감자 치아바타 만들기 (캔버스 천 대신 다이소 면보 활용하기)

감자 치아바타

식빵을 만들면서 샌드위치를 만들어먹다보니 갑자기 치아바타 샌드위치가 먹고싶어졌어요.
그래서 부랴부랴 앙꼬님의 레시피를 이용해 치아바타를 만들었습니다.
치즈만 롤치즈가 없어서 콜비잭 치즈로 변경했습니다.
 
 

유튜버 앙꼬님 레시피

https://www.youtube.com/watch?v=ZKXgSdj53KY&t=660s&ab_channel=%EC%95%99%EA%BC%ACankko 

재료 (4개분)

오토리즈 반죽 : 물 96g, 우유 110g, 강력분 247g, 통밀가루(또는 호밀가루) 28g
본반죽 : 물 6g, 드라이이스트 2g, 꿀 11g, 구워서 으깬 감자 123g, 소금 5g, 올리브오일 18g, 롤치즈 70g
 
통밀가루 : 밥스레드밀 유기농 통밀가루
강력분 : 코끼리 강력분
저는 통밀가루 브랜드만 같은 것으로 사용했습니다.
 
 

집 오븐의 온도가 높아봤자 210도까지 밖에 안 올라가서, 그냥 제일 세게 설정해놓고 30분 구웠습니다.
 
 

껍질을 잘 벗기고 으깨서 식혀둡니다. 찐감자랑 구운감자는 수분함량이 다르기 때문에 반죽의 수분량을 따로 조절해줘야한다고 해요. 그래서 저는 앙꼬님 따라 그냥 구워버렸습니다. 4개의 치아바타를 만들 땐 감자 2개 정도면 충분하더라고요.
 
 

구운 감자는 나중에 꿀, 소금이랑 함께 들어갈거라 그냥 같이 계량해두었어요.
치즈도 넣기 좋게 잘라두었습니다.
 
 

먼저 오토리즈 반죽을 했습니다. 저속으로 3분 믹싱하고 오토리즈 30분. 자연스럽게 글루텐이 발달합니다. 굳이 깨끗한 볼로 옮기지 않고 믹싱볼에 그대로 두어도 돼더라고요.
 
켄우드 믹서 2단으로 3분 믹싱했습니다.
 
 

물과 이스트를 넣고 저속 믹싱. 꿀, 감자, 소금을 넣고 글루텐이 만들어질 때까지 저속 3~5분 믹싱. 2단으로 믹싱 했는데 생각보다 글루텐 발달이 잘 안 돼서 3단으로 올렸습니다. 근데 반죽이 질어서인지 생각보다 더디더라고요. 그래서 4단으로 짧게 믹싱한 다음 다시 3단으로 내렸습니다.
 
글루텐이 잡히면 올리브오일을 넣고 저속 3단 믹싱합니다. 도우훅의 한계인건지 오일 넣자마자 겉돌아서 2단으로는 어렵고 역시나 3, 4단으로 짧게 섞고 2단으로 낮추었습니다.
 
반죽은 수분량이 많아서, 글루텐 확인할 때 손에 반죽이 덕지덕지 묻으니 주의하세요.
깨끗한 볼에 옮겨서 실온에서 60분 1차 발효 했습니다.
 
 

직사각틀에 넣고 덧가루 충분히 뿌리고 롤치즈를 넣었습니다. 네 방면으로 모두 접어서 90분간 나머지 1차 발효를 했습니다.
 
 

덧가루를 충분히 묻히고 봉긋한 반죽을 잘 펴줍니다. 스크래퍼로 4등분합니다.
 
 

집에 캔버스 천은 따로 없고, 제과 기능사 시험 준비할 때 사놨던 다이소 면보만 있어서 그걸 활용했습니다.
반죽을 잠시 도마 위에 옮겨놓고, 직사각 틀 위에 면보를 깔았습니다. 면보 위에 덧가루를 충분히 묻혀줘야합니다.
그리고 가운데를 살짝 세워서 가벽을 세워줍니다. 이렇게 틀이 없으면 옆으로 퍼지는 치아바타를 만들 수 있고 틀이 있으면 위로 통통한 치아바타를 만들 수 있습니다.
 
다용도 박스를 씌워 2차 발효를 시작합니다. 전 45~50분 정도 흘렀습니다. 한여름은 아니었던지라 따뜻한 물도 함께 넣어줬습니다.
 
 

면보는 캔버스 천에 비하면 부드러워서 틀이 잘 잡히지 않아요. 그래서 전 이렇게 밀대를 사용해서 간격을 조금 좁혀주었습니다. 그리고 빈틈에 다른 물체 하나를 껴서 고정해주었어요. 이렇게 하면 원하는 얼마든지 원하는 높이, 너비를 만들 수 있을 것 같아요.
 
 

2차 발효를 마치고 덧가루를 위에 충분히 뿌린 뒤, 패닝을 합니다.
 
오븐은 250도 이상에서 40분 이상 예열해야하는데 제 오븐은 고작 210도가 최대치입니다. 그래서 항상 소프트 치아바타를 만들 수 밖에 없어요. 그래도 샌드위치용으로는 괜찮으니까 그냥 오븐 불을 제일 세게 예열했습니다.
 
 

저는 집에 자갈이나 대리석 돌판 등이 없고 오븐도 250도 이상 올라가지 않기 때문에 분무기로 오븐에 물을 뿌리고 제일 높은 온도로 15분 구웠습니다.
 
패닝할 때는 스크래퍼를 이용해서 한쪽으로 받치면서 면보를 뒤집어 스크래퍼 위에 반죽을 올리고 다시 팬 위에 올려놓으면 됩니다. 2차 발효할 때 아랫면이었던 면을 위로 향하게 두면 돼요. 근데 보니까 제가 면보에 덧가루를 덜 뿌렸나봐요. 생각보다 반죽이 맨들맨들하네요.
 
 

오븐이 크지 않아서 빵 4개를 구우면 구움색이 얼룩덜룩해질까봐 2개씩 구웠습니다.
그랬더니 이렇게 맛있는 빵이 탄생했네요!!!
 
 

앙꼬님이 치즈가 겹치면 이렇게 큰 홀이 생길 수 있다고 했는데, 제가 치즈를 넣을 때 너무 잘게 부셔넣었더니 역시나 치즈가 뭉치면서 홀이 생겼어요. 이렇게 썰면 구멍이 너무 크게 보이지만, 샌드위치용으로 반 가를 땐 전혀 문제 안되니 걱정마세요.
 
 

반죽이 어렵지 않고 맛도 너무 좋고, 감자 때문에 식감도 풍미도 좋아서 또 만들어먹을 것 같아요. 치즈 없이 만들어 먹어도 상관 없을 만큼 맛있었어요. 롤치즈로 만들어도 좋을 것 같긴 해요. 콜비잭의 노란 콜비 치즈는 생각보다 향이 강해서 감자 향을 가리는 것 같더라고요.
 
 

덕분에 며칠동안 맛있는 샌드위치를 마음껏 먹었습니다.
 

• 홀그레인 머스타드, 꿀, 소금 약간, 마요네즈
• 슬라이스 치즈
• 큰 토마토 없어서 방울토마토
• 샌드위치용 햄
• 로메인 상추

추가로 블랙 올리브를 넣어먹어봤는데 짭쪼름해서 더 맛있었어요. 다음엔 바질페스토를 발라서 샌드위치 만들어보고 싶네요.