타르트부터 다쿠아즈까지, 재료 남김 없이 사용하기

 

 

발단은 생일 선물로 받은 샤인 머스켓 한송이였다.

 

이 싱글싱글한 샤인머스켓을 보니, 샤인머스켓 타르트가 너무 먹고싶어졌다.

 

그래서 계획한 조합은

 

타르트지(파트 슈크레)+아몬드크림 구워내기.

디플로매트 크림 (커스터드+휘핑한 생크림) 올리기.

마스카포네 크림으로 테두리 두르기.

가운데에 샤인머스켓 장식하기.

 

 

 

내가 구운 타르트지는 약간의 수축이 일어나 틀에서 이미 분리가 됐다.

높은 틀에 구웠더니 반을 채웠는데도, 아몬드크림이 타르트지 높이만큼 올라오지 못했다.

그 빈 부분을 디플로매트 크림으로 매울 예정이다.

 

타르트지를 만들 땐, 생각보다 반죽이 질었다.

그래서 필요 이상으로 덧가루가 많이 들어갔다.

반죽은 다른 레시피를 알아봐야할 것 같다.

아몬드 크림은 아직까지는 만족스러운 맛이라 유지해봐야겠다.

 

학원에서 사용했던 타르트틀 사이즈랑 달라서 반죽이 꽤 남았다.

남은 타르트지 반죽으로 에그타르트 틀 8개에 성형에 냉동실에 얼려놨다.

 

 

난황 4개를 이용해 커스터드 크림을 만들어 냉장고에서 식혔다.

여기에서 흰자 4개 분량이 남았다.

 

쿠팡에서 그나마 쉽게 구할 수 있는 밀라 마스카포네.

다른 마스카포네도 맛보고 싶다. 케이크 기본 아이싱할 때도 마스카포네를 넣으면 좀 더 깊은 맛을 느낄 수 있다.

유지방 함량을 높여주기에 딱 좋은 마스카포네.

티라미수 크림과 같은 맛을 내려면 난황이 필요하다.

그렇지 않으면 그냥 마스카포네 향 나는 유지방 높은 크림이 된다.

 

마스카포네+연유+설탕+크림(유지방 함량 약 35%)을 섞어 크림을 만들었다.

 

계획대로 아몬드크림을 넣은 타르트에 디플로매트 크림을 발랐다.

그 테두리에 마스카포네크림을 둘렀고, 가운데에 샤인머스켓을 올렸다.

과일을 많이 먹고 싶어서 올려쌓았는데, 생각보다 별로였다.

보기에도 그냥 그렇고, 계속 흘러내려서 먹기에도 불편했다.

가운데에 단단한 시트라도 들어가야 돔 모양이 안정적으로 잡힐 듯 하다.

 

마스카포네크림은 생각보다 되직했다.

그래서 파이핑을 했을 때, 결이 예쁘게 나오지 않았다.

맛은 좋으나 마스카포네 비율이 높을 땐 휘핑 정도를 조절해야할 것 같다.

그리고 꼭!!!!!꼭!!!! 마스카포네를 먼저 풀어준 후에 크림을 섞어야한다.

마스카포네를 추가로 넣기 위해 그냥 크림에 들이부었다가 안에서 덩어리 지고 풀리지 않았다.

그게 파이핑 결을 더 망친 듯 하다.

 

절대 귀찮다고 크림치즈, 마스카포네치즈를 풀지 않은 채로 크림에 넣지 말자.

이것만큼 바보 같은 일은 없다. 휴...

 

그리고 나파주나 미로와를 사자.

그거 대신 하겠다고 잼+물+물엿 가열 해서 사용해봤는데...

난 잘 안 되는 듯 하다. 괜히 타르트만 적셨다. 에라이... 더 끓였어야했나.

그리고 집에 사과잼 살구잼 처럼 평범한 잼이 없어서 이상한 잼으로 했더니 더 마음에 안 들었다.

