생크림 결스콘 만들기 (Feat. 반죽 자투리 활용법)

생크림 결스콘 만들기

소요시간 : 1시간 20분

 

 

갓 나온 스콘을 한 김 식혀 좋아하는 잼과 함께 먹는 것을 참 좋아합니다. 그래서 자주 만들게 된 것이 바로 이 생크림 스콘입니다. 생크림 스콘은 전형적인 겉바속촉 스콘이에요.

 

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=ePrOnS4Xk0o&t=13s 

생크림 스콘 레시피

구움과자 유튜버 중 가장 인기가 많으신 자도르님의 레시피를 사용했습니다.

 

재료	무게(g)	비율(%)
박력분	300	100
버터	150	50
베이킹파우더	6	2
설탕	60	20
소금	5	1.66
생크림	150	50

추가로 계란물과 비정제 설탕 약간이 필요합니다.

 

겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 버터가 많이 들어가 굉장히 고소합니다. 심심한 스콘이 아니라 쿠키처럼 버터나 잼 없이 단독으로도 먹을 수 있는 간이 잘 잡힌 스콘입니다. 저는 결스콘을 좋아해서 이 레시피로 파이지 같은 결스콘을 만들어보았습니다.

 

다른 플레인 스콘에 비해 설탕과 소금이 둘 다 많이 들어갑니다. 첫입 먹었을 때 비스킷 에이스 같다는 느낌이 들었습니다. 저는 몇 번 만들어먹어 보고 덜 자극적으로 먹고 싶은 날엔 소금을 1g 줄여서 만듭니다. 

 

 

준비 Tip

• 버터는 미리 작게 썰어 냉장고에 보관해놓습니다.
• 필요한 분량의 생크림을 미리 계량해 냉동고에 대기시킵니다.
• 가루류는 전부 체쳐 준비합니다. (이물질 제거, 공기 넣기, 재료 혼합)
• 소금이 너무 굵은 경우엔 곱게 갈아줍니다. (미처 녹지 못한 소금이 크게 씹히는 것을 방지하기 위해)
• 푸드프로세서가 있으면 버터를 쪼갤 때 가장 편리하지만 없으면 스크래퍼, 이도 없으면 포크나 손을 이용합니다.

 

결스콘 만드는 과정

1. 재료 계량
2. 가루 체치기
3. 체친 가루에 버터를 팥알 만하게 쪼개며 가루로 코팅하듯 섞어주기
4. 액체류 넣고 가르듯 섞기
5. 부서지는 재료를 계속 쌓아가며 한 덩이로 만들기
6. 적당히 한 덩이가 된 반죽을 반죽으로 잘라 겹쳐쌓고 다시 펴주기를 3번 반복
7. 2~2.5cm 두께로 밀어 냉장고에 휴지시키기 (최소 30분 이상 반죽이 단단해질 때까지)
8. 단단해진 반죽을 원하는 크기로 자르거나 원형틀로 찍기
9. 190도 오븐에서 15~20분 굽기

※ 반죽의 온도, 스콘의 크기, 오븐의 사양에 따라 오븐 온도와 굽는 시간은 바뀔 수 있습니다.

 

 

스콘 반죽

생크림을 계량한 뒤 냉동고에 잠시 보관합니다. 유일한 액체류인 생크림을 가장 차갑게 만들어주기 위해서입니다.

그다음 계량한 버터를 계량하고 깍둑썰기를 한 뒤 냉장고에 보관합니다.

 

뜨거운 한 여름엔 냉동 보관해놓고, 한 여름이 아닌 이상은 냉장 보관해둡니다.

 

믹싱볼이나 작업대 위에 가루를 체칩니다. 가루의 가운데에 차가운 버터를 놓고 가루로 버터의 단면을 코팅해줍니다. 푸드프로세서, 스크래퍼, 포크, 손 등을 이용해 버터를 잘게 쪼갭니다. 이때 버터는 절대 녹지 말아야 하며 작은 크기로 쪼개지고 가루로 코팅하는 것이 가장 중요합니다. 큰 버터를 자르고 가루로 단면을 코팅하는 과정을 계속 반복합니다.

