슈 정복기 #1. 부드럽고 달콤한 크림을 가득 채운 기본 슈크림 만들기

 

도서관에 갔다가 발견한 제과 책, 제과의 기본. 꽤 큰 책인데 굳이 빌려서 집에 가져왔었어요. 기본적으로 만들어볼 수 있는 제품들이 많아서 하나씩 만들어보면 큰 도움이 되겠다 싶었어요. 제가 만들어보고 싶은 디저트 중 하나가 에끌레어와 파리브레스트인데 마침 이 책에 파리브레스트가 있더라고요. 그렇게 시작된 우당탕탕 슈 정복기의 시작은 가장 기본인 슈크림입니다.

 

슈크림

재료 (지름 6cm 14개 분량)

: 물 100ml, 버터 45g, 소금 (세 손가락으로) 한 꼬집, 박력분 60g, 달걀 2개

달걀은 하나에 50g 정도 되는 평균 사이즈의 달걀입니다.

 

그리고 지름 10mm 원형 깍지와 짤주머니를 준비합니다.

 

 

준비

버터는 물이 끓음과 동시에 바로 녹을 수 있도록 1cm 큐브 모양으로 썰어놓고 실온에 둡니다. 달걀 또한 실온에 둡니다. 밀가루는 미리 체쳐둡니다.

 

냄비에 물, 버터, 소금을 넣고 끓입니다. 여기서 저의 큰 실수는 버터를 작은 조각으로 자르지 않았다는 것입니다. 버터는 물이 끓음과 동시에 바로 녹아들어야 합니다. 버터를 녹이는 시간이 길어질수록 수분이 지속적으로 증발해 반죽의 양이 줄어듭니다. 이것은 반죽이 되직해지는 실패의 원인이 되니 주의해야 합니다.

 

가운데까지 전부 보글보글 끓어야 합니다. 온도계를 꽂아 100℃까지 온도가 올랐는지 확인하는 방법도 있습니다. 충분히 높은 온도까지 끓어야 나중에 밀가루를 섞었을 때 호화가 잘 됩니다. 온도가 오르지 않아 호화가 덜 되면 나중에 슈가 부풀지 않습니다.

 

물의 일부를 우유로 대체하면 풍미가 더 좋아지고 구움색이 더 나게 됩니다. 다른 레시피들을 찾아보니 보통 물과 우유를 1:1로 섞는 경우가 많았습니다.

 

가운데까지 전체적으로 끓으면 불을 끄고 체친 밀가루를 한 번에 넣습니다. 가루류와 수분이 만나면 뭉치기 쉬우니 재빨리 저어줍니다. 이것만으로도 어느 정도 호화가 돼서 감자떡 같은 한 덩이의 반죽이 됐습니다. 다시 냄비에 강불을 켜고 주걱으로 치대며 반죽의 온도를 높입니다. 냄비 바닥에 들러붙으면 타기 쉬우니 끊임없이 펼치고 접고를 반복합니다.

 

이 정도의 양을 호화시키는 데엔 약 1분~1분 30초 정도밖에 걸리지 않았습니다. 이미 버터물의 온도가 충분히 올라있었기 때문에 호화 시간이 생각보다 짧았습니다.

 

밀가루의 호화는 61~62℃에서 시작되며, 85℃ 이상에서 완벽히 호화됩니다. 불을 약하게 하면 수분 증발하는 시간이 길어지니 강불에서 재빠르게 호화시켜줘야 합니다.

 

코팅팬보다는 스텐팬이 호화 정도를 알아보기 쉬우니 집에 스텐팬이 있으신 분은 그걸 사용하시면 됩니다. 반죽이 한 덩이가 되고 냄비 바닥에 얇게 막이 생기며 들러붙으면 바로 불에서 내립니다. 반죽은 볼에 옮겨 담고 잠시 식혀둡니다.

