제과 기능사 실기 준비 11. 타르트 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 13번 타르트

- 시험 시간 : 2시간 20분

- 반죽은 크림법으로 제조

- 표준 반죽온도 20℃

- 반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지

- 두께 3mm 정도로 밀어서 팬에 맞게 성형

- 아몬드크림을 제조해서 팬 (지름 10~12cm) 용적의 60~70% 충전

- 아몬드슬라이스를 윗면에 고르게 장식

- 8개를 성형

- 광택제로 제품을 완성

 

 

 

 

•배합표 (반죽)

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
달걀	25	100
설탕	26	104
버터	40	160
소금	0.5	2
계	191.5	766

 

•반죽하기

① 스텐볼에 버터를 부드럽게 풉니다. 이때 나무주걱으로 먼저 풀면 더욱 수월합니다.

② 소금, 설탕을 2회에 나누어 혼합하며 휘핑합니다.

③ 달걀을 2회에 나누어 혼합하며 휘핑합니다.

④ 체친 가루재료(박력분)를 넣고 나무주걱으로 혼합합니다.

⑤ 비닐에 넣고 한 덩어리로 만든 뒤 냉장고에서 20~30분간 휴지시킵니다.

 

달걀은 실온에 두었다가 사용한다. 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀은 버터와 온도차이 때문에 융화되기 어렵다. 만약 냉장고에서 바로 꺼낸 계란이라면, 그릇에 잘 푼 뒤 따뜻한 물에 받쳐 23~24℃로 맞춘다.

 

 

 

•충전물

재료명	비율(%)	무게(g)
아몬드분말	100	250
설탕	90	226
버터	100	250
달걀	65	162
브랜디	12	30
계	367	918

→ 타르트 반죽 계량한 볼에 그대로 계량하면 된다. 아몬드크림은 타르트의 기본 베이스다. 박력분 대신 아몬드분말을 넣는 것이며, 이 외에도 헤이즐넛 분말을 사용하든지 아몬드분말의 일부를 박력분으로 변경하든지, 여러가지의 변형이 가능한 레시피다. 기존의 레시피는 아몬드분말 : 설탕 : 버터 : 달걀 = 1 : 1 : 1 : 1 이었다. 이 중에서 설탕이 10% 줄고, 달걀은 35%가 줄었다. 줄어든 35% 달걀의 수분을 브랜디 12%로 어느 정도 보충해준 레시피다.

이 외에도 타르트에 제누아즈를 넣거나 과일잼을 바르는 등 타르트의 변형은 무궁무진하다.

 

 

•토핑

아몬드슬라이스

66.6

100

 

 

 

반죽을 휴지시키는 동안 충전물(아몬드크림)을 만듭니다.

 

•충전물 만들기

 

 

① 볼에 버터를 부드럽게 풉니다.

② 설탕을 2회에 나눠 넣고 혼합하며 휘핑합니다.

 

 

 

③ 풀어둔 계란을 2회에 나누어 혼합하며 휘핑합니다.

 

 

 

④ 체질한 아몬드분말을 넣고 섞습니다.

⑤ 브랜디를 섞어 완성합니다.

⑥ 잘 덮어 보관합니다.

 

 

•패닝

 

① 타르트틀 8개를 준비합니다. 필요시 틀에 유지를 바르고 강력분을 덧뿌린 뒤 털어냅니다.

 

 

 

② 덧가루를 사용하여 반죽을 가볍게 치대 매끄럽게 합니다.

③ 휴지시킨 반죽을 8등분 하여 여덟번째 반죽에서 조금 떼서 첫번째 반죽에 더합니다.

④ 반죽을 동그란 모양을 잡고 손바닥으로 탁탁 쳐서 넓적하게 만듭니다.

⑤ 동그란 모양을 유지하며 밀대를 사용해 3mm 두께로 밉니다.

⑥ 옆면과 바닥이 잘 밀착되도록 팬에 패닝하고 남은 부분은 밀대로 밀어 잘라냅니다.

⑦ 바닥에 포크로 구멍을 냅니다.

 

 

•피케(piquer)

피케는 프랑스어로 찍다, 찌르다란 뜻입니다. 파이 생지가 부풀어 오르지 않도록 포크로 구멍을 내는 것을 말합니다.

 

⑧ 아몬드크림을 짤주머니에 담아 가운데부터 시작해 원을 그리며 60~70% 충전합니다.

⑨ 반죽 테두리에 묻은 아몬드크림은 쉽게 타버리니 해라 등을 이용해 밀어서 채워줍니다. 윗면을 정리하며 가운데 부분이 볼록하도록 합니다.

 

 

 

⑩ 아몬드 슬라이스를 올려 마무리합니다. 고르게 장식합니다.

 

시험 품목은 충전물을 60~70% 정도 채우게 된다. 반면 50%만 채우게 되면, 나중에 오븐에서 나왔을 때 딱 타르트 틀의 높이만큼 부풀어 오른다. 그 위에 생크림을 올릴 수도 있고, 디플로매트 크림(생크림+커스터드 크림), 크림치즈와 생크림을 섞어 올릴 수도 있다. 그 위에 딸기나 샤인머스캣 같은 과일을 올려 과일 타르트를 만들 수도 있다. 타르트는 충전물과 토핑에 따라 여러가지로 변형이 가능하다.

 

 

•굽기

 

180℃/185℃에서 25~30분 동안 굽습니다.

살짝 꺼내 밑면색을 확인한 뒤 오븐에서 뺍니다.

충전물의 수분이 가라앉아 타르트가 축축해질 수 있기 때문에 밑불의 온도가 높습니다.

 

 

•광택제

재료명	비율(%)	무게(g)
에프리코트혼당	100	150
물	40	60
계	140	210

 

 

 

에프리코트 혼당은 살구퓨레에 젤라틴을 넣어 젤리처럼 굳혀놓은 것이다. 계량한 에프리코트와 물을 살짝 끓여 잘 섞은 뒤, 적당히 식혀 구워낸 타르트 위에 원하는 농도로 발라준다.

이 에프리코트 혼당은 광택제 역할을 해 타르트를 더욱 먹음직스럽게 보이도록 한다. 또한 당이 들어있어 단맛을 더한다. 그리고 타르트 표면에 막을 형성에 수분이 증발하는 것을 막아 타르트의 노화를 방지한다.

 

 

 

 

잘 풀어둔 시럽은 따뜻한 물에 받쳐놓는 것으로 농도를 유지한다.

 

 

 

 

나오자마자 바로 윗면에 광택제를 바른다.

 

 

 

 

확실히 타르트 반죽이 3mm로 두툼해야 먹음직스러운 듯 하다.

 

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이것은 선생님의 타르트다. 아몬드 슬라이스가 타르트의 윗면에 아주 고르게 분포됐다.

 

 

 

 

정말 순삭해버렸다. 난 아몬드크림이 단단할거라 예상했는데, 빵처럼 폭신했다. 선물용으로도 아주 좋은 타르트였다.