 

스콘은 녹지 않은 버터가 반죽 사이에 끼어있다가 오븐 속에서 녹으면서 그 틈에 공기층이 생기고 팽창하며 부풀어 바삭한 식감을 내게 됩니다. 만약 버터가 오븐 속에 들어가기 전에 이미 다 녹는다면 그와 같은 바삭하고 부서지는 듯한 식감을 내기 어렵습니다. 실내온도가 높으면 이 과정을 더욱 빠르게 끝내야 하며, 필요시엔 냉장보관했다가 반죽을 다시 진행해야 합니다.

 

냉동고에 잠시 넣어두었던 생크림을 버터 알갱이 반죽 가운데에 붓고 조금씩 섞어줍니다. 냉동고에 잠시 보관해둔 이유는 생크림을 최대한 차갑게 만들기 위해서입니다. 이미 실온에 노출된 버터의 온도는 많이 올랐을 겁니다. 이때 냉동고에서 꺼낸 생크림은 버터의 온도를 다시 낮춰 반죽하는 동안 버터가 녹는 것을 방지해줍니다.

 

액체가 들어가면 반죽이 점점 뭉쳐집니다. 전부 다 하나가 될 때까지 억지로 뭉치기보다는 스크래퍼로 계속 긁어모아 위에 쌓아 누르다 보면 어느 순간 하나가 됩니다. 손을 사용해 뭉칠 때엔 더욱 가볍게 뭉쳐줘야 합니다. 빵 반죽하듯이 뭉치면 나중에 단단한 식감의 스콘이 나오게 됩니다.

 

적당히 하나로 뭉쳐진 반죽을 스크래퍼로 반을 가릅니다. 잘라 겹쳐줍니다. 겹칠 때는 이렇게 단면이 한 방향으로 보이게끔 겹쳐주세요. 그래야 예쁜 사각형 모양을 만들기 수월해집니다. 그다음 스크래퍼와 같은 넓고 단단한 도구를 사용해 꾹꾹 누르며 납작하게 눌러줍니다. 맨손을 사용해 누르면 체온에 의해 버터가 금방 녹아버려요.

 

넓게 눌러 직사각형 모양이 되면 다시 한번 반으로 갈라 겹쳐 올립니다. 이 과정을 3번 반복하면 층이 생깁니다. 이후엔 비닐봉지에 넣고 두께 2~2.5cm로 반죽을 펴줍니다. 예쁜 직사각형 모양을 만들어야 손실되는 반죽량이 적습니다.

 

이 상태로 냉장고에서 30분 이상 휴지 시킵니다. 반죽을 단단하게 굳히면 더 예쁜 모양으로 자를 수 있습니다. 꼭 단단하게 반죽을 다시 굳혀야만 예쁜 결이 나옵니다.

 

 

스콘 재단

직사각형으로 밀어놓은 스콘 반죽의 테두리를 칼로 도려내고, 남은 반죽은 원하는 크기대로 일정하게 잘라줍니다. 혹은 원형틀로 찍어낼 수 있습니다. 위처럼 단면에 결이 생긴 부분은 부풀어 오르고 잘라내지 않아 뭉쳐진 부분은 부풀어 오르지 않습니다.

 

전 가로세로 4.5cm로 잘라서 총 15개의 스콘을 만들었습니다. (위 레시피의 1.5배 분량)

 

 

 

스콘 반죽은 먹을 만큼 굽고 남은 것은 단으로 쌓아서 냉동보관해놨다가 먹고 싶을 때 꺼내서 바로 구워 먹으면 됩니다. 냉동보관했던 스콘 반죽은 따로 해동하지 않아도 되며, 기존에 굽던 것보다 2~3분 더 구워주면 됩니다.