 

그 사이 계란 2개를 풀어둡니다. 따뜻할 정도로 식은 반죽에 계란의 반을 넣고 잘 섞어줍니다. 처음엔 잘 섞이지 않다가 어느 순간 모두 섞이게 되니 포기하지 말고 잘 섞어야 합니다. 남은 계란은 2~3번에 나눠 조금씩 넣으며 되기를 맞춥니다.

 

사실 첫 번째 반죽은 아주 실패했습니다. 버터 물도 오래 끓이고 호화도 너무 오래 시켜서 수분이 다 날아가버렸거든요. 그래서 계란을 2개 다 넣었는데도 소용이 없었습니다. 이미 같은 이유로 실패한 적이 이전에도 있었습니다. 그땐 이후에 계란은 2개 정도 더 넣었는데도 소용이 없었어요. 그래서 이번엔 계란이 아닌 우유를 미지근하게 데워서 조금씩 넣어봤습니다. 그런데 결국 우유를 너무 많이 넣어서 반죽이 조금 묽어졌습니다. 그래도 구워는 봐야겠다 싶어 짤주머니에 담았습니다.

 

5cm짜리 원형틀이 없어서 4.5cm 컵으로 찍고 조금 더 크게 짜주었습니다. 보다시피 반죽이 묽었고, 반죽을 짜면 스멀스멀 옆으로 조금씩 퍼졌습니다. 그래도 분무기로 물을 듬뿍 뿌려주고 190℃에서 30분가량을 구웠습니다. 역시나 전혀 부풀지 않았습니다. 한대 얻어맞은 듯한 슈를 보며 속이 쓰렸지만 다음번엔 꼭 성공하리 다짐하고 억지로 잠들었습니다.

 

다음날 눈 뜨자마자 바로 슈를 한 번 더 만들었습니다. 이번엔 분량을 반으로 줄였습니다. 달걀 1개 분량의 슈 반죽을 만들었습니다.

 

슈 반죽은 파이핑하면 옆으로 퍼지지 않고 짠 모양 그대로 쌓이게 됩니다. 잘 만들어진 반죽은 주걱으로 떨어트렸을 때 삼각형을 그리며 후드득 떨어집니다. 너무 묽은 반죽은 삼각형이 아니라 줄 모양으로 주르륵 흐르게 됩니다. 너무 된 반죽은 툭 툭 끊기게 됩니다. 이러한 반죽의 되기는 글보단 영상으로 보고 몇 번 반복해 만들어보면 좋을 것 같습니다.

 

또 파이핑 했을 때 쌓여야 한다는 것을 고려하면, 주걱으로 떨어트린 반죽 또한 마지막엔 어느 정도 쌓여야 합니다. 파이핑을 하지 않아도 주걱으로 떨어트려보면 반죽의 되기를 파악할 수 있으니 성공할 때까지 만들어보는 것이 답이겠습니다.

 

짜는 것은 마카롱 짜기랑 비슷하니 어렵지 않을 것 같습니다. 깍지를 원형의 중앙에 고정한 채로 반죽을 짜줍니다. 깍지를 움직이면 예쁜 원 모양이 나오지 않습니다. 한 번에 다 짜지 못한 반죽은 마르지 않도록 잘 덮어놔야 합니다.

 

책에서는 소량의 달걀물을 반죽에 바르고 포크로 가로세로 찍어줍니다. 저는 달걀물이 아닌 분무기 물을 선택했습니다. 이 방법은 반죽에 골고루 습기를 주기 때문에 실패 확률을 줄일 수 있습니다. 그리고 손가락으로 조심스럽게 짠 자국을 정돈해주었습니다.

 

190도에서 15분, 170도에서 15분 구워낸 슈입니다. 책에는 200℃에서 30분 구워내라고 쓰여있는데 아무리 봐도 너무 온도가 높아서 다른 레시피들을 참고했습니다. 그런데 제 오븐엔 190℃ 15분, 170℃ 15분도 너무 센 것 같아요. 5분 정도 시간을 줄이거나 마지막에 온도를 좀 낮추거나 해야 할 것 같아요.

