제과기능사 실기 준비 20. 마데라(컵) 케이크 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 16번 소프트롤 케이크

- 시험 시간 : 2시간

- 반죽은 크림법으로 제조

- 표준 반죽온도 24℃

- 주어진 팬에 알맞은 양으로 패닝

- 적포도주 퐁당 1회 바르기

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

재료명	비율(%)	무게
박력분	100	400
버터	85	340
설탕	80	320
소금	1	4
달걀	85	340
베이킹파우더	2.5	10
건포도	25	100
호두	10	40
적포도주	30	120
계	418.5	1,674
충전용 재료는 계량시간에서 제외
분당	20	80
적포도주	5	20

•특징

가장 먼저 해야할 것은 토핑 전처리다.

각 학원 마다 방식은 다르겠지만, 내가 다닌 학원에서는 건포도를 한번 물에 헹군 뒤 미지근한 물에 담궈 전처리를 했다.

호두는 평철판에 깔아 설정한 온도에서 4분 정도 구워 전처리했다.

호두의 전처리는 브라우니 품목처럼 요구사항에 제시돼있진 않아서 필수는 아니다. 하지만 할 수 있다면 하는 것이 더 좋을 듯 하다.

이 두가지가 제품 제조를 시작하자마자 가장 처음으로 해야할 일이다.

 

파운드케이크와 레시피 비율이 비슷하다. 버터 85%, 달걀 85%로 유수분이 동량이라 쉽게 분리가 일어나진 않지만, 약간의 분리가 일어날 수는 있다. 파운드케이크 품목에는 유화제가 들어가지만 여기엔 들어가지 않는다. 최대한 달걀과 유지의 온도를 잘 맞춰주는 것이 관건이다.

 

 

•마데라

마데라는 미국 캘리포니아에 있는 지역으로 포도가 자라기 좋은 기후를 가지고 있어 포도주가 유명한 곳이다. 여름에는 일조량이 높고 기온이 높다 디저트 와인이 대표적이며, 이 지역에서 유래한 컵케이크가 마데라 컵케이크다. 그래서 이 레시피에는 적포도주가 들어가는 것이 특징이다. 집에서 만들어볼 때 굳이 비싼 와인을 사용할 필요는 없고, 드라이하지 않은 스위트 와인을 사용하는 것이 좋다고 한다.

 

 

•반죽 만들기

① 믹서볼에 버터를 넣고 포마드 상태로 풀어준다. (고속 3단)

② 소금, 설탕을 2회에 나누어 넣고 혼합하여 휘핑한다.

③ 소금과 설탕이 고르게 섞이면 달걀을 4회에 나누어 넣으며 혼합, 휘핑한다.

1번 넣을 때 약 2분 정도씩 휘핑해 분리가 나지 않도록 주의한다. 달걀의 온도가 차가우면 분리가 일어나기 때문에 반드시 달걀을 차갑지 않게 준비해야 한다.

④ 공기포집으로 부피가 늘어나면 휘핑을 멈춘다.

⑤ 전처리한 건포도와 호두를 넣고 혼합한다.

이때 건포도는 물기를 제거하고 박력분 한 스푼 정도를 넣어 섞은 뒤 혼합한다. 이는 건포도가 가라앉는 것을 방지하기 위함이다.

⑥ 체친 가루재료 (박력분, 베이킹파우더)를 넣고 혼합한다.

⑦ 적포도주를 넣고 혼합한다.

 

 

매끄럽게 완성된 반죽을 짤주머니에 담고 가위로 앞부분을 자른다.

건포도와 호두가 나와야하기 때문에 구멍을 너무 작게 내지 않는다.

 

 

•패닝

약 20~22개 정도의 분량이다.

먼저 20개를 50% 정도 패닝한 후에 70%까지 패닝한다.

이후 반죽이 남으면 한두개 더 패닝한다.

패닝량이 너무 많아지지 않도록 주의한다.

 

 

•굽기

온도 180/160℃, 시간 25~30분

- 굽는 동안 적포도주 퐁당을 준비한다.

- 윗색이 나면 앞뒤를 바꿔 돌려주고, 전체적으로 갈색이 됐을 때 (95% 구워진 상태) 꺼낸다.

- 꺼내면서 오븐의 온도를 200/150℃로 변경한다.

 

 

오븐에서 나왔는데, 제일 앞쪽 한줄의 패닝량이 너무 많았다. 저걸로 2개를 더 패닝했으면 딱 좋았을 듯 하다.

 

준비한 적포도주 퐁당을 붓으로 윗면에 바른다.

이대, 구멍이 난 부분이 있다면, 피해서 가장자리 위주로 바르도록 한다.

가운데에 구멍이 나서 구움색이 덜 난 부분은 아직 덜 익었기 때문에 퐁당이 흡수돼 컵케이크를 축축하게 만든다.

윗면에 충분하게 발라야 나중에 하얗게 색이 변한다.

 

너무 일찍 꺼내 아직 구조가 형성되지 않은 상태에서 퐁당을 바르게 되면, 퐁당이 모두 흡수돼버려 속이 축축해진다.

 

 

200/150℃에서 3~4분 더 구워 색을 낸다.

윗면이 전체적으로 하얘졌을 때 꺼내면 된다.

 

아무래도 퐁당이 덜 발린 부분은 하얘지지 않았다.

수분이 날아가며 단단한 아이싱 처럼 굳어서 굉장히 맛있었다.

 

 

 

오늘은 마지막 날이라 남는 시간에 초코칩 쿠키도 구웠다.

크림법으로 반죽해 호두와 초코칩을 넣고 비닐에 씌워 냉장휴지를 한 뒤, 40g으로 분할해 구워냈다.

 

 

단면을 잘라보니 호두와 건포도가 나름 가라앉지 않고 잘 분포돼있다. 위에 퐁당 처리한 것은 글레이즈처럼 막을 형성해서 맛있었다.