제빵 기능사 실기 준비 20. 호밀빵 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

 from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 15번 호밀빵

- 시험 시간 : 3시간 30분

- 스트레이트법, 반죽온도 25℃

- 표준분할 무게 330g

- 타원형(럭비공 모양)으로 제조하고, 칼집모양을 가운데에 일자로 내기

- 반죽 전량 사용하여 성형

 

 

 

 

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	70	770
호밀가루	30	330
이스트	3	33
제빵개량제	1	11(12)
물	60~65	660~715
소금	2	22
황설탕	3	33(34)
쇼트닝	5	55(56)
탈지분유	2	22
몰트액	2	22
계	178~183	1958~2016

• 특징

- 강력분 70% + 호밀가루 30% = 100%

- 황설탕은 반죽의 색을 조절한다.

- 몰트액은 맥아의 아밀라제로 인해 색이 잘 나고, 발효를 촉진한다. 계량한 물 소량에 희석하여 사용한다.

 

• 글루텐

- 밀에는 여러 종류의 단백질이 있지만, 제빵에서 중요한 단백질은 ①글루테닌 ②글리아딘이다.

- 글루테닌은 반죽에 탄력성을 부여한다.

- 글리아딘은 반죽에 점성을 부여한다. 잘 늘어나고 부드러워지며 유동적인 특성을 갖게 된다.

- 글루테닌과 글리아딘이 물을 만나 글루텐이라는 변성 단백질을 생성한다.

 

• 호밀가루

- 글루테닌 함량이 높으며 글리아딘의 함량이 낮다.

- 호밀가루는 다당류인 펜토산의 함량이 높아, 호밀가루 중량의 15배가 되는 물을 흡수한다. 따라서 반죽이 많이 질척하다.

- 호밀 사용량이 많을수록 이스트 양을 줄인다. 글루텐의 형성 능력이 떨어지므로, 가스보유력 또한 떨어진다.

- 호밀을 50%로 사용하는 경우엔, 반죽을 그냥 섞기만 하기도 한다.

 

 

 

 

• 반죽

- 스트레이트법, 발전단계(80%)에서 완료, 반죽온도 25℃

- 반죽이 질척거리긴 하지만, 총 반죽시간 약 6분 정도가 걸렸다. 3단은 사용하지 않고 2단만 사용했다.

- 물은 715g을 계량해서 계량범위의 중간값인 688g 정도를 넣고 반죽을 시작한다. 유지 흡수가 끝난 뒤 반죽의 상태에 따라 물을 더 넣을지 말지 결정한다.

 

• 1차 발효

- 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 40분

 

 

 

• 분할 및 둥글리기

- 분할 무게 30g, 둥글리기 후 중간발효 10~15분

- 이날은 정확하게 330g 으로 6개 나왔다.

 

 

 

• 럭비공형 성형 방법

① 중간발효한 반죽을 밀대로 길게 밀어준다.

② 뒤집어서 반죽의 높이를 맞추기 위해 살짝 민다. 

③ 이음매가 될 부분을 살짝 늘려 일자로 만들어준다. 이때 너비는 10cm가 넘지 않도록 한다.

→ 모카빵과 비슷한 모양으로 가운데에 볼륨감이 있도록, 너무 완제품의 모양이 너무 길어지지 않도록 한다.

→ 너무 길면 럭비공형이 아닌 막대형이 돼버린다.

④ 끝을 접어 탁탁 눌러준다.

⑤ 양손으로 안쪽으로 모으며 천천히 말아올린다.

⑥ 이음매가 될 부분을 다시 한 번 잘 펴준다.

⑦ 이음매를 잘 봉해주고, 양옆도 이음매를 따라 일자로 봉한다.

⑧ 한 팬 당 3개씩 패닝한다. 총 6개를 만든다.

⑨ 2차 발효를 마치고 반죽의 표면을 말린 후, 일자로 칼집을 낸다. 이때 깊이는 0.8~1cm. 양 끝 2cm 정도는 남겨놓고 칼집을 낸다.

→ 너무 얕게 자르면 나중에 선이 불분명해지니 확실하게 칼집을 내야 한다.

⑩ 칼집을 낸 안쪽으로, 한쪽에만 한 번 더 사선으로 칼집을 낸다.

→ 한쪽을 더 자르면 나중에 터짐이 생긴다. 모양을 먹음직스럽게 만들기 위함이다.

 

※ 칼집을 낼 때 칼을 들어서 사용하지 말고, 칼날 전체를 사용한단 느낌으로 각도를 낮춰서 사용한다.

 

 

 

 

 

• 2차 발효

- 온도 35℃, 습도 85%, 시간 27~30분

- 80% 정도로 발효시키면 발효실에서 꺼내 실온에서 나머지를 발효시킨다. 그러면 자연스럽게 표면도 말릴 수 있다.

- 2차 발효 후 표면 건조 중. 손으로 만졌을 때 끈적이지 않을 정도면 된다.

 

 

 

 

- 가운데로 칼집을 내고, 한쪽만 더 깊게 옆으로 칼집을 낸다.

- 두 판에서 가장 왼쪽에 있는 것들이 내가 만든 2개인데, 이 중 하나는 너무 깊게 칼집을 냈던 듯 하다.

- 굽기 전에 분무기로 충분히 분무를 한다.

→ 마르면 껍질을 형성하게 되는데 이것을 늦추기 위한 방법이다. 오븐 스프링이 충분히 일어나 의도하지 않은 터짐을 예방할 수 있다. 특히 옆면에 물을 잘 뿌려야만 옆면이 터지지 않는다. 칼집 낸 부위에도 물을 충분히 뿌려 터짐이 잘 생길 수 있도록 한다.

 

 

 

• 굽기

- 온도 190~200/160℃, 시간 20~25분

- 설탕량이 적어 색이 빨리 안나 윗불온도가 높다.

 

 

 

 

 

모카빵에 비하면 오븐스프링이 적지만 꽤 큰 빵이다.

확실히 터짐이 있으니 먹음직스러워서 보기 좋았다.

가장 윗줄의 왼쪽 빵이 선생님이 낸 칼집이다. 보고 기억하자!

 

 

 

• 평가

가장 아래 2개의 빵이 내 빵이다. 하나는 그럭저럭 터짐이 나왔는데, 나머지 하나는 터짐이 너무 심해서 뒤집어졌다.

 

 

 

 

• 시식

투박하게 생겨서 맛있는 빵이었다. 견과류나 건과일이 들어가면 정말 맛있겠다 싶었다.

크림치즈, 무화과잼, 사과잼 등이 잘 어울릴 듯 하다. 오픈 샌드위치로 해먹어도 아주 맛있을 빵이었다.

나중에 날이 따뜻해지면 꼭 다시 한 번 만들어보고 싶은 빵 중 하나다.