제빵 기능사 실기 준비 22. 더치빵 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.
from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 14번 더치빵

- 시험 시간 : 3시간 30분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

- 빵반죽에 토핑할 시간을 맞추어 발효

- 빵 반죽 1개당 300g씩 분할

- 반죽 전량 사용하여 성형

 

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1,100
물	60~65	660~715
이스트	4	44
제빵개량제	1	11(12)
소금	1.8	20
설탕	2	22
쇼트닝	3	33(34)
탈지분유	4	44
흰자	3	33(34)
계	178.8~183.8	1,967~2,2025

• 특징

- 분유의 비율이 비교적 높고, 흰자가 있어 구조 형성이 튼튼하다.

- 발효 저해 요소가 적어 발효가 잘 된다.

- 흰자가 속살을 밝게 한다.

- 더치빵이란 네덜란드의 식사빵을 의미한다.

 

 

 

• 반죽

- 스트레이트법, 최종단계(100%)에서 완료, 반죽온도 27℃

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
멥쌀가루	100	200
중력분	20	40
이스트	2	4
설탕	2	4
소금	2	4
물	(85)	(170)
마가린	30	60
계	241	482
토핑재료는 계량시간에서 제외 (토핑 제조 시 물량 조정 가능)

• 특징

- 시험장에서는 건실 멥쌀가루를 사용한다. 습씩 멥쌀가루를 사용하면 물 사용량이 적어진다.

- 물량은 조정 가능하기 때문에 제조 시 남겨 사용하면 좋다.

- 반죽을 1차 발효하는 동안 토핑물을 제조해 실온 발효 시킨다.

 

• 토핑물 제조 및 바르기

- 만드는 방법은 2가지다. 마가린은 처음부터 넣는 방법과 토핑물 발효 후에 넣는 방법이다.

① 물에 이스트를 풀고 소금, 설탕을 섞는다.

② 체친 중력분과 멥쌀가루를 넣는다.

③ 잘 섞은 뒤 비닐을 덮고, 실온 발효한다. (마가린을 함께 섞을 땐 이때 중탕한 마가린을 섞는다.)

④ 빵반죽을 발효실에서 꺼내 분할, 둥글리기 할 때 토핑물을 발효실로 넣는다.

⑤ 빵반죽을 성형한 뒤 2차 발효를 위해 발효실에 다시 넣을 때, 토핑물 반죽을 발효실에서 꺼낸다.

⑥ 빵반죽의 2차 발효가 끝나면, 중탕해서 녹인 마가린을 토핑물 반죽에 넣어 섞는다.

⑦ 토핑물 반죽의 되기를 확인하고 필요시 물을 추가하여 2차 발효된 빵반죽에 덧바른다.

 

 

 

• 1차 발효

- 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 45분

 

 

 

• 분할 및 둥글리기

- 분할무게 300g, 둥글리기 후 실온에서 중간발효 10~15분

- 이때 토핑물 반죽을 발효실에 넣는다.

 

 

 

• 럭비공형 성형 방법

① 1차 발효가 끝난 반죽에 덧가루를 뿌리고 길게 민다.

② 자연스럽게 수축이 일어나도록 하여 반죽을 여러개 길게 밀어놓는다.

③ 뒤집어서 높이를 맞추며 반죽을 한 번 더 민다. 이때 반죽의 모양은 긴 역삼각형 모양이며 이음매가 될 부분의 너비가 10cm 이하가 되도록 한다.

④ 뾰족한 부분부터 말아올린다. 끝을 살짝 접고 손바닥 끝으로 탁탁 누른다.

⑤ 양손을 사용해 천천히 안쪽으로 살살 말아올린다.

⑥ 이음매가 될 부분을 다시 한 번 정돈하고 말아올리며 반죽을 굴려 이음매가 위로 오게 한다.

⑦ 이음매를 잘 꼬집어 봉한 뒤, 양쪽 끝을 잡고 앞뒤로 살살 굴려 끝이 너무 뾰족해지지 않도록 한다.

⑧ 한 팬에 3개씩 패닝하여 2팬을 만든다. 총 6개의 빵이 나온다.

⑨ 2차 발효가 끝나면 토핑물을 위에서부터 옆면으로 차례대로 바른다.

 

 

 

 

성형을 완료하고 2차 발효를 위해 발효실에 넣는다. 발효실에 들어가있던 토핑물 반죽을 꺼낸다.

2차 발효는 80% 정도 됐을 때 꺼낸다. 나머지는 실온에서 표면이 건조 되는 동안 발효시키면 된다.

 

 

 

발효가 완료된 토핑물 반죽이다. 발효 후엔 벌집 모양처럼 반죽이 엉겨있는 것을 볼 수 있다. 과발효 하면 쉰내가 나니 주의해야 한다.

이제 중탕한 마가린을 섞고 되기를 확인한다. 이때 마가린은 뜨겁지 않고 그냥 녹은 정도의 마가린이다. 학원에서는 발효실에 잠깐 넣었다 빼는 걸로 중탕을 대체해봤다.

필요하면 물을 조금씩 더 넣어 원하는 농도로 맞춘다.

개인적으로는 주르륵 흐르며 리본을 만드는 되기 보단, 후두둑 살짝 끊기며 떨어지는 반죽이 발림성과 결과물이 좋은 것 같다.

 

 

 

토핑물을 전체적으로 바른 후의 모습이다.

해라 또는 스패츄라를 이용해 일정한 두께로 토핑물을 바른다. 이때 반죽에 상처입히지 않도록 조심하여 바른다.

옆면은 살짝 토핑물을 덜 발라도 괜찮다. 옆면을 너무 두껍게 바르면 구움색이 나는데 시간이 오래걸려 완제품의 옆면이 허옇다.

 

 

 

• 굽기

- 온도 190~200/170℃, 시간 30분

 

 

 

2차 발효를 덜 시킨 빵은 나중에 오븐 속에서 터진다고 하니 주의해야 한다.

 

 

 

우리조의 더치빵. 타이거빵 완성!

아래 오른쪽 2개가 내가 만든 빵이다.

 

 

 

토핑반죽이 되지 않았나 싶었는데, 전혀 된 농도가 아니었다.

 

 

옆면 색이 부족해 살짝 아쉽긴 하다. 시험에 나온다면 옆면에 토핑물을 조금 얇게 바르도록 해야겠다.

모카빵과 더치빵 모두 토핑 때문에 껍질 형성이 느려 오븐 스프링이 많이 일어나니 주의해서 패닝해야한다.