제과기능사 실기 준비 19. 소프트롤 케이크 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 4번 소프트롤 케이크

- 시험 시간 : 1시간 50분

- 반죽은 별립법으로 제조

- 표준 반죽온도 22℃

- 반죽의 비중 측정

- 제시판 팬에 알맞도록 분할

- 반죽의 전량을 사용

- 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성 (무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리)

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	250
설탕(A)	70	175(176)
물엿	10	25(26)
소금	1	2.5(2)
물	20	50
바닐라향	1	2.5(2)
설탕(B)	60	150
달걀	280	700
베이킹파우더	1	2.5(2)
식용유	50	125(126)
계	593	1,482.5 (1484)

 

•특징

- 흰자와 노른자를 분리해서 제조하는 별립법이다.

- 노른자 반죽을 만드는 그릇에 모든 반죽을 혼합하게 되니 가장 큰 보울을 택하는 것이 좋다.

젤리롤 케이크	소프트롤 케이크	비교
공립법	별립법
박력분 400g	박력분 200g	소프트롤은 박력분 양이 적어 높이가 비교적 낮다.
달걀 170%, 680g	달걀 280%, 700g	젤리롤와 소프트롤의 달걀 무게는 비슷하나, 비율은 소프트롤 쪽이 높은 편이다.
BP 0.5%, 2g	BP 1%, 2.5g(2g)	소프트롤은 식용유가 들어가기 때문에 거품이 꺼질 확률이 높아져 팽창제의 비율이 젤리롤에 비해 높다.

 

 

•반죽 만들기

큰 스텐볼에 노른자를 풀고 소금, 설탕A, 물엿을 넣고 손거품기로 혼합한다.

중탕하여 설탕을 전부 녹인 후 불에서 내려 열심히 휘핑한다.

 

노른자 반죽이 밝은 연노랑색이 되고 되직해질 때까지 계속 휘핑한다.

 

차갑지 않은 물을 넣고 다시 휘핑을 해서 이전의 농도와 비슷하도록 만든다.

물이 들어가면 거품을 올리기 힘들기 때문에, 먼저 거품을 올리고 물을 넣는다.

 

믹서볼에 전량의 흰자를 넣고 휘핑한다.

60%의 머랭이 올라왔을 때 설탕B를 2회 나눠 넣고, 80~90%의 머랭을 만든다.

설탕B의 비율이 60%로 높기 때문에 너무 일찍 설탕을 넣지 않도록 주의한다.

 

노른자 반죽에 머랭 1/3을 넣고 잘 혼합한다.

체친 가루재료 (박력분, 바닐라향, 베이킹파우더)를 넣고 혼합한다. 이때 가루재료가 뭉치지 않도록 흩뿌리며 섞는다.

계량한 식용유에 반죽의 일부를 덜어 섞은 뒤, 다시 본 반죽에 넣는다. 이는 식용유가 본반죽에 잘 섞이게 하도록 먼저 소량의 반죽과 섞는 것이다.

나머지 남은 머랭을 3~4회에 나누어 가볍게 혼합한다. 반죽이 매끄러운 상태가 되도록 한다.

 

•비중 측정

0.45±0.05

 

평철판 1장에 노루지를 깔고, 그 위에 반죽을 부어 패닝한다.

평철판에 패닝할 때는 모서리가 먼저 채워지도록 한다.

스크래퍼로 윗면을 평평하게 정리하고 바닥에 탕! 쳐서 표면의 기포를 정리한다.

 

 

•무늬 그리기

비중을 측정했던 소량의 반죽에 캐러멜 색소를 섞어 무늬를 만든다.

간격이 너무 넓지 않도록 주의한다.

 

 

•굽기

온도 : 180/160℃, 시간 : 20분. 전후

 

중간에 구움색이 나면 한번 방향을 바꿔 뒤집어준다.

손으로 살짝 눌러봤을 때 반죽이 그대로 올라오면 다 익은 것이니 오븐에서 뺀다.

 

 

오븐에서 식힘망으로 옮겨놓고, 4면의 노루지를 떼놓는다.

 

•말기

면보에 물을 뿌려 준비해놓는다. 이때 너무 많이 뿌리지 않도록 주의한다.

뿌린 물을 톡톡 두드려 면보에 흡수되도록 한다.

충분히 식힌 시트를 그대로 뒤집어 면보 위에 엎어놓는다.

계량한 잼 200g을 골고루 바른다.

안쪽이 될 부분에 약 1cm의 넓이로 선을 그어 놓는다.

밀대를 면보 안에 넣고, 들어올려 1cm가 되는 부분을 접어 약간의 힘을 준다.

이후부터는 힘을 주지않고, 천천히 말아 밀대를 앞으로 쭈욱 민다.

잠시 40초 정도 고정해놓고 면보와 밀대를 풀어 롤케이크를 식힘망으로 옮긴다.

 

생각보다 캐러멜 색소를 너무 많이 넣어서 초코롤처럼 돼버렸다.

사과잼을 발라서 맛있었던 롤케이크. 밀봉해서 하룻밤 냉장고에 보관해두니 훨씬 촉촉하고 맛있어졌다.