제과 기능사 실기 준비 15. 사과파이 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

 

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 14번 사과파이

- 시험 시간 : 2시간 30분

- 껍질에 결이 있는 제품으로 제조

- 충전물은 개인별로 각자 제조

- 제시하는 팬(지름 약 12~15cm)에 맞추어 총 4개를 만들고, 격자무늬(2개)와 뚜껑을 덮는 형태(2개)로 제조

- 충전물의 양은 팬의 크기에 따라 조정하여 사용

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

 

 

 

- 껍질 -

재료명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	400
설탕	3	12
소금	1.5	6
쇼트닝	55	220
탈지분유	2	8
물	35	140
계	196.5	786

 

 

 

 

•특징

물과 유지는 차가운 것으로 준비한다.

블렌딩법으로 반죽한다.

 

 

•반죽 만들기

 

 

① 중력분과 탈지분유를 체치고 소금과 설탕을 넣고 잘 섞는다.

② 쇼트닝을 넣고 스크래퍼를 이용해 작게 잘라 소보로 상태로 만든다. 쇼트닝에 중력분을 코팅하듯 섞으며 콩알 크기로 자른다.

③ 냉수를 3회에 나누어 넣으며 혼합한다.

 

 

 

④ 반죽을 비닐에 넣고 냉장고에서 30분간 휴지시킨다.

 

 

 

 

- 충전물 - (계랑시간에서 제외)

재료명	비율(%)	무게(g)
사과	100	700
설탕	18	126
소금	0.5	3.5(4)
계피가루	1	7(8)
옥수수 전분	8	56
물	50	350
버터	2	14
계	179.5	1256.5(1258)

 

•충전물 만들기

 

 

① 사과의 껍질을 벗기고 0.4~0.5cm 두께로 썬다. 갈변 현상을 방지하기 위해 설탕물(물 600ml 정도에 설탕 3스푼)

② 스텐볼에 소금, 설탕, 계피가루, 옥수수가루에 물을 넣고 잘 혼합한다.

③ 불 위에서 바닥을 긁어주며 전분을 익힌다. (전분의 호화)

④ 전분이 걸쭉해지면 불에서 내린 후 버터를 섞는다.

⑤ 수분을 제거한 사과를 넣고 잘 섞는다.

 

 

•정형

 

 

① 휴지시킨 반죽을 가볍게 치댄 후 4등분하고 6:4로 나눠 큰 것으로 바닥을 만들고, 작은 것으로 뚜껑을 만든다.

② 큰 반죽을 0.3cm 두께로 밀어 팬에 맞게 깔아 재단하고, 포크로 바닥에 구멍을 뚫는다.

③ 사과 충전물을 담는다.

④ 작은 반죽을 0.2cm 두께로 밀어 격자무늬와 뚜껑을 덮는 형태로 정형한다.

⑤ 포크로 테두리를 꾹꾹 누른다.

⑥ 윗면에 노른자칠을 한다.

 

 

 

 

이것이 내가 정형한 사과파이다.

왼쪽이 격자무늬, 오른쪽이 뚜껑을 덮는 형태다. 뚜껑을 덮을 때는 인위적으로 구멍을 내서 수증기가 배출될 구멍을 반드시 만들어줘야한다.

 

 

 

 

 

•굽기

180/180도 30분 이상, 약 35분

오븐의 불세기에 따라 온도는 조절해야한다.

 

선생님이 만든 타르트가 오븐에서 나왔다.

밑면색이 이 정도로 나와야 잘 구워진 것이다.

 

 

 

 

우리조의 사과파이다.

 

 

 

살짝 따뜻할 때 먹는 것이 더 맛있는 것 같다.

겉은 바삭함을 유지해야 맛이 좋다.

바닐라 아이스크림과 함께 먹어도 좋을 듯 하다.