제과기능사 실기 준비 17. 버터스펀지케이크(공립법) 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 5번 버터스펀지케이크(공립법)

- 시험 시간 : 1시간 50분

- 반죽은 공립법으로 제조

- 표준 반죽온도 25℃

- 반죽의 비중 측정

- 제시한 철판에 알맞도록 분할

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
설탕	120	600
달걀	180	900
소금	1	5(4)
바닐라향	0.5	2.5(2)
버터	20	100
계	421.5	2,107.5(2,106)

•특징

별립법에 비해 밀도는 촘촘하고 무겁지만, 부드럽다. 별립법은 공립법에 비해 부피가 크다.

달걀을 약 16개 정도 사용하여 부피감을 형성한다. 화학 팽창제가 들어가지 않는 제품이다.

 

 

•원형틀 재단하기

 

 

•반죽 만들기

 

 

① 믹서볼에 달걀을 풉니다.

 

 

 

② 소금, 설탕을 혼합하고 중탕하여 완벽하게 녹입니다. (중탕 온도 43℃)

스텐볼에 계란을 풀어 중탕한 후 믹서볼에 옮겨도 됩니다.

 

 

 

③ 고속(3단)으로 5~6분 정도 휘핑해 거품을 올립니다.

④ 저속(1단)으로 1분 정도 휘핑해 기공을 정리합니다.

 

 

 

⑤ 체친 가루재료를 3~4회에 나누어 가볍게 혼합합니다.

흩뿌리듯 가볍게 넣어야 거품이 죽지 않습니다. 첫번째 가루는 재빠르게 섞습니다. 빨리 섞지 않으면 가루가 덩어리질 확률이 높습니다. 알뜰주걱으로 섞는 것이 익숙치 않다면 1~2번째 가루는 손거품기로 재빠르게 섞어도 괜찮습니다.

 

 

 

⑥ 60℃로 용해한 버터에 반죽의 일부를 넣어 혼합한 후, 전체반죽에 다시 넣어 가볍게 혼합합니다.

버터의 온도가 너무 낮으면 거품이 죽으므로 따뜻한 것보다 온도가 높게 살짝 뜨거운 정도로 데웁니다. 표준반죽온도 25℃를 감안하여 조정합니다.

 

 

•비중 측정

비중 0.5±0.05

 

•패닝

3호틀 원형팬 4개에 고르게 담습니다. 모두 담은 후 고무주걱으로 윗면을 평평하게 정리합니다. 바닥에 가볍게 내리쳐 윗면의 기포를 정리합니다.

 

•굽기

 

 

180℃/160℃, 30분 전후로 굽습니다.

 

 

 

25분 쯤 색을 확인하고 필요시 온도를 변경하여 조금 더 굽습니다. 손으로 눌러서 자국이 안 날 때가 다 구워진 시점입니다.

 

 

 

오븐에서 꺼내자마자 바닥에 탕 쳐서 쇼크를 줍니다. 수축을 막기 위해 쇼크를 준 후 바로 틀에서 분리합니다.

 

 

 

반으로 갈라 속까지 잘 익었는지 확인했습니다.

 

 

 

부드러운 버터스펀지케이크로 고구마케이크를 만들었다. 시트가 워낙 부드러워서 맛있었다. 매번 별립법만 만들어 먹다가 공립법을 만들어 먹으니 쫀쫀함이 아닌 부드러움을 느낄 수 있었다.