베이킹 할 때 비중을 측정하는 이유와 방법

제과 반죽에서의 비중

케이크 제조 시 완제품의 균일성과 품질을 조절하는 데 사용하는 중요한 3가지 요소는 반죽의 온도, 반죽의 비중, 반죽의 산도입니다.

성공적인 케이크의 반죽을 만들기 위해서는 비중을 측정하는 습관을 길러야합니다. 비중을 측정하면 매번 같은 품질의 케이크 시트를 만들 수 있기 때문에 한 번 알아두면 굉장히 유용합니다. 비중은 반죽의 무게를 재서 간단한 계산을 통해 구할 수 있습니다. 또는 주걱으로 반죽을 떨어트렸을 때 생기는 리본이 사라지는 데에 걸리는 시간을 보며 눈대중으로 측정하기도 합니다.

제과 반죽 비중의 정의

비중은 과자 반죽의 질량과 이것과 같은 부피를 가진 물의 질량과의 비율입니다. 과자 반죽에 혼입된 공기의 양을 물에 대한 비례값으로 나타낸 상대적인 수치로 같은 용적의 물의 무게에 대한 반죽의 무게를 소수로 나타낸 값입니다.

비중이란 말은 참 어려운 것 같지만 쉽게 말해 반죽에 공기가 얼마나 들어있냐를 나타내는 정도입니다. 반죽에 공기가 많이 들어있으면 가볍고, 반죽에 공기가 적게 들어있으면 상대적으로 무겁습니다. 그때 물의 비중을 기준으로 반죽의 비중값을 나타냅니다.

물리학적으로 물의 비중은 1입니다. 케이크 반죽의 비중은 0~1 범위로 항상 소수의 값으로 표현합니다.

우리는 케이크 시트를 만들 때 거품기를 사용해 거품을 내고 반죽에 공기를 주입합니다. 그러면서 반죽은 가벼워지고 비중은 낮아지게 됩니다. 거품을 잔뜩 주입한 계란 반죽에 밀가루를 체쳐 넣고 섞게 되면 거품이 점점 죽습니다. 그러면 비중은 높아지게 됩니다.

즉 0에 가까워지면 비중이 낮고, 비중이 낮을수록 반죽 속에 공기가 많다는 뜻입니다.
반면 1에 가까워지면 비중이 높고, 비중이 높을수록 반죽 속에 공기가 적다는 뜻입니다.

각 종류의 케이크 반죽 마다 적정 비중이 정해져있습니다. 그에 맞춰 반죽을 만들면 항상 일정한 부피와 식감을 만들어낼 수 있습니다.

반죽의 비중값이 완제품에 미치는 영향

같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높으면 부피가 작아지고 기공이 작아 조직이 조밀해집니다.
반면 같은 무게의 반죽이라도 비중이 낮으면 부피가 커지고 기공이 열려 조직이 거칩니다.

업장에서는 무게를 재서 반죽을 굽기도 하지만, 홈베이킹을 할 때는 보통 레시피에 따라 틀 하나 분량의 케이크 반죽을 만들게 됩니다. 이때 비중이 높으면 부피가 작고 무거운 케이크 시트가 나옵니다. 반대로 비중이 낮으면 때에 따라 틀보다 넘치게 되고, 완성된 케이크 시트는 너무 가볍거나 조직감이 부족해 식었을 때 주저앉을 수도 있습니다.

저울로 비중 측정하는 방법

반죽의 비중 = 같은 부피의 반죽 무게 ÷ 같은 부피의 물 무게
반죽의 비중 = (반죽 무게 - 컵 무게) ÷ (물 무게 - 컵 무게)

 

• 물의 무게를 잴 때엔 그릇에 물을 담고 저울에 올리는 것이 아니라, 저울에 그릇을 올려놓은 상태에서 그릇 안에 물을 부어줘야 합니다. 물은 표면 장력으로 인해 그릇에 가득 담았을 때 살짝 봉긋해집니다. 반죽과 똑같은 양을 담기 위해서는 물을 천천히 따라 넣으며 딱 그릇 높이 만큼 담아줘야 합니다.
• 물을 잰 뒤 물을 비워내고 깨끗하게 물기를 닦아낸 후, 주걱으로 반죽을 조금 떠서 담습니다. 그 다음 주걱이나 스크래퍼로 윗면을 긁어 평평하게 만들어준 뒤 반죽의 무게를 측정합니다.

