※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.
from 대전 이화푸드 조리제빵학원
큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 12번 풀만식빵
- 시험 시간 : 3시간 40분
- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가
- 표준분할 무게 250g, 분할무게 x2를 1개의 식빵으로 함
- 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정
- 반죽 전량 사용하여 성형
재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
강력분 | 100 | 1400 |
물 | 58 | 812 |
이스트 | 4 | 56 |
제빵개량제 | 1 | 14 |
소금 | 2 | 28 |
설탕 | 6 | 84 |
쇼트닝 | 4 | 56 |
달걀 | 5 | 70 |
분유 | 3 | 42 |
계 | 183 | 2,562 |
• 특징
- 각식빵, 샌드위치용 식빵이라고도 한다.
- 산봉형 식빵처럼 팬 위로 올라오는 반죽이 없어 반죽 총량이 적다.
- 산봉형 식빵의 비용적 = 3.2~3.4㎤/g
- 풀만 식빵의 비용적 = 3.4~4.0㎤/g
- 비용적이란 반죽 1g으로 얻을 수 있는 부피를 말한다. 비용적이 클수록 패닝량이 적다.
• 반죽
- 스트레이트법, 최종단계(100%)에서 완료, 반죽 온도 27℃
- 2단으로만 시행
• 1차 발효
- 온도 27℃. 습도 75~80%, 시간 45분
- 직전에 했던 호밀빵과 비교하면 굉장히 잘 부푸는 것을 볼 수 있다.
• 분할 및 둥글리기
- 분할무게 250g, 둥글리기 후 중간발효 10~15분
- 중간 발효하는 동안 풀만 식빵 팬 5개에 유지를 발라 준비해놓는다.
• 풀만 식빵 성형 방법
① 중간발효 된 반죽 2개를 덧가루를 적절하게 뿌려 끈적임이 없도록 한 뒤, 길게 민다.
② 2개를 차례대로 한 번씩 더 밀고 뒤집어 놓는다.
③ 뒤집은 반죽을 높이를 맞춰주기 위해 한 번 살짝 더 밀고 3겹접기를 한다.
→ 풀만식빵 틀은 우유식빵 틀에 비해 옆면이 넓으니 그걸 감안하며 넓게 접는다.
→ 옆면의 ⅔ 길이가 되도록 한다.
④ 접을 때마다 손바닥끝(손과 손목이 이어지는 부분)으로 살짝 눌러준다.
⑤ 겹쳐올려진 반죽의 끝을 당겨 일자로 만들어붙인 뒤, 위에서 아래로 말아내린다.
⑥ 한번 말 때마다 양손의 2~4번째 손가락을 사용해 꾹꾹 눌러 풀리지 않도록 한다.
→ 옆이 삐져나오지 않도록 주의한다.
⑦ 이음매가 될 부분을 손가락 끝으로 잘 눌러주고, 양옆을 조심스레 잡고 앞뒤로 굴린다.
→ 불안하다면 이음매를 꼬집듯이 붙여도 된다.
⑧ 이음매가 아래로 가도록 하고 2개를 전부 성형한다.
⑨ 미리 유지를 발라둔 틀에 반죽 2개를 넣고 손등을 사용해 살포시 누른다.
→ 반죽이 모서리까지 채워지도록 하는 과정이다.
※ ④번에서 ⑤번으로 넘어가는 과정에서 반죽을 돌릴 때, 양쪽 끝을 잡고 반죽을 높이 든 채로 오래 있으면 반죽이 무게 때문에 길게 늘어지게 된다. 그러면 다시 조리대에 내려놨을 때 반죽이 좁아지고 길게 늘어나있다. 선생님이 시범 보인 것을 잘 보면 넓은 면쪽에 손가락을 넣어 낮게 들어 재빨리 반죽을 내려놓는다. 기껏 잡아놓은 모양이 망가지지 않도록 주의해서 반죽을 옮겨야만 둥글게 말아 패닝 했을 때 식빵 팬을 가득 채울 수 있다.
• 2차 발효
- 온도 35℃, 습도 85~90%, 시간 30~35분
- 풀만 식빵이 다른 식빵들과 가장 다른 점이 바로 이 2차 발효점이다.
- 우리조는 틀밑 2cm 일 때 꺼내서 뚜껑을 닫고, 5분 실온 발효를 한 뒤 오븐에 넣었다.
- 틀밑 1cm일 때 꺼냈다면 곧바로 뚜껑을 닫고 오븐에 넣어주면 된다.
- 한 틀에 있는 두 반죽의 발효속도에 차이가 있다면, 더 높게 올라온 반죽의 높이를 기준 삼아 뚜껑을 닫는다.
- 2차 발효가 잘 안 되면 모서리가 둥글고 허옇게 나온다. 2차 발효가 잘 되면 모든 면이 균일한 색을 띄고 모서리가 각잡혀있다.
단면 코팅팬에 비해 양면 코팅팬이 색이 더 잘 난다. 오른쪽 아래에 있는 것이 양면 코팅팬이다. 시험장에서는 어떤 팬이 나올지 모른다.
• 굽기
- 온도 180/180℃, 시간 30분
팬이 모자라서 미리 넣었던 산봉형 식빵은 일찍 오븐에서 나왔다. 산봉형 식빵에 비해 풀만 식빵이 2차 발효 시간이 길다.
• 평가
2차 발효는 어느 정도 잘 돼서 모양은 그럴싸하지만 구움색이 제각각이었다. 위, 아래, 옆 모두 같은색으로 만든긴 꽤 어려웠다. 우리는 시간이 부족해 25분 구운 탓도 있었지만, 어쨌든 발효가 잘 된 것은 굉장히 만족스러운 일이다.
• 시식
그중 하나를 데려와 다음날 아침에 샌드위치를 만들어먹었다. 속살이 뽀얗고 부드럽다.
버터 없이 그냥 토스트를 했다. 한쪽엔 잼을 발라주고 한 쪽엔 체다치즈 한 장을 올렸다.
그 다음 에그마요에 다진 오이피클 넣어서 뚜껑 덮기까지 완료!!
오이피클 물기를 안 짰더니 에그마요가 주르륵 흘러내렸지만 새콤달콤하니 맛있는 한끼가 되었다.
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