 

 

* 맛 평가

재료들은 각각 떼놓고 봤을 땐 맛있었다.

하지만 개인적으로는 밍숭맹숭했다.

상큼한 맛이 추가되면 좋을 듯 하다.

샤인머스켓이 청포도 처럼 산미가 있는 과일이 아니라 전체적으로 달달한 타르트가 됐다.

차라리 마스카포네보단 크림치즈를 활용했으면 더 좋지 않았을까 싶다.

 

 

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얼려두었던 에그타르트 사이즈 파트수크레를 구워냈다.

남은 타르트지를 이렇게 활요하는 것은 꽤 유용한 듯 하다.

다음에도 써먹어야지.

 

타르트지 바닥은 살짝 솟아올랐다.

안에서 보면 큰 티가 안 나지만, 뒤집어오면 움푹 들어가있었다.

속상해라... 아무리 피케를 해도 소용이 없었다...

심지어 중간에 오븐을 열어 눌러줬는데도 바닥이 솟아 오른다.

 

누름돌은 없지만, 다음번엔 콩이라도 넣고 바닥을 눌러줘볼까 한다.

 

속은 카라멜초코가나슈로 채웠다.

레시피는 유튜브에서 봤다.

12cm 타르트 2개 분량인데 난 에그타르트 8개 분량이라 가나슈가 남았다.

 

속에는 먹고 싶은 견과류를 넣으면 된다.

집에 굴러다니는 피칸, 호두, 피스타치오를 구워서 넣었다.

 

그런데 가나슈가 너무 꾸덕해서 타르트 바닥까지 스며들지 않았다.

안그래도 타르트지가 작아서 휘적휘적하느라 고생했다.

다음번엔 애초에 가나슈에 견과류를 버무려서 넣을까 한다.

바닥엔 미리 가나슈를 좀 채워넣어놓으면 해결되지 않을까 싶다.

 

표면은 생각보다 견과류가 예쁘게 모양잡히지 않아서 다진 피스타치오를 뿌려 장식했다.

 

 

오랜만에 남편과 저녁 대신 티타임을 가졌다.

가게에서 사온 바케트를 마스카포네 크림에 찍어먹었다.

많이 먹어본 크림맛이라며 계속 푹푹 찍어먹는 남편.

꽤 괜찮은 배합 같다. 앞으로 계속 해봐야지.

 

남은 마스카포네 크림은 이렇게 처리했다.

 

카라멜 초콜릿 타르트는 남편이 맛있다고 잘 먹었다.

 

 

* 맛 평가

충분히 맛있지만, 다음번엔 살짝 소금을 넣어 솔티드 카라멜 초콜릿으로 만들어볼까 한다.

타르트지만 있다면 굉장히 만들기 쉽고, 손님에게 내놓기도 좋은 쉬운 디저트다.

견과류도 듬뿍 들어가니, 초콜릿을 먹는 죄책감도 살짝 덜 수 있다.

 

 

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마지막으로 대망의 흰자 처리.

이번엔 어떤 방법으로 흰자를 처리할까 하다가...

며칠 전 동료들과 마카롱, 다쿠아즈에 관해 수다를 떨었던 것이 생각났다.

그래서 결국 다쿠아즈로 결정.

 

그리고 그때 함께 담소를 나눴던 동료들 중 한 명이 '초코덕후'길래 초코맛으로 결정했다.

초코 반죽은 처음 해봐서 좀 떨리긴 했다.

 

난 이전까지 총 3번의 다쿠아즈를 만들어봤다.

첫번째는 자격증반 학원에서,

두번째는 시험을 앞두고 집에서,

세번째는 제과기능사 시험장에서...

결국 다쿠아즈로 제과기능사를 취득한 나는, 약 반년만에 내 인생 네번째 다쿠아즈를 만들었다.

결과는 대성공...!!!

 

네번의 다쿠아즈들 중 제일 잘 나왔다.

오동통하게 솟아오른 다쿠아즈.

