손반죽으로 흑임자 식빵 만들기

흑임자 식빵 만들기

총 걸린 시간 : 3시간 30분

냉장고에서 굴러다니는 흑임자가루를 보다가 뭐라도 만들어야겠다는 생각이 들었어요. 그 시작으로 선택한 것은 흑임자 식빵! 아직 레시피를 개발할 실력은 아니므로 오늘도 유튜브에서 레시피를 찾아봤습니다. 이런저런 레시피를 비교해가며 끝내 선택한 식빵입니다.

https://www.youtube.com/watch?v=LwHvVtPKbEw

흑임자 식빵 레시피

레시피는 유튜버 Baking Do hee 빵 굽는 도희씨 님의 레시피를 사용했습니다. 베이커스는 제가 따로 적어보았습니다. 틀은 기본 옥수수식빵틀을 사용했고, 드라이 이스트는 같은 무게의 인스턴트 드라이 이스트를 사용했습니다. 영상엔 반죽기를 사용해 스트레이트법으로 반죽하는데, 저는 반죽기가 없어서 손반죽을 했습니다.

 

만들기 전 궁금했던 것은 흑임자가루를 덜 넣거나 더 넣으면 어떻게 될까였는데, 일단 맛을 보니 12% 이상 넣으면 쓴맛이 날 수도 있겠더라고요. 일단 이대로 해보시고 필요하시면 가감해보시는 것을 추천합니다. 저는 이 레시피에서 분유를 빼고 만들었습니다. 사실 레시피를 옮겨적었는데 분유를 못 봤거든요. 그런데도 충분히 부드럽고 맛있었습니다.

 

재료	무게(g)	Baker's %
강력분	250	100
흑임자 가루	30	12
설탕	23	9.2
소금	5	2
분유	7	2.8
드라이 이스트	4	1.6
우유	97	38.8
물	87	34.8
버터	20	8

 

 

온도&습도

오늘 너무 추워서 주방 온도는 17도가 채 되지 않았어요. 그래서 작은 침실 바닥에서 도마 2개를 펴놓고 식빵을 만들기로 했습니다. 일단 방청소를 먼저 해서 깨끗한 환경을 만들고, 옷도 깨끗한 것으로 갈아입었어요. 후리스 같은 것을 입고 빵을 만들면 털이 들어갈 것 같아서요.

보일러를 적당하게 틀어놓고 보니 방 온도는 20~21도를 유지했습니다. 가습기를 켜서 습도는 50~60%를 유지하도록 했습니다. 오늘은 손반죽을 할거거든요. 겨울이라 빵 만들기 어려운 날씨인 것 같아요.

손반죽법

1. 우선 물과 우유를 담아 전자렌지에 돌려줍니다. 너무 뜨겁지 않게 짧게 끊어돌려주세요. 전 30초 1번, 15초 2번 돌렸습니다. 손가락을 살짝 담궈봤을 때 따뜻한 정도였습니다.

2. 볼에 강력분, 흑임자가루, 소금, 설탕을 넣고 섞어줍니다. 분유를 넣는다면 같이 섞어줍니다. 섞은 볼에 물과 우유를 붓고 주걱으로 잘 섞어줍니다.

3. 반죽을 손으로 적당히 섞은 뒤 하나로 뭉쳐줍니다. 열심히 반죽하지 않아도 됩니다. 이 상태로 랩을 씌워 10~15분 그대로 둡니다.

→ 이때 글루텐이 형성됩니다. 아직 이스트와 버터는 넣지 않은 상태입니다.

4. 손으로 밀어가며 반죽을 합니다. 클린업 단계가 아닌 발전 단계에서 유지를 넣고 계속 반죽합니다. 반죽의 단단하고 질긴 느낌이 없어지고, 부드러움이 커진 때에 반죽을 멈춥니다. 윈도우 테스트를 해서 글루텐을 확인합니다.
저는 바닥에 도마를 두고 몇번 내려치다가 층간소음 위험이 있을 것 같아 밀어 늘리고 접기를 반복했습니다. 도마나 작업대에 묻는 반죽은 스크래퍼로 싹싹 긁어모아서 다시 반죽에 합쳐줍니다.

5. 반죽을 둥글려 매끄럽게한 후 깨끗한 볼에 담습니다. 저는 따로 오일을 바르거나 하지 않았습니다.

1차 발효

반죽온도는 27.5도였습니다. 이 온도계는 1도 단위인데 xx.5도로 측정됩니다. 온도계 구입하실 땐 꼭 0.1도 단위인 것으로 구매하시길 바랍니다. 오늘은 스티로폼에서 발효를 해보려합니다. 최근에 생크림을 구매했는데 작은 스티로폼이 하나 배달 왔어요. 볼 사이즈에 딱이라 한번 사용해보려합니다. 스티로폼 안에 뜨거운 물과 차가운 물을 섞어 물 온도를 28도로 맞춰줍니다. 1차 발효 온도는 약 27도인데, 식을 것을 감안해서 범위에서 1도 높게 만들었습니다.

저는 1차 발효를 1시간 시행했고, 40분 쯤에 뚜껑을 열어 확인했을 때 물 온도가 24도 정도로 떨어져서 뜨거운 물을 추가로 부어 다시 28도로 만들어줬습니다.