 

위 사진은 제가 집에서 케이크 반죽을 굽기 전에 비중을 측정한 과정입니다.

그릇의 무게 = 100g
그릇에 담은 물의 무게 = 90g
그릇에 담은 반죽 A의 무게 = 27g
그릇에 담은 반죽 B의 무게 = 44g (144-100)

비중을 측정하기 위해서는 빈 그릇의 무게를 미리 측정하거나 그릇을 올려두고 영점을 맞춰줘야 합니다.

비중을 계산해 보겠습니다.

가루 섞기 전인 반죽 A의 비중 = 27 ÷ 90 = 0.3
가루 섞은 후인 반죽 B의 비중 = 44 ÷ 90 = 0.488888...

가루를 체쳐 넣고 주걱으로 섞고나니 비중값이 높아진 것을 확인할 수 있습니다. 그만큼 거품을 꺼트렸다는 의미이며 그만큼 반죽의 부피가 줄어들었다는 의미입니다.

원하는 비중값 × (그릇을 제외한 물 무게) = 필요한 반죽 무게

반죽을 담고 무게를 재고 계산기로 계산하고, 비중이 안 맞으면 또 휘핑을 하거나 주걱으로 젓다가 다시 무게를 재고 계산기로 계산하는 이 과정을 반복하다보면 지치기 마련입니다. 그래서 저는 보통 먼저 필요한 반죽 무게 값의 범위를 구해놓고 반죽을 시작합니다.

예) 비중 0.45~0.5 의 반죽을 만들고 싶다면,
0.45 × 90 = 40.5
0.5 × 90 = 45

(여기에서 90g은 제가 집에서 사용하는 그릇에 물을 가득 담았을 때의 무게입니다.)

저는 반죽을 모두 다 섞어서 위 사진에 있는 그릇에 담았을 때 40.5~45이 나온다면 제가 원하는 반죽을 만든 것입니다. 집에서 비중을 측정할 만한 작은 그릇을 하나 정해놓고 항상 같은 그릇으로 비중을 측정한다면, 매번 비중을 계산할 필요가 없습니다.

 

 

비중이 높은 반죽은 색이 진하고
비중이 낮은 반죽은 색이 연하다.

 

이것은 거품기를 사용하기 시작한 반죽과 가루류를 넣기 전의 반죽 모습입니다. 공기를 주입하니 반죽의 색이 노란색에서 아이보리색으로 변한 것을 볼 수 있습니다.

 

이것은 틀에 반죽을 담은 모습입니다. 가운데에 보면 색이 진한 부분이 보입니다. 볼에 담긴 마지막 반죽을 싹싹 긁어모아 넣다보면 항상 과한 주걱질로 인해 반죽의 거품이 많이 꺼지게 됩니다. 거품이 적으니 색도 다시 진해졌고 비중이 높아졌습니다. 이대로 반죽을 구우면, 무거운 부위의 반죽은 잘 부풀지 못해 예쁜 모양으로 구워지지 않습니다.

 

이럴 때는 주걱으로 진한 색의 반죽을 표면만 살살 저어 주위 반죽과 섞어줍니다. 그러면 반죽의 비중이 전체적으로 비슷해집니다.

덕분에 예쁘고 향긋한 얼그레이 제누와즈를 구워냈습니다. 전체적으로 높이도 적당했고 터진 부분도 없었어요.