 

냉동 반죽이 들어가면 가정용 작은 오븐은 온도가 많이 떨어져서 굽는 온도보다 20도 높게 예열하는 편입니다. 높은 온도는 오븐의 문을 열어서 낮춰줄 수 있지만, 이미 반죽을 넣은 상태에서 원하는 온도로 끌어올리기는 쉽지 않으니 참고하시기 바랍니다.

 

평소 오븐을 사용해보시고 온도가 많이 떨어지지 않는 편이라면 10도만 높게 예열해줘도 괜찮습니다.

 

예열하는 막바지에 패닝을 합니다.

 

이 레시피의 4.5x4.5의 반죽을 몇 번 구워본 결과, 스콘은 가로세로 약 0.5cm 정도 커졌습니다. 그걸 감안해서 간격을 맞춰 패닝하면 됩니다.

 

위에 계란물을 바르고 비정제설탕을 솔솔 뿌려줍니다. 계란물은 전란을 섞어서 사용했습니다. 계란물은 스콘의 구움색을 내는데 도움을 줍니다. 과하게 바르면 바닥으로 흘러내려 타게 되니 적당히 발라줍니다. 계란물만 바르고 설탕을 뿌리지 않아도 구움색은 충분히 납니다.

 

비정제설탕을 뿌리면 당밀 특유의 향이 나게 되며 첫 입에 단맛을 먼저 느낄 수 있습니다. 윗면에 뿌린 설탕은 오븐 속에서 녹아 스콘의 표면을 반짝거리게 만들어줍니다.

 

오븐 속에서 잘 부풀어주길 바라며 200도 예열 오븐에 넣어 190도로 20분 컨벡션 모드로 구웠습니다.

 

 

20분 뒤 나온 스콘입니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 표면이 반질거립니다.

 

 

스콘 자투리 활용법

결스콘의 매력은 바로 이 결입니다. 겹겹이 쌓아 올린 버터층이 부풀어 오르는 것이 아주 매력적입니다.

남은 자투리를 이렇게 결이 보이도록 한 방향으로 놓습니다. 어느 정도 길이를 맞춰주면 더 좋습니다.

 

그다음 비닐에 넣고 이째로 밀어줍니다. 그대로 반죽을 단단하게 굳힙니다. 전 다음날 아침에 구울 거라 냉동실에 하룻밤 뒀습니다.

 

굳힌 반죽을 결 반대 방향으로 길게 자릅니다. 그러면 이 반죽은 위아래로 부풀게 될 겁니다.

 

얇지만 냉동실에서 반나절 있었기 때문에 190도에서 15분 구웠습니다. 너무 길어서 미처 단단해지지 못한 반죽이 끊어졌네요. 반으로 잘라서 구웠어도 괜찮았을 것 같아요. 이렇게 자투리를 활용해서 엄마손파이를 만들어 먹을 수도 있습니다!

 

이번엔 계란물만 발라서 구웠고, 오븐에서 꺼낸 직후 비정제설탕을 뿌렸어요. 구움색은 잘 났고 녹지 않은 설탕이 표면에 묻어있는 것이 보입니다. 이건 이거대로 맛있어요.

 

예쁜 네모 스콘은 남편 회사로 보내고, 전 자투리로 아침에 티타임을 가졌습니다. 얇아서 그런지 네모 스콘보다 더 바삭했어요. 정말 엄마손 파이 같네요. 김밥도 자투리가 맛있듯 스콘도 자투리가 더 맛있는 것 같아요. 이미 충분히 달콤해서 잼이 따로 필요 없지만 오늘은 왠지 딸기잼을 곁들여보고 싶었습니다.

 

결스콘 성공 포인트

• 모든 재료는 가장 차갑게 준비하기
• 오븐에 들어가기 직전까지 버터는 절대 녹아서는 안 되며, 반드시 차갑게 유지하기
• 오븐은 최소 10도 이상으로 충분히 예열하기
• 재단한 단면이 뭉개지거나 뭉쳐지지 않도록 하기
• 3절접기나 잘라서 쌓아올리는 방법으로 버터층 만들기
• 빵반죽 하듯 치대지 말고 한덩이로 뭉치며 쌓아올리기