2배 이상 부풀어 올라서 1차 발효를 완료했습니다. 손가락에 덧가루를 살짝 묻혀 찔러 배꼽 테스트를 해보았습니다. 예쁘게 들어갔네요.

분할&중간 발효

1차 발효를 마친 반죽은 495g이었어요. 3등분 해서 165g씩 3개로 분할했습니다. 조각난 반죽은 속으로 집어넣으며 둥글리기 합니다.

중간발효를 20분 가졌어요. 반죽을 건드려봤을 때 가벼운 느낌이 듭니다. 중간발효를 잘 해야 반죽이 잘 펴져요. 처음과 비교했을 때 반죽이 커져서 서로 가까워지는 것을 볼 수 있어요.

 

3봉형 식빵 성형

 

중간 발효가 끝난 세 덩이의 반죽을 밀대로 밀어줍니다. 미리 밀어두면, 세 반죽끼리 성형하는 시간 차가 적어서 크기가 비슷하게 나옵니다. 오른쪽 처럼 길게 밀면 나중에 반죽이 옆으로 너무 길어져서 팬에 넣을 때 반죽이 구겨집니다. 너무 길지 않게 밀어야합니다.

패닝&2차 발효

팬에 넣고 2차 발효를 시작했습니다. 분무기로 물을 2번 정도 뿌리고 비닐을 덮어 33도의 물이 담긴 아이스박스에 넣었습니다. 식빵은 틀위 1cm까지 발효시킵니다. 저는 총 50분 정도 걸렸어요. 중간에 물이 식어서 뜨거운 물을 조금 부어 다시 33도로 만들어주었습니다. 위에서 볼 땐 티가 잘 안 나지만 옆에서 보면 식빵의 윗 부분이 봉긋 솟아오른 것을 볼 수 있습니다.

 

굽기

제일 왼쪽 덩어리를 보면 틀 위로 올라온 것을 볼 수 있습니다. 온도는 오븐에 따라 다르지만, 데크 오븐은 160/180, 컨벡션은 170도에서 많이들 굽는 것 같아요.

저는 럭셀 컨벡션 전기 오븐 46L (HX-4601RCL)을 사용하고 있습니다. 윗불 아랫불을 따로 조절할 수 있어요. 데크 오븐에서는 보통 식빵을 160℃/180℃에 굽는데, 이 오븐은 색깔이 너무 빨리 나더라고요. 일단 예열은 160℃/180℃로 해줍니다. 틀을 넣은 후에 약 150℃/170℃에서 구워줍니다. 15분 후에 윗면엔 쿠킹호일을 덮고, 아랫불 온도도 약 10℃ 정도 더 낮춰서 160℃도 만들어줍니다. 그 다음 윗면 색이 부족하다면 마지막 2~3분은 쿠킹호일을 벗겨서 색을 더 내줍니다. 그렇게 총 25분을 구웠습니다.

식빵은 빠르면 20분, 아니면 25분 정도 구워내면 적당합니다.

 

흑임자 식빵 완성

오븐에서 꺼낸 식빵을 틀 째로 도마 같은 것에 탕! 하고 떨어트려 쇼크를 줍니다. 그 다음 바로 틀에서 분리해 식힘망에서 식혀줍니다. 오랜만에 구운 식빵이지만 어느정도 마음에 듭니다. 식빵 윗면이 균형이 안 맞아보이지만 이 정도면 만족합니다.

 

옆면도 그럭저럭 나왔습니다. 말은 방향이 하나만 반대로 들어갔네요. 다음부턴 신경써야겠어요. 아래도 빈 곳 없이 채워졌습니다.

 

식빵이 잘 나왔나 여섯 면을 모두 꼼꼼하게 살펴본 뒤 뜯어보았습니다.

속이 정말 촉촉하고 보송보송해요. 흑임자 우유식빵이라 촉촉하고 담백하고 고소합니다. 집안 가득 흑임자 향이 퍼져서 굽는 내내 웃음이 나더라고요.

 

충분히 식히면 원하는 두께로 예쁘게 썰 수 있습니다. 보관함에 잘 담아서 실온 보관 3일 정도 안에 먹으면 딱 좋은 것 같습니다. 그 이상 지나면 식감이 많이 변하니 길게 보관해 드실 분들은 냉동보관하면 더 좋을 듯 해요.

그냥 뜯어먹어도 맛있지만 식빵은 역시 잼 발라먹는 재미가 있는 것 같아요. 선물 받은 드립 커피를 내리고, 토스터기에 살짝 구운 흑임자 식빵에 오렌지 잼을 발라먹었습니다. 고소한 흑임자와 상큼한 오렌지도 괜찮은 조합이었어요. 여기에 무염버터도 조금 얹어 먹어봤는데 순삭했습니다.

 

당분간은 식빵을 계속 구워볼까 해요. 아무래도 틀이 있다보니 발효가 비교적 쉬워서 실패 확률이 적네요. 날씨가 따뜻해질 때까진 식빵틀을 이용해 여러 종류의 식빵에 도전해봐야겠습니다.