제과 기능사 실기 준비 12. 버터 스펀지 케이크 (별립법)

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 2번 버터스펀지케이크(별립법)

- 시험 시간 : 1시간 50분

- 반죽은 별립법으로 제조

- 표준 반죽온도 23℃

- 반죽의 비중 측정

- 제시한 팬에 알맞도록 분할

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
설탕(A)	60	360
설탕(B)	60	360
달걀	150	900
소금	1.5	9(8)
베이킹파우더	1	6
바닐라향	0.5	3(2)
용해버터	25	150
계	398	2,388(2,386)

•특징

달걀을 흰자와 노른자로 나누어 휘핑하기 때문에 별립법이라고 한다. 시퐁법과 다른 점은 노른자도 거품을 낸다는 것이다.

 

 

 

 

•반죽하기

 

 

① 스텐볼에 노른자를 풀고 소금, 설탕(A)를 넣고 혼합한다. 중탕하여 설탕과 소금을 녹인 뒤 휘핑하여 밝은 노란색이 되도록 거품낸다.

이때 노른자를 담은 스텐볼에 모든 반죽을 섞게 될 것이므로 큰 볼을 선택하는 것이 좋다.

노른자를 중탕할 때 물이 너무 뜨거우면 노른자가 익을 수 있으니 너무 뜨겁지 않도록 주의한다.

 

 

 

 

② 믹서볼에 전량의 흰자를 넣고 60%까지 고속(3단)으로 휘핑한다.

③ 설탕(B)를 2회에 나누어 투입하고 80~90%까지 머랭을 제조한다.

 

학원에서는 시퐁법 때처럼 설탕 1/2을 넣고 중속(2단)으로 30초, 설탕 나머지 1/2을 넣고 중속(2단)으로 1분, 이후에 고속(3단)으로 80~90%까지 머랭을 만들고, 1단으로 1분 기공을 정리한 다음 마무리했다.

 

 

 

 

④ 휘핑한 노른자 반죽에 흰자 머랭 반죽의 1/2을 넣고 혼합한다.

 

 

 

⑤ 체친 가루재료 (박력분, 베이킹파우더, 바닐라향)을 2회에 나누어 넣고 혼합한다.

거품이 죽지 않도록 가볍게 흩뿌린 뒤 섞는다.

가루가 들어가는 순간부터 반죽이 무거워져서 잘 섞이지 않았다. 최소 머랭의 1/2은 넣어야 가루가 섞인다.

 

 

 

⑥ 반죽의 일부를 용해 버터에 섞은 뒤 본반죽에 섞는다.

 

 

 

⑦ 남은 머랭의 1/2을 3, 4회에 나누어 혼합한다.

⑧ 비중을 측정한다. 0.55±0.05

 

 

•패닝하기

 

 

① 반죽을 골고루 담은 후 고무주걱으로 팬을 돌려가며 윗면을 평평하게 만들어 패닝한다.

시험장에서는 3호 팬 4개에 패닝하게 된다.

 

 

 

② 탕 쳐서 기포를 제거한다.

 

•굽기

 

 

온도 180℃/160℃, 시간 25~30분 굽는다.

 

 

 

 

패닝할 때 여러번 나눠 패닝하면 위아래 반죽의 비중이 달라져 표면에 크랙이 생기게 된다.

또한 패닝할 때 반죽의 표면을 평평하게 정리해주지 않으면, 구운 뒤 표면이 울퉁불퉁해진다.

 

 

 

반으로 갈라 기공을 확인하고, 속이 다 익었는지 확인해봤다.

 

 

 

다른 조의 스펀지케이크랑 비교도 해봤다.

조금씩 떼서 맛도 봤다.

 

 

 

케이크 표면에 하얀 반점은 설탕이 덜 녹은 것이라고 한다.

제대로 녹지 않으면 표면이 하얀 반점으로 가득차게 된다고도 한다.

 

 

 

그렇게 집으로 데려온 버터스펀지 케이크.

일명 제누와즈.

 

 

 

화이트초콜릿을 넣은 크림으로 딸기 생크림 케이크를 만들었다.

돌림판을 사용한 내 두번째 케이크.

아이싱 연습 더 많이 해봐야겠다.