 

완성된 슈 확인 방법

부풀어 오른 표면의 균열된 속까지 제대로 노릇하게 익었는가

들었을 때 가볍게 느껴지는가

껍질의 측면을 눌렀을 때 제대로 단단한가

 

 

디플로매트 크림 만들기

준비물 : 노른자 2개 (32g), 설탕 30g, 박력분 12g, 우유 150g, 바닐라빈 페이스트 0.5 tsp, 버터 10g

(제과의 기본 레시피와 다른 레시피입니다.)

노른자 2개를 잘 풀고 설탕을 섞습니다. 이후에 체친 박력분을 넣고 잘 섞습니다.

 

냄비에 우유를 넣고 가장자리가 끓기 시작하면 불에서 내립니다. 바닐라빈 페이스트는 뭉치지 않게 잘 섞어서 사용하면 됩니다. 우유를 계란에 조금씩 부어가며 휘퍼로 저어줍니다. 너무 뜨거운 우유를 한 번에 부으면 계란이 익을 수도 있으니 우유를 팔팔 끓이지 않고 한번에 붓지 않도록 주의해야 합니다.

 

잘 섞은 뒤 다시 냄비로 전부 부어줍니다. 냄비에 넘치지 않을 정도로 센 불을 켜고 계속 저어줍니다.

 

큰 기포가 생기고 점점 끈기가 생기며 덩어리 지는 것을 볼 수 있습니다. 휘퍼로 계속 저어줍니다. 특히 냄비 바닥 모서리 부분에 휘퍼가 잘 닿지 않아 뭉치거나 타는 경우가 있으니 주의해야 합니다. 가끔씩 불에서 냄비를 내려 휘퍼로 골고루 젓고 다시 불에 올리기를 반복하며 졸입니다. 크림이 점점 매끈해지며 주르륵 흐르게 되면 크림이 완성된 것입니다. 여기에 버터를 조금 넣어주면 윤기가 나고 쉽게 마르지 않게 됩니다. 버터를 넣지 않는 레시피들도 많습니다.

 

완성된 크림은 넓은 틀이나 그릇에 담고 재빠르게 식혀줍니다. 달걀이 들어간 크림은 공기에 노출되거나 미지근한 온도에서 상하기 쉽습니다. 먼저 크림에 랩을 밀착시켜 덮습니다. 공기가 전혀 없도록 다 빼줘야 합니다. 그다음 냉장고에 바로 넣거나 얼음물에 덧대 30도 이하로 식혀줍니다. 사용하기 직전까지 냉장보관해둡니다.

 

크림의 무게를 재고 1:1 분량의 휘핑크림을 만들었습니다. 전 생크림 200g에 설탕 14g을 넣어 단단하게 90% 정도로 휘핑하고, 잘 풀어준 커스터드를 섞고 다시 휘핑했습니다. 생크림을 묽게 휘핑하면 나중에 디플로매트 크림이 묽어지니 꼭 단단하게 휘핑해야 합니다. 아쉽게도 전 조금 덜 단단하게 휘핑한 듯합니다.

 

그래도 너무 달지 않고 달콤한 디플로매트 크림이 완성됐습니다.

 

슈 바닥에 구멍을 뚫고 크림을 가득 채워줍니다. 위엔 슈가파우더를 살짝 뿌렸습니다.

 

식후에 먹는 슈크림은 정말 맛있네요.

 

슈는 구운 직후 식혀서 냉동 보관해놓고 만들어놓은 크림은 냉장 보관해두었다가 다음날 또 만들어먹었습니다.

 

이틀간 너무 맛있게 먹은 슈크림.

슈 반죽을 더 완벽하게 정복하는 그날까지 당분간 열심히 만들어볼까 합니다.

 

 

 

https://jennylee.tistory.com/52

제과 기능사 실기 준비 09. 슈 만들기

제과기능사 품목 중 하나인 슈를 만들어보고 싶은 분은 위 글을 참고해주세요. 레시피가 다릅니다.

 

지금 다시 보니 이때에 비하면 파이핑이 훨씬 안정적이라 슈 모양이 비교적 예쁘게 터진 것 같아 기쁘네요.