제과 기능사 실기 준비 16. 초코롤케이크 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 20번 초코롤케이크

- 시험 시간 : 1시간 50분

- 반죽은 공립법으로 제조

- 표준 반죽온도 24℃

- 반죽의 비중 측정

- 제시한 철판에 알맞도록 패닝

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

- 충전용 재료는 가나슈를 만들어 제품에 전량 사용

- 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성 (반대 방향으로 롤을 말면 성형 및 제품평가 해당항목 감점)

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	168
달걀	285	480
설탕	128	216
설탕	128	216
코코아파우더	21	36
베이킹소다	1	2
물	7	12
우유	17	30
계	559	944

•특징

코코아파우더는 2번 체쳐서 사용한다. 코코아의 지방 성분이 반죽 거품을 쉽게 죽이므로, 알뜰주걱으로 반죽을 재빠르게 잘 섞어주는 것이 중요하다.

 

 

•반죽 만들기

 

 

① 믹서볼에 계란을 전부 풀고 설탕을 혼합하여 중탕한다.

② 43℃까지 올려 설탕을 전부 녹인다.

 

 

 

 

③ 가루재료(박력분, 베이킹소다, 코코아파우더)는 2번 체쳐놓는다.

 

 

 

④ 중탕하여 설탕을 전부 녹인 달걀을 휘핑한다. 고속(3단)으로 4~5분 휘핑해 공기를 포집한다.

⑤ 1단으로 1분 휘핑해 기공을 정리한다.

 

 

 

⑥ 2회 체친 가루재료(박력분, 베이킹소다, 코코아파우더)를 3회 나누어 가볍게 혼합한다.

믹싱볼은 깊어서 반죽을 섞을 때 거품을 죽일 확률이 높다. 섞는 것이 익숙하지 않다면 스텐볼에 옮겨서 작업을 하는 것도 좋은 방법이다. 얕은 볼에서 섞는 것이 훨씬 수월하다.

 

 

 

⑦ 반죽의 일부를 데운 물+우유가 담긴 그릇에 혼합한 후 전체 반죽에 다시 혼합한다.

표준 반죽온도가 24℃인 것을 감안하여 물과 우유를 데운다.

 

 

 

⑧ 비중을 측정한다. (비중 = 0.4~0.45)

우리조는 비중이 낮게 나와서 몇번 더 섞은 뒤에 패닝했다.

 

 

 

⑨ 노루지를 깔아 준비한 평철판에 반죽을 모두 쏟아붓는다. 패닝 높이는 약 20cm 정도로 한다.

 

 

 

⑩ 스크래퍼를 이용해 모서리부터 채운다.

 

 

 

⑪ 탕 내려친 후에 오븐 속에 넣는다.

 

 

•굽기

온도 200/150℃, 시간 10분 전후

 

 

•가나슈 만들기

 

 

※ 충전재료는 계량시간에서 제외

재료명	비율(%)	무게(g)
다크커버츄어	119	200
생크림	119	200
럼	12	20

 

 

 

① 초콜릿을 잘게 잘라 스텐볼에 담는다.

② 초콜릿을 중탕으로 녹인다.

③ 생크림을 35℃ 정도로 중탕하여 데운 후 초콜릿에 넣는다. 50℃가 넘으면 초콜릿이 분리되니 불을 끄고 중탕한다.

④ 약 10초 정도 냅뒀다가 재빠르게 초콜릿과 크림을 섞는다.

 

 

 

 

•초코롤케이크 말기

 

 

① 면보에 물을 살짝 뿌려 준비한다.

② 식힘망 위로 롤케이크를 옮기고 사면의 종이를 떼어낸 후 완전히 식힌다.

③ 식힘망 하나를 덧대 시트를 뒤집는다.

④ 종이를 전부 떼어낸다.

⑤ 다시 뒤집으며 면보 위에 올린다. 윗면이 위로 올라오도록 한다.

⑥ 알맞은 농도가 되도록 식힌 가나슈를 케이크 시트 위에 바른다. 가장 안쪽이 되는 부분은 끝까지 확실하게 바른다.

 

 

 

⑦ 안쪽이 되는 부분에 2cm 정도 넓이로 자국을 낸다.

⑧ 밀대를 면보 밑으로 넣어 시트를 만다.

⑨ 잘 고정해서 반으로 갈라 제출한다.

 

수업 때는 예쁘게 포장해서 가져가기 위해 다시 노루지 안에 말아서 냉동실에서 충분히 가나슈를 굳혔다.

 

 

 

우리조는 3명이라 3등분했고, 선생님이 비닐로 포장하는 법까지 보여주셨다.

 

 

 

다음날, 밤동안 숙성되니 훨씬 촉촉하고 맛있어졌다.

 

 

 

차 한잔과 함께 먹으면 아주 맛있는 초코롤케이크.

 

잘 응용하면 크리스마스 케이크인 부쉬드노엘을 만들 수 있다고 하니 올해 겨울에 도전해보는 것도 좋을 듯 하다.

 

 

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5:43 초코롤 시트를 오븐에서 꺼내 냉각판으로 옮기기

만약 냉각판이 하나라면 이렇게도 옮기고 뒤집을 수 있는데 쉬운 일은 아닐 것 같다.

 

 

16:26 오븐에서 꺼낸 이후

굉장히 자세하고 세세하게 설명돼있어 참고하면 좋을 동영상이다.

가나슈의 온도과 되기, 초코롤을 옮기는 방법 등을 참고하면 좋겠다.