수수식빵 등은 발전 단계까지만 반죽한다. 총 반죽 시간은 약 7~8분.

 

 

최종 단계에서 윈도우패인 테스트를 한 경우이다. 지문이 비칠 정도로 얇게 늘어나며 풍선껌을 불었을 때와 같은 느낌이 든다.

 

 

	스트레이트법	비상 스트레이트법
반죽	최종 단계	최종 후기 단계 (120%)
반죽 온도	27℃	30℃
1차 발효	온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 40~50분	온도 30℃, 습도 75~80%, 시간 25~30분
• 비상 스트레이트 법의 필수 조치 6가지 ① 이스트 2배 ② 물 1% 증가 ③ 설탕 1% 감소 / ①~③ :  레시피의 변화이므로 시험 문제에 주어진다. 내가 따로 신경 쓸 필요 없다. ④ 반죽 온도 30℃ ⑤ 믹싱 시간 20~25% 증가 → 믹싱은 최종 후기까지 진행한다. 최종 단계에 비해 탄력성은 떨어지지만 신장성을 더욱 늘려 가스보유력을 향상시킨다. ⑥ 1차 발효 시간 15~30분 / ④~⑥ : 작업하면서 지켜야할 것들로 시험 볼 때 신경써야하는 부분들이다. • 비상 스트레이트 법의 선택 조치 4가지 ① 소금 감소 : 삼투압으로 인한 발효 저해를 낮추기 위함이다. ② 분유 감소 : 완충 작용으로 인한 발효 저해를 낮추기 위함이다. → 완충 작용이란 산 혹은 알칼리 쪽으로 이동해 중성(등전점)에 가까워지는 성질을 말한다. ex) 우유 식빵의 경우 우유의 단백질 때문에 발효가 늦어진다. 따라서 탈지분유가 배합에서 5%를 넘기는 경우는 드물다. ③ 이스트 푸드 증가 : 이스트의 발효를 돕기 위함이다. ④ 식초 사용 : 산가를 빨리 낮춰 발효를 촉진하기 위함이다. → 이스트는 pH 4.7 (약산성)에서 발효가 가장 활발히 일어난다.