 

시험 준비한다고 집에서 만들었던 다쿠아즈를 보니 떡뻥이 생각난다.

어쩜 이리도 볼륨도 크랙도 없을꼬...

그래도 크림치즈 필링+딸기 조합은 언제나 옳다.

 

필링은 초코버터크림+가나슈.

가나슈는 물론 초코타르트를 만들고 남은 것이다.

아주 유용하게 잘 썼다.

여기엔 솔티드보다 그냥 가나슈가 딱 좋은 듯 하다.

 

왼쪽은 냉장 30분 정도 후에 잘라서 먹은 것이고,

오른쪽은 냉동보관해놨다가 다음날 자른 단면이다.

가나슈 때문에 더욱 쫀쫀하게 느껴져서 정말 맛있었다.

 

아쉬운 점은 바로 초코버터크림.

 

이번 초코 버터크림은 다크초콜릿+버터+슈가파우더 조합에 내 임의대로 깔루아 한스푼을 넣었다.

깔루아 소진용이기도 하고, 깔루아를 넣으면 한끗 차이가 생기는지 궁금했기 때문이다.

결론은... 잘 모르겠다. 깔루아는 필요 없고, 다크초콜릿이어서 그런지 뭔가 밍밍한 기분이 들었다.

 

내가 만들었지만 식감이 정말 좋았다.

버터크림만 빼면 완벽한 느낌이 들 정도로 맛있었다.

일단 남편에게 괜찮다는 합격 도장을 받아들고 동료에게 선물하기로 했다.

 

나름 내 마음을 담아 예쁘게 포장해서 선물했다.

고맙게도 맛있게 먹어줬다. 다음에 더 맛있게 만들어 선물할게요!

 

 

다쿠아즈 실험 결과,

1. 코코아 파우더를 넣으면 넣지 않았을 때와 비교해서 머랭이 빨리 죽는다. 그래서 반죽을 섞을 때 조심히 덜 섞는게 중요하겠다.

틀에 파이팅 하고 윗면을 긁어내는 과정에서도 머랭이 굉장히 많이 죽는다.

 

2. 반죽을 밀어낸 후에 머랭이 죽어가며 거품이 터진 듯 구멍이 송송 생겼다. 망했다 싶었는데, 오븐 속에서 부풀더니 다 사라졌다. 별로 걱정할 부분이 아니었다.

 

3. 슈가파우더를 2번 뿌릴 때, 예전보다 훨씬 듬뿍 많이 뿌렸다. 난 항상 소심하게 뿌리는 편이라 시험장에서도 크랙이 잘 나오지 않았었다. 그런데 아낌 없이 듬뿍 뿌리니 크랙이 아주 잘 나오고 부피감도 더 커졌다. 그렇다고 산을 쌓을 정도로 뿌린건 아니지만, 소심한 내 성격엔 아주 많이 뿌린 편이었다. 이게 가장 큰 성공 포인트였던 것 같다.

 

4. 다쿠아즈 틀을 제거할 때는 항!상! 조심히... 시험장에서 틀을 빼내다가 모서리에 위치한 반죽을 2번이나 찍은 적이 있다. 그래서 이번엔 아주 조심히 들어냈더니 모양이 잘 유지됐다.

 

5. 가운데에 위치한 반죽이 서로 붙었다. 원인을 몇가지로 추려 보자면,

a. 과도한 슈가파우더

b. 가운데라 열전도가 느림

c. 코코아파우더 때문에 머랭이 죽음

d. 오븐 예열이 덜 됨

e. 스크래퍼로 여러번 밀어서 머랭이 죽음

정도가 되려나? 다음번엔 이것들을 주의하며 만들어봐야겠다. 스크래퍼로 밀면 어쩔 수 없이 가운데 부분이 테두리에 비해 더 많이 밀리게 된다. 다음번엔 좀 좁은 것을 이용해 밀든지 한번에 밀 수 있는 더 넓은 것을 찾아보든지 해야겠다.