통밀 샌드위치 식빵 만들기

통밀 샌드위치 식빵 만들기

 

얼마전에 통밀가루 20%를 넣고 통밀빵을 만들어봤어요. 하나는 옥수수식빵틀에 넣어 굽고, 하나는 그냥 둥글게 빚어 구웠습니다. 100% 통밀빵은 아직 좀 부담되서 부드럽고 오븐 스프링도 괜찮은 20%로 만들어봤는데 통밀 특유의 향과 쫄깃함이 있어서 매력적이었습니다. 안에 피칸을 넣고 만드니 고소함은 배가 되더라고요. 겉면엔 오트밀을 붙였고요. 건크랜베리를 함께 넣어 만들어도 맛있겠다 싶었습니다.
 
 
 

그러다가 감자 샐러드를 만든김에 아침으로 샌드위치를 만들어먹었는데 웬걸. 너무 맛있는거에요. 근데 식빵이 옥수수틀에 만들어서 좀 작아 아쉬웠어요. 그래서 감자샐러드 때문에 만든 통밀 풀먼식빵을 만들어버렸습니다.
 
매번 스트레이트법으로만 만들다가 통밀빵은 스펀지법으로 만들어보았어요.
 
 

재료

스펀지 반죽 : 통밀가루 60g(밥스레드밀), 강력분 120g, 물 105g, 설탕 5g, 이스트 3g
본반죽 : 강력분 120g, 설탕 19g, 소금 5g, 이스트 1.5g, 버터 21g, 우유 111g, 피칸 35g
 
 
 

스펀지 반죽

통밀가루 60g, 강력분 120g, 물 105g, 설탕 5g, 이스트 3g을 넣고 반죽을 한 뒤 따뜻한 곳에서 1~2시간 둡니다.

 
 

본 반죽

강력분 120g, 설탕 19g, 소금 5g, 이스트 1.5g, 우유 111g, 스펀지 반죽 전부를 넣고 반죽합니다.

어느정도 글루텐이 발전하면 버터 21g을 넣고 3분 정도 더 반죽합니다.
 
 

글루텐이 잡힌 것을 확인하고 피칸 35g을 넣습니다. 저속으로 1분 정도 섞어줍니다.
 
 

최대한 피칸이 안으로 들어갈 수 있게끔 표면을 매끈하게 만들고 깨끗한 볼에 담습니다.
 
 

따뜻한 곳에서 1차 발효를 진행하고, 반으로 나눠 둥글리기한 뒤 중간 발효시킵니다.
 
 
 

 
 

풀만 식빵 성형법으로 성형한다.
 
 
https://jennylee.tistory.com/37

제빵 기능사 실기 준비 21. 풀만식빵 만들기

풀만식빵에 대한 설명은 위 글을 참고하실 수 있습니다.
 
 

나름 1cm 남겨두고 오븐에 바로 넣었다고 생각했는데, 학원에서 만들었던 반죽과 집에서 만드는 반죽은 역시나 오븐스프링 차이가 크더라고요.
 
 

윗불 180℃, 아랫불 180℃로 30분 구웠는데, 오븐이 크지 않다보니 팬을 덧대지 않은 윗면색이 더 진하게 났어요.
 
다음번엔 조금 변화를 주려해요.
▶ 틀밑 1cm인 상태에서 뚜껑 덮고 3~5분 2차 발효 더 시행하기
▶ 온도는 그대로, 윗면에도 오븐팬으로 한겹 더 덮어 구움색 덜 나게 하기
 
다음엔 꼭 꽉찬 풀만식빵을 만들어보겠어요!
 
 
 

전체 모양은 그렇다해도 속은 정말 부드럽고, 통밀빵 특유의 쫄깃한 식감과 고소한 피칸 때문에 너무 맛있었어요. 일반 화이트 브레드도 좋지만 전 개인적으로 견과류 들어간 통밀 식빵이 샌드위치를 만들었을 때 더 고소해서 좋더라고요.
 
 

만들고 다음날 바로 감자샐러드샌드위치를 만들어먹었습니다. 역시나 고소하니 맛있네요! 네모난 샌드위치 식빵을 보면 마음이 뭔가 편안해져서 좋아요. 어렵지 않으니 조만간 또 만들어먹어야겠어요!