딸기 케이크에 어울릴 기본 제누와즈 만들기

쇼트케이크에 잘 어울리는 기본 제누와즈

오랜만에 특별한 날을 맞이해 케이크를 만들어보기로 했어요. 케이크를 당일에 만들어서 선물할건데, 전날 몇가지만 미리 준비해놓으면 케이크를 훨씬 빠르게 만들 수 있어요. 바로 케이크 시트, 시럽, 생크림입니다. 그중 가장 첫번째로 케이크 시트를 구워봅니다. 계량, 반죽, 굽기, 뒷정리 모두 합해서 1시간이면 됩니다.

 

 

재료 계량

노른자 1개, 달걀 3개, 설탕 90g, 꿀 13g, 엄지와 검지를 이용해 소금 2꼬집, 바닐라오일 소량, 박력분 90g, 버터 20g, 우유 30g, 바닐라 오일 소량

 

- 중탕이 가능한 큰 볼에 노른자 1개를 넣고 잘 풀어둔 전란 3개를 부어 총 150g으로 맞춥니다.

- 1호 높은 틀 1개 분량

- 지름 15cm, 높이 7cm의 원형틀

- 모든 재료는 실온으로 굳이 맞춰놓을 필요 없습니다.

- 노른자 1개를 추가하지 않고 달걀 3개로만 만들어도 충분히 맛있는 케이크 시트가 완성됩니다.

 

 

반죽을 시작하기 전에!

1. 오븐 예열을 시작합니다. 

오븐 온도는 각자의 오븐 사양에 따라 달라집니다. 기본 165~170도에서 25~30분 굽습니다.

저는 가정용 오븐으로 컨벡션 모드가 아닌 데크 모드로 구워보려합니다. 컨벡션은 바람이 많이 불어서 시트가 건조해지는 감이 있어 케이크 시트는 데크 모드로 굽는 편입니다.

 

럭셀 HX-4601RCL

윗불 170/160도로 구울 예정이므로 위아래 10도씩 높게 예열을 시작합니다. 겨울엔 실내온도가 더 낮으니 15도 정도 더 높게 예열합니다. 오븐 다루는게 서툴러서 재빨리 팬을 넣고 닫지 못하는 경우에도 15~20도 높게 예열합니다.

 

 

2. 팬에 유산지와 같은 종이를 깝니다.

저는 매번 재단하기 번거로워 재사용이 가능한 테프론 시트지를 사용하고 있습니다.

 

3. 물에 닿은 볼의 밑면을 닦거나 볼이 움직이지 않도록 고정할 행주를 준비합니다.

 

 

3. 중탕할 넓은 팬에 물을 적당량 담아 불에 올립니다.

4. 박력분을 체쳐둡니다.

 

 

반죽

1. 중탕이 가능한 볼에 노른자 1개에 잘 풀어둔 전란을 넣어 150g으로 맞춥니다. 이 볼에서 모든 반죽을 끝낼거니 휘핑이 가능한 깊이와 크기의 볼을 준비하면 좋습니다.

 

2. 계란을 잘 풀고 설탕, 소금을 넣고 잘 섞어줍니다. 녹일 필요는 없고 잘 섞이면 꿀과 바닐라오일 다섯방울을 넣고 다시 잘 섞습니다.

 

 

3. 물이 팔팔 끓으면 불을 끄고 계란 혼합물이 있는 볼을 물 위에 올립니다. 손거품기로 계속 저어줍니다.

- 설탕을 섞지 않고 뜨거운 물 위에 올리면 계란이 쉽게 익으니 꼭 잘 섞은 뒤에 올려줍니다.

- 불을 켠 채로 볼을 올리면 계란이 쉽게 익으니 꼭 불을 끄고 볼을 올립니다.

- 처음에는 끈적하던 계란이 점점 점성이 사라집니다. 이때의 온도가 대략 40~50도 사이입니다.

- 엄지와 검지로 계란 혼합물을 비벼서 만져보면 설탕이 완벽하게 녹았다는 것을 알 수 있습니다.

- 열을 가해야 휘핑이 잘 됩니다. 공립법에서 꼭 필요한 과정이니 번거로워도 꼭 뜨거운 물에 중탕해줘야합니다.

 

 

4. 계란 혼합물 중탕볼을 뺀 뒤, 아직 뜨거운 냄비에 버터와 우유를 섞은 혼합물을 올려둡니다. 계란을 휘핑하는 동안 그대로 둡니다.

5. 재빨리 고속으로 계란 혼합물을 휘핑합니다.

 

 

6. 고속으로 5분간 휘핑합니다. 갈수록 색이 밝아지고 선명한 자국이 보입니다.

