제과 기능사 실기 준비 01. 시작하기 전 기본적으로 알아둬야할 이론

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

 

 

제과 기능사 시험 품목에는 크게 '거품형, 반죽형, 구움과자류, 타르트류, 페이스트리류'가 있다. 그중 대부분을 차지하는 제법은 크게 '별립법, 공립법, 크립법'이다.

 

반죽을 할 때 유지를 먼저 넣느냐, 달걀을 먼저 넣느냐에 따라 크림법과 공립법&별립법으로 나뉜다. 왼쪽 그림처럼 유지를 먼저 넣는 것을 크림법이라 한다. 반면 오른쪽 그림처럼 달걀을 먼저 넣는 경우엔, 흰자와 노른자를 함께 거품내는 것을 공립법, 흰자와 노른자를 분리해서 거품내는 것을 별립법이라고 한다.

 

물론 예외는 있지만 70~80%는 이런 식으로 재료를 섞게 된다. 크림법은 별립법과 공립법에 비해 무거운 식감을 낸다. 예를 들면 파운드 케이크가 있다. 별립법과 공립법은 가벼운 식감을 내며 스펀지 케이크와 롤 케이크가 이에 속한다.

 

 

<크림법>

① 유지

: 버터, 마가린, 쇼트닝 이 세가지가 주재료이며 고체 상태이다. 액체류인 식용유는 공기포집능력이 없어 크림법에 사용할 수 없다. 유지는 마요네즈와 같은 부드러운 상태로 풀어서 사용한다. 액체로 녹이게 되면 공기포집능력을 잃기 때문에 용해하여 사용하지 않는다.

② 소금, 설탕

: 소금, 설탕을 유지에 섞는다. 둘은 언제나 친구로 함께 다닌다. 이때 설탕이 잘게 부서져 용해가 쉬워진다. 겨울엔 날씨가 추워 스텐볼도 아주 차가워서 설탕이 잘 용해되지 않으므로 스텐볼 밑에 따뜻한 행주를 깔거나 해서 온도를 적절하게 유지해야 한다.

③ 달걀

: 달걀엔 소금, 설탕을 용해시킬 수 있는 수분이 존재한다. 달걀의 무게는 약 60g이며 이중 껍질이 10%, 노른자가 30%, 흰자가 60%를 차지한다. 물(달걀)과 기름(유지)이 잘 섞이지 않는 성질로 인해 한 번에 다 들어가면 순두부처럼 분리되니 꼭 조금씩 나눠 섞는다. 계란 하나 당 약 2분 정도 섞는다고 보면 되며 스텐볼 벽에 붙어있는 반죽을 모으는 스크래핑 작업을 계속 하면서 섞어야 한다. 계란을 넣으면 설탕이 80% 정도까지 녹아야 하는데, 이것은 손으로 비비면 녹는 정도이며 손거품기로 저었을 때 서걱거리는 소리가 줄어든 상태다.

④ 체친 가루제

: 가루류는 잘 뭉쳐지기 때문에 반드시 체질한 뒤에 넣는다. 박력분과 달리 잘 뭉치지 않는 강력분은 굳이 체쳐서 사용하지 않고, 덧가루로 사용하기도 한다. 크림법은 대부분 반죽이 무겁기 때문에 나무주걱을 사용해서 섞는다. 잘 안 섞이는 부분은 알뜰주걱을 사용해서 긁어준다.

⑤ 물, 우유 (옵션)

: 물과 우유 같은 액체 재료는 옵션으로 사용할 수 있으며 마지막 단계에 넣는다.

 

 

<별립법&공립법>

① 달걀

: 달걀의 흰자와 노른자를 함께 거품내는 것이 공립법, 분리해서 거품내는 것을 별립법이라고 한다. 별립법에서 흰자와 노른자를 분리할 땐, 흰자에 노른자가 섞이지 않도록 주의한다. 노른자의 지방 성분이 흰자가 거품내는 것을 방해하기 때문이다.

② 소금, 설탕

: 달걀에 소금, 설탕이 용해된다.

③ 체친 가루제

: 반드시 체쳐서 사용한다.

④ 물, 우유, 녹인 버터 (옵션)

: 버터는 이 단계에서 반드시 용해해서 사용한다.