 

제과기능사 제품별 적정 비중

• 버터스펀지 케이크 (공립법) : 0.50±0.05
• 버터스펀지 케이크 (별립법) : 0.55±0.05
• 시폰 케이크 : 0.45±0.05
• 젤리롤, 소프트롤 케이크 : 0.45±0.05
• 초코롤 케이크 : 0.40~0.45
• 치즈 케이크 : 0.65~0.7
• 파운드 케이크 : 0.85±0.05

저는 치즈 케이크의 비중을 보고 정말 놀랐어요. 폭신하기 때문에 당연히 비중이 낮을 줄 알았는데 예상보다 너무 높았거든요. 제가 이제껏 만들어왔던 치즈 케이크는 오븐에서 나온 직후엔 예쁜데 식고나면 옆면이 축 가라앉았습니다. 비중을 알게 된 이후로는 주저앉지 않은 치즈케이크를 만들 줄 알게 됐습니다.

위 적정 비중은 제과기능사 품목에 대한 것입니다. 각자 만들고자 하는 제품의 식감, 모양, 재료 등에 따라 비중은 변경될 수 있을 것 같아요. 저 같은 경우는 외우기 쉽게 제누와즈, 시폰, 롤 케이크는 묶어서 0.45~0.5 사이의 비중으로 맞춰 반죽을 만드는 편입니다.

'비중이 높다'는 비교적 너무 많이 꺼트렸다.
'비중이 낮다'는 거품을 거품을 덜 꺼트렸다.

 

E.Jade 의 비중 측정 팁

1. 반죽을 만들 때 처음에 비중이 낮은 것은 크게 문제가 되지 않습니다. 주걱으로 반죽을 몇 번 더 섞어주면 그만큼 거품이 꺼지면서 비중이 높아집니다. 하지만 가루류를 넣고 주걱으로 섞다가 비중을 높게 만들었다면 돌이킬 방법이 없습니다. 그러니 처음에 거품을 안정적으로 많이 내주고, 적절한 주걱질로 필요한 만큼만 거품을 꺼트리는 것이 가장 중요합니다.
2. 유튜브와 같은 동영상을 보고 반죽을 만들 땐 영상 속 반죽의 되기를 주의 깊게 봐주세요. 영상에서 반죽을 주르륵 떨어릴 때 생기는 리본이 몇초만에 사라지는지 측정해보고, 내가 만든 반죽과 비슷한지 비교해보세요. 시간이 더 오래걸린다면 주걱으로 조금 더 저어 거품을 꺼트려주세요. 시간이 짧게 걸린다면 아쉽지만 거품이 더 꺼지기 전에 얼른 오븐 속에 넣어주세요.
3. 반죽을 만들 때 먼저 설탕, 소금 등을 섞은 계란 반죽을 진한 리본 모양이 생길 때까지 휘핑해줍니다. 리본이 완전히 사라지는데 걸리는 시간은 대략 8초 정도입니다. 이때의 비중이 대략 0.2~0.3 정도입니다. 가루류를 섞은 후에는 반죽 리본이 사라지는데 걸리는 시간은 대략 3초 정도입니다. 이때가 비중 0.4~0.5 정도 됩니다.
4. 가장 정확한 비중 측정법은 저울로 재보는 것이지만 이렇게 반죽을 떨어트려 리본이 사라지는 시간을 알고 있는 편이 훨씬 수월합니다. 그렇지 않으면 휘핑하다가 수시로 비중을 측정해야하고 주걱질 하다가도 끊임 없이 비중을 측정해야하니까요.

 

• 혹시 영상 속에서 이렇게 반죽을 떨어트려 리본이 만들어지는 모습을 본다면 눈을 크게 뜨고 유심히 관찰해주세요. 그리고 영상에서 사용되는 틀과 동일한 틀을 사용한다면, 비슷한 높이까지 반죽이 올라오는지도 확인해주세요.

출처 : 크라운 출판사 제과 제빵 기능사 필기시험문제, Q PASS 제과제빵 기능사 합격특상 실기편