7. 저속으로 1분간 휘핑하여 기포를 안정화시킵니다. 저속으로 안정시켜야만 구워졌을 때 기공이 촘촘하게 나옵니다.

 

 

8. 체친 박력분을 넣고 재빨리 혼합합니다. 수분을 만난 가루류가 뭉치기 쉽기 때문입니다. 처음엔 주걱으로 가루를 퍼올리듯 떠서 좌우로 흔듭니다. 가루가 뭉치지 않고 흩어지게 하기 위합니다. 주걱에 뭉쳐있는 가루가 있을 수 있으니 꼭 초반에 주걱에 묻은 반죽을 긁어냅니다. 가루는 무거워 바닥에 가라앉으니 볼의 바닥을 가로지르며 퍼올리듯 섞어야 합니다.

 

 

9. 잘 섞인 반죽은 매끈하고 선명한 자국을 남깁니다.

10. 잘 섞인 반죽에 중탕한 버터와 우유를 넣습니다. 이때 버터우유 혼합물의 온도는 40~50도 사이여야합니다. 너무 차갑거나 뜨거운 재료는 기포를 쉽게 꺼트리기 때문입니다.

 

10-1. 버터 우유 혼합물을 바로 반죽에 넣으면 잘 섞이지 않기 때문에 소량의 반죽을 덜어 버터 우유 혼합물과 먼저 섞어줍니다.

 

 

10-2. 소량의 반죽과 섞은 버터 우유 혼합물을 다시 반죽에 넣고 잘 섞어줍니다. 마찬가지로 버터는 무거워서 쉽게 바닥으로 가라앉으니 바닥을 퍼올리듯 긁으며 섞어야합니다. 볼의 가장자리 또한 잘 정리합니다. 주걱에 묻은 반죽도 한번씩 긁어내어 잘 섞습니다.

잘 섞인 반죽은 여전히 선명한 리본이 나타나지만 3초 정도 후에 사라집니다.

 

 

11. 비중을 측정한 뒤 패닝합니다. 패닝 전 비중은 0.45~0.5로 맞춥니다. 패닝하면서 반죽을 긁어내면 또 비중이 높아지기 때문입니다. 이번 패닝량은 375g입니다. 반죽 높이는 틀밑 2.2cm였습니다. 대략적으로 참고하시면 좋을 것 같습니다.

 

 

https://jennylee.tistory.com/181

베이킹 할 때 비중을 측정하는 이유와 방법

 

 

굽기

1. 팬을 바닥에 탕탕 내리쳐서 기포 정리를 한 뒤 예열한 오븐에 넣어 굽습니다.

굽는 방법은 오븐 마다 다르지만 대부분 165~170도에서 

 

럭셀 HX-4601RCL 오븐 제누와즈 굽기

- 예열 190/170, 실내온도 18도에서 시작

- 원형에 테프론시트로 재단, 원형팬 밑에 기본 오븐팬 하나 덧댐

- 팬 넣고 170/160도로 맞춘 뒤 오븐 내 온도 165도인 것을 확인

- 15분 뒤 맛있는 냄새나기 시작해 여분의 테프론 시트로 윗면 덮어 지나친 구움색을 방지함

- 총 25분 굽고 오븐 열어 윗면 눌렀을 때 저항감 있으며 손가락 자국 없고 탄탄하게 올라옴

 

- 럭셀 가정용 오븐은 크기가 작아서 제품의 윗면이 열선과 가깝기 때문에 구움색이 빨리 난다는 특징이 있다는 것을 알았습니다. 그래서 구움색이 날 때 윗면을 덮어주고 필요시 윗불의 온도를 5~10도 낮춰 색을 덜 나게 하는 것입니다. 이 때문에 일부러 바닥에도 팬을 하나 덧댄 것입니다. 냄새로 그 타이밍을 맞추는 이유는 보통 냄새가 날 때면 이미 구움색이 어느정도 났고, 5분 뒤면 가장 예쁜 색으로 변합니다. 하지만 제품 크기를 감안했을 때 속까지 완벽하게 익으려면 최소 10분을 더 구워야하니 윗면을 덮어 시간을 벌어주는 것입니다.

 

 

2. 잘 구워진 제누와즈는 틀 째로 탕 내려쳐 쇼크를 주고 틀에서 바로 분리합니다.

3. 시트지를 벗기지 않은채로 뒤집어서 식혀줍니다.

4. 충분히 식힌 뒤 필요한 높이로 재단하여 케이크를 만듭니다. 바로 사용할 것이 아니라면 비닐봉지에 밀봉시켜 다음날 사용합니다.

 

 

노른자 하나를 추가했더니 속이 더욱 노랗고 부드러운 제누와즈가 만들어졌습니다. 부드러운 생크림과 참 잘 어울릴 것 같아요.