 

 

<머랭>

흰자에 거품을 내서 단단하고 하얗게 올린 것을 머랭이라 한다. 머랭은 설탕양이 많을수록, 산성분(레몬즙, 주석산 등)이 추가될수록 거품이 단단하게 올라온다. 오렌지즙은 레몬즙에 비해 산성이 약해 효과가 적다. 별립법 레시피에는 보통 설탕(A)와 설탕(B)가 있는데, A가 노른자용, B가 흰자용 설탕이다.

 

 

<머랭 만드는 방법과 주의할 점>

머랭 만드는 방법은 여러가지가 있지만, 학원에서 배운 방법을 정리해봤습니다.

 

머랭을 올리는 방법은 먼저 기름기 없는 볼에 흰자를 넣고 고속(3단)으로 60% 정도의 거품을 만든다. 60%의 머랭은 맥주 거품과 비슷한 상태이다. 이때 설탕(B)의 반을 넣고 중속(2단)으로 30초 돌린다. 이후 나머지 반의 설탕을 넣고 중속(2단)으로 1분 돌린다. 이때 중속으로 돌리는 이유는 설탕이 잘 섞이도록 속도를 줄여주는 것이다. 이후 고속(3단)으로 흰자 거품이 70~90% 중 필요한 정도로 올라오도록 한 뒤 반죽기를 돌려내리며 마무리한다. 휘퍼를 돌리는 채로 믹서볼을 내리면 휘퍼에 있던 머랭이 믹서볼 벽으로 날아가게 돼서 머랭 손실량을 줄일 수 있고, 직접 휘퍼에 묻은 머랭을 손가락으로 긁어내는 시간을 단축시킬 수 있다.

 

머랭을 만들 때 설탕을 처음부터 넣으면 거품이 올라오지 않는다. 그렇다고 너무 늦게 넣으면 설탕이 녹을 시간이 부족해 머랭이 단단해지지 않는다. 실온 혹은 따뜻한 달걀의 흰자는 거품이 쉽게 올라오고, 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 달걀의 흰자는 거품이 천천히 올라오지만 단단한 머랭을 만들 수 있다.

 

60%의 머랭을 젖은 피크라고 하며 반죽에 힘이 하나도 없다. 70~90%를 중간 피크라고 부르며 보통 이 정도에서 반죽을 마무리한다. 100%의 머랭은 건조 피크라고 하며 부피가 처음의 2배가 된 상태이다. 이후 분리가 쉽게 일어나 거품이 쉽게 꺼지기 때문에 주의해야 한다.

 

 

<비중>

비중이란 같은 부피의 반죽무게를 물 무게로 나눈 것이다. 부피라는 것이 물을 기준으로 만든 단위이므로 항상 물과 비교를 하게 된다. (물 1g = 물 1ml) 따라서 반죽에 공기가 많이 들어갈수록 비중이 낮아진다. 공기가 많이 들어있다는 것은 그만큼 가벼운 식감을 만들어낸다는 것을 의미한다. 비중값을 측정함으로써 반죽의 식감을 예상할 수 있게 된다. 비중을 측정하는 방법은 일정한 용기에 물을 담아 무게를 측정한다. 그 다음 같은 용기에 반죽을 담아 무게를 측정한다. 이렇게 얻은 반죽의 무게를 물의 무게로 나누면 그것이 비중값이다. 

 

시험 품목 중에서는 버터스펀지 케이크 공립법&별립법, 시퐁 케이크, 젤리롤 케이크, 소프트롤 케이크, 초코롤 케이크, 치즈케이크, 파운드 케이크가 비중을 측정하게 돼있다. 각 시험 품목 마다 정해진 비중값이 있으니 이를 맞추도록 반죽을 잘 섞어야한다. 만약 기준보다 비중값이 낮다면, 즉 공기가 너무 많이 들어가있다면 톡톡 치거나 더 섞어서 공기를 빼주면 된다. 반면에 기준보다 비중값이 높다면 거품이 너무 적다는 것을 의미하는데 이는 수정할 방법이 없으니 처음에 섞을 때 거품이 꺼지지 않도록 주의해서 섞어야 한다. 거품이 꺼지는 것은 육안으로 확인할 수 있는데 이전보다 반죽의 색이 진해지며 반죽이 단단하지 않고 물처럼 주르륵 흐르게 된다.