제과 기능사 실기 준비 13. 다쿠와즈 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 12번 다쿠와즈

- 시험 시간 : 1시간 50분

- 머랭을 사용하는 반죽 제조

- 표피가 갈라지는 다쿠와즈를 제조

- 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
달걀흰자	100	330
설탕	30	99(98)
아몬드분말	60	198
분당	50	165(164)
박력분	16	54
계	256	846(844)

- 충전물 -  ※계량시간에서 제외

버터크림(샌드용)

66

218

 

•특징

- 힘 있는 머랭을 만들기 위해서는 ①신선한 달걀 사용 ②차가운 달걀 사용 ③높은 설탕량 이라는 조건이 붙는다. 시험 레시피를 보면 흰자와 설탕의 비율이 100:30 으로 설탕량이 굉장히 적다. 그래서 단단한 머랭을 만들기 위해서는 설탕을 다른 때보다 조금 일찍 넣어야 한다. 다른 때엔 60% 머랭을 올리고 넣었지만, 다쿠와즈는 50% 올렸을 때 1차 설탕을 넣는다. 혹은 설탕의 한두 스푼을 흰자와 처음부터 넣고 머랭을 올리는 방법도 있다. 설탕을 일찍 넣음으로서 머랭이 천천히 올라오도록 해 튼튼한 머랭을 만들게 된다. 이 외에도 레시피를 변형해 설탕량을 늘리고 분당을 줄이기도 한다.

 

- 아몬드분말이 들어가는 제과류는 고급 제과에 속한다.

 

- 마카롱에 들어가지 않는 박력분이 다쿠와즈엔 들어간다. 이로서 덜 달고 식감이 폭신하게 느껴진다. 

 

- 표피가 갈라지는 다쿠와즈를 만들기 위해선 ①반죽의 되기 ②분당 토핑의 정도 가 중요하다. 반죽이 덜 섞어 너무 될 경우엔 크랙이 생기지 않고 모양이 그대로 유지된다. 따라서 가볍게 마카로나주를 시행해 반죽을 매끄럽게 만들어준 후 패닝해야한다. 하지만 너무 과하게 할 경우 반죽이 질어져 너무 퍼지게 되니 주의해야 한다. 또한 짤주머니에 담은 후 체온에 의해 머랭이 죽거나 삭아버리므로 굉장히 주의해서 패닝해야 한다. 패닝 후에 뿌리는 분당은 반죽에 흡수돼 크랙을 형성한다. 이때 너무 적게 뿌리면 크랙이 크게 형성되지 않는다. 반대로 한 번에 너무 많이 뿌리면 미처 분당이 미처 흡수되지 못해 크랙이 형성되지 않는다. 그렇기 때문에 적당량을 2회에 걸쳐 충분히 흡수되도록 한 후에 굽는다.

 

 

•반죽 만들기

① 가루재료를 체쳐둔다. (아몬드분말, 분당, 박력분)

 

② 믹서볼에 전량의 흰자를 넣고 50% 휘핑 한 후 설탕을 3회에 나누어 투입한 뒤 80~90%까지 머랭을 올린다.

→ 학원에서는 고속(3단)으로 휘핑하다가 머랭이 50% 정도일 때 설탕의 3분의 1을 넣고 중속(2단)으로 30초 휘핑, 2번째 3분의 1 설탕을 넣고 중속(2단)으로 1분 휘핑, 그 다음 마지막 3분의 1 설탕을 넣고 중속(2단)으로 1분 휘핑, 이후엔 80~90%까지 3단으로 휘핑했다. 기공정리는 따로 하지 않고 뺀 뒤에 손거품기로 직접 정리한다.

 

손거품기로 기공정리를 해서 뾰족한 뿔이 생기도록 단단한 머랭을 만든다.

 

 

 

 

③ 머랭 반죽에 체친 가루재료(아몬드분말, 분당, 박력분)을 2회에 나누어 가볍게 혼합한다.

머랭을 가루에 넣을 경우 거품이 죽을 수도 있어서 가루를 머랭에 넣어 마무리한다. 첫번째 가루재료가 80% 정도 섞이면 두번째 가루재료를 넣고 섞는다. 뭉친 머랭이 있으면 그 부분만 주걱으로 잘 풀어 섞는다. 뭉친 머랭을 풀기 위해 모든 반죽을 계속 섞으면 머랭 거품이 금방 꺼진다.

 

④ 되직하고 거친 반죽을 마카로나주를 가볍게 몇회 시행해 매끄럽게 만들고, 짤주머니에 반 정도씩 담아서 패닝한다.

 

 

•패닝하기

① 팬 위에 유산지 혹은 테프론시트지를 깔고 다쿠와즈 팬을 올린 뒤 패닝한다.

② 스크래퍼로 긁어 표면을 정리하고, 부족한 부분을 채워넣는다.

③ 다쿠와즈팬의 가장자리를 잡고 조심히 들어 뺀다.

 

④ 분당(분량 외)을 체쳐 뿌린다.

⑤ 첫번째 분당이 다 흡수되면 분당을 한 번 더 체쳐 뿌린다.

 

패닝 끝. 확실히 왼쪽 팬에 비해 오른쪽 팬의 다쿠와즈가 더 퍼졌다. 아무래도 패닝 시간이 오래걸리면서 머랭이 죽은 듯 하다. 가장 정확한 반죽량은 다쿠와즈 틀에 한 팬에 3줄이 더 나오는 것이라고 한다.

 

 

•굽기

온도 180~190℃/150~160℃, 시간 12~15분

 

그렇게 해서 완성된 다쿠와즈. 식힘망으로 통째로 옮긴 후에 식으면 종이를 뒤집으며 하나씩 떼어낸다. 이후에 샌드할 짝을 맞춰 놓는다.

 

시험에서는 샌드용 버터를 218g 계량해서 바르면 끝이지만, 수업 땐 선생님이 솔티드 카라멜을 만들어주셨다.

 

물에 설탕을 넣고 한참을 끓여 카라멜을 만든다. 한김 식히는 동안 버터를 휘핑한다. 휘핑한 버터에 한김 식힌 카라멜을 넣고 휘핑한다. 크림을 넣고 마무리한다. 솔티드 카라멜로 만들기 위해 마지막에 소금 10g을 넣고 잘 섞었다.

 

샌딩해서 포장까지 완료했다.

 

냉장 보관했다가 먹어봤는데 폭신하고 달콤짭쪼름 해서 맛이 좋았다.

 

커피랑 먹기에도 아주 좋다.

 

폭신폭신해서 맛있었던 다쿠와즈. 다음번엔 다른 필링을 채워 만들